Marc de pomme de onze cultivars : une approche pour identifier des sources de composés bioactifs

PRODUCTION DE CORPS

Mac de pomme de onze cultivars : une approche pour identifier des sources de composés bioactifs

Bagaço de maçã de 11 cultivares : uma abordagem identificando fontes de compostos bioativos

Mariana Fátima Sato ; Renato Giovanetti Vieira ; Danianni Marinho Zardo ; Leila Denise Falcão ; Alessandro Nogueira ; Gilvan Wosiacki*

Departamento de Engenharia de Alimentos, Setor de Ciências Agrárias e de Tecnologia, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, 84030-900, Ponta Grossa, Paraná, Brésil

ABSTRACT

La composition du marc de pomme séché de onze cultivars a été évaluée dans ce travail. Le processus de séchage du marc de