Les protéines antigel et leur utilisation potentielle dans les aliments congelés

Les protéines antigel (AFP) sont des protéines qui ont la capacité de modifier la croissance de la glace, entraînant la stabilisation des cristaux de glace sur une plage de température définie et l’inhibition de la recristallisation de la glace. Les AFP sont présentes dans un large éventail d’organismes, notamment les bactéries, les champignons, les plantes, les invertébrés et les poissons. En outre, de multiples formes d’AFP sont synthétisées dans chaque organisme. Par conséquent, il devrait être possible de sélectionner une AFP présentant des caractéristiques appropriées et un niveau d’activité adéquat pour un produit alimentaire particulier. Les protéines antigel peuvent améliorer la qualité des aliments consommés congelés en empêchant la recristallisation et en maintenant une texture lisse. Dans les aliments qui sont congelés uniquement à des fins de conservation, les AFP peuvent inhiber la recristallisation pendant la congélation, le stockage, le transport et la décongélation, préservant ainsi la texture des aliments en réduisant les dommages cellulaires et minimisant également la perte de nutriments en réduisant l’égouttage. Les protéines antigel sont naturellement présentes dans de nombreux aliments consommés dans le cadre de l’alimentation humaine. Cependant, les AFP peuvent être introduites dans d’autres produits alimentaires soit par des procédés physiques, tels que le mélange et le trempage, soit par transfert de gènes.