Les variétés de lait de buffle se distinguent
Plus difficiles à produire en raison de troupeaux très sensibles, ces fromages valent les efforts de ses producteurs
Nous n’avons pas besoin de vous dire que la Mozzarella di Bufala est un aliment miraculeux. Une seule bouchée de sa perfection laiteuse, sucrée, pure, gluante et soyeuse suffit à convertir les chefs, les dîneurs, les consommateurs et les gourmands.
Son ingrédient presque unique est le lait de bufflonne d’eau. Qu’est-ce que le lait de bufflonne a de si spécial ? Cette substance contient environ deux fois plus de matières grasses que le lait de vache, ce qui la rend crémeuse et décadente. Malgré cette teneur plus élevée en matières grasses, la quantité de cholestérol du lait de bufflonne est inférieure à celle du lait de vache. La teneur en protéines est également 30 % plus élevée que celle du lait de vache, ce qui lui confère sa richesse distinctive et succulente. « Il a une saveur qui lui est propre. Le lait est également plus sucré, ce qui le fait ressortir dans les fromages frais », explique David DiLoreto, propriétaire de Fading D Farm, une exploitation familiale de bufflonne d’eau située à Salisbury, en Caroline du Nord, qu’il dirige avec sa femme Faythe. Le fait que le lait de bufflonne ne contienne pas de quantités importantes de carotène explique son aspect blanc nacré, presque translucide. Les personnes sensibles aux produits laitiers et au lactose ont souvent une expérience positive avec le lait de bufflonne, car il contient plus d’acides gras à chaîne courte et moyenne que le lait de vache et des globules gras plus petits. Il contient également plus de calcium, de phosphore, de potassium, de magnésium et de vitamines A, B (notamment B-6 et B-12) et E. Tout cela serait sans importance si le lait n’était pas aussi soyeux, doux et absolument délicieux.
Les buffles d’eau ont une longue histoire. En Asie, ils sont élevés depuis des siècles pour leur viande et leurs produits laitiers de qualité, ainsi que pour leur capacité à tirer de lourdes charges. La plupart des buffles d’eau qui produisent du lait pour le fromage sont des descendants d’animaux italiens et roumains. Depuis le Moyen Âge, leur lait a nourri des populations importantes dans toute l’Italie et les Balkans. Dans certaines régions d’Afrique et en Inde, le lait de bufflonne est dégusté frais et transformé en yaourt, ghee et paneer. Et bien sûr, il y a la Mozzarella di Bufala.
Dans une grande partie de « l’Asie du Sud-Est et de l’Amérique du Sud, il y a plus de lait de bufflonne que de lait de vache », dit Kent Underwood, qui travaille chez Vermont Farmstead Cheese Co. Aux États-Unis, nous n’avons pas cette chance. Malgré le folklore, le bison n’est pas originaire de ce pays. Les animaux que nous appelons « buffles » sont techniquement des bisons.
Underwood a acquis une connaissance approfondie du buffle d’eau en 2004, lorsqu’il a commencé à travailler chez Woodstock Water Buffalo Co, une petite exploitation agricole du Vermont qui fabriquait du yaourt et de la mozzarella à partir de son propre petit troupeau de buffles d’eau (l’entreprise a depuis été vendue). » J’ai probablement trait plus de buffles d’eau que quiconque en Amérique du Nord « , déclare Underwood.
Notre pays est loin derrière le reste du monde en termes de reproduction et d’élevage de buffles d’eau pour les produits laitiers, dit Underwood. Ce déficit est dû au fait que nous n’avons pas la tradition de l’élevage laitier des buffles d’eau. La génétique est pauvre et les exigences économiques sont importantes. Nous ne disposons pas de races ni d’une grande population d’animaux dans ce pays. Ou pas encore. Grâce à des pionniers comme DiLoreto, et à des consommateurs affamés, cela pourrait changer un jour.
Recherché, mais rare
Les fromagers s’accordent à dire que l’élevage et la traite des buffles d’eau présentent des défis uniques et multiples.
La bufflonne d’eau moyenne produit 12 à 18 livres de lait par jour, par rapport à une vache Holstein, qui donne 60 à 80 livres par jour. « Elles produisent à peu près autant qu’une bonne chèvre, mais nécessitent la nourriture et les ressources d’une grosse vache », explique DiLoreto. « Pour élever des buffles et avoir un lait de bonne qualité, il faut vraiment savoir ce que l’on fait », dit
Michele Buster, vice-présidente et cofondatrice de Forever Cheese, situé à Long Island City, NY.
Les buffles d’eau sont robustes, mais ils sont incroyablement particuliers. Les animaux sont « très intelligents et, faute d’un meilleur terme, « sensibles » », dit DiLoreto. « Ils ne s’adaptent pas bien à une production de type industriel à grande échelle. Ils doivent connaître la personne qui les manipule et se sentir à l’aise avec elle. »
DiLoreto a rapidement appris que si l’environnement de la salle de traite changeait ou si un étranger venait leur rendre visite, les buffles d’eau ne produisaient pas de lait, ou seulement partiellement. La production chutait alors de façon spectaculaire. Son équipe a dû apprendre à connaître le buffle d’eau et vice versa, jour après jour. « Parler calmement, brosser le buffle pendant la traite et jouer de la musique douce, tout cela aide le buffle à se détendre et à donner sa précieuse ressource », explique M. DiLoreto. Vous parlez d’un entretien intensif. Il existe quelques petites exploitations de lait de bufflonne aux États-Unis, mais aucune laiterie de bufflonne d’eau nord-américaine n’a atteint une distribution large ou nationale.
Une fois le lait récolté, les difficultés ne font qu’augmenter. La fabrication de fromage à partir de lait de bufflonne est très différente de la fabrication de fromage à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. « La densité, les propriétés, le moment, la coagulation, l’égouttage, la façon dont le petit-lait se sépare du caillé, tout est différent », explique M. Buster. Mais il y a de nombreuses raisons de surmonter ces obstacles. Les propriétés uniques du lait de bufflonne peuvent donner naissance à des fromages vraiment fantastiques.
La Mozzarella di Bufala importée se comporte bien sur les marchés américains, tout comme la Burrata au lait de bufflonne et la Stracciatella, encore plus difficile à trouver. Avec notre appréciation actuelle de tout ce qui est local, il y a des raisons de penser que les versions nationales de qualité seraient incroyablement populaires. De plus, il n’y a rien de tel qu’un fromage au lait de bufflonne super frais. « La Mozzarella di Bufala est toujours merveilleuse, mais cent fois plus lorsqu’elle est encore chaude après avoir été étirée », déclare M. DiLoreto. Les saveurs du lait frais transparaissent, avec juste un soupçon d’acidité agréable en fin de bouche.
Toute Mozzarella di Bufala ne doit pas nécessairement provenir d’Italie. Deca & Otto fabrique des fromages au lait de bufflonne dans les prairies du nord de la Colombie. Nommés d’après leur première bufflonne d’eau, Deca, et l’oiseau qui aime se percher au sommet de sa tête, Otto, les animaux de l’entreprise paissent librement dans les pâturages de petites exploitations familiales. À partir de leur lait, Deca &Otto fabrique de la Mozzarella, de la Burrata, du dulce de leche et du yaourt dense et piquant.
Si vous avez la chance de mettre la main sur un morceau frais de Mozzarella di Bufala ou de Burrata, il n’y a pas besoin de faire grand-chose à part creuser. Un filet d’huile d’olive et une pincée de sel marin sont parfaits, tout comme l’ajout de tomates mûres et de basilic parfumé pour une salade Caprese classique. Accompagnez-les d’une bière aux saveurs florales et épicées, comme une Saison ou une Trappiste belge, ou d’un vin blanc minéral, comme un Sauvignon Blanc. Les rouges légers et fruités, comme le Beaujolais, sont également un excellent compagnon pour les fromages frais laitiers et doux.
Beyond Mozzarella di Bufala
Il y a environ 10 ans, Buster a rencontré les frères Bruno et Alfio Gritti lors d’un salon professionnel de l’alimentation à Milan. Les Gritti élèvent des buffles méditerranéens dans leur ferme durable et leur fromagerie à Cologno al Serio, une province de Bergame en Lombardie, en Italie. Bruno et Alfio ont grandi dans une ferme d’élevage de vaches laitières près de Bergame. C’est leur père, Renato Gritti, qui a fondé la fromagerie en 1968. En 2000, ils ont pris la décision consciente de changer quelque chose de grand. Les frères ont acheté 40 beaux buffles d’eau à une ferme voisine, et le Caseificio Quattro Portoni est né. Le passage des vaches aux buffles d’eau a été un processus long et ardu. Ils ont dû apprendre à connaître l’animal et ses habitudes particulières. Aujourd’hui, ils ont un troupeau d’un millier d’animaux qui suivent un régime sans OGM ni soja, avec beaucoup de foin frais et de sorgho.
Dans le sud de l’Italie, les fromages au lait de bufflonne frais comme la Mozzarella et la Stracciatella sont omniprésents et appréciés. Mais en Lombardie, dans le nord, la tradition fromagère est largement différente. Les fromages Grana Padano, Gorgonzola et Taleggio proviennent de cette région. Les frères Gritti ont fait quelque chose de vraiment révolutionnaire en fabriquant des fromages complètement nouveaux. « Avant eux, personne n’avait pensé à faire du fromage de buffle vieilli. Toute l’industrie leur doit des remerciements », déclare Buster de Quattro Portoni. Ils transforment leur lait de bufflonne de la plus haute qualité en près de 20 fromages uniques, dont beaucoup sont inspirés des fromages traditionnels de leur région.
Leur Casatica di Bufala est un fromage à pâte molle affiné de type Stracchino-, si crémeux qu’il est à peine retenu par sa croûte fleurie. Il est riche et crémeux, et se marie parfaitement avec le prosecco.
La mise à jour du frère Gritti sur une recette classique de Taleggio lombardien est un fromage appelé Quadrello di Bufala. Crémeux, doux et robustement piquant, il y a un funk de champignon et un goût aigre qui est plus qu’un peu addictif.
Blu di Bufala est un fromage en forme de cube avec un équilibre parfait entre la douceur laiteuse et la persistance bleue punchy. Il a une texture friable et une sensation en bouche étonnamment crémeuse. Le Blu di Bufala est excellent pour le goûter, les salades et la garniture de crostini, et un délicieux contrepoint au Moscato d’Asti.
De retour aux États-Unis, DiLoreto et son équipe de Fading D Farm fabriquent de merveilleux fromages originaux au lait de bufflonne. Sapore signifie » saveur « , c’est pourquoi ils ont nommé leur fromage le plus fort et le plus piquant Sapore. Il fond très bien et est une star dans de simples pâtes à la sauce marinara. « Faythe fait un ravioli avec ça, et la saveur plus forte du Sapore n’est pas écrasée par la sauce mais se mélange au contraire pour faire un plat très doux et savoureux », explique DiLoreta.
Pour l’instant, ces produits sont difficiles à trouver. Tout amateur de fromage qui trouve des fromages de buffle locaux ou domestiques devrait les savourer, et se rappeler que l’élevage du buffle d’eau est une entreprise difficile. Les produits peuvent être chers, mais les excellents fromages de lait de buffle en valent la peine.
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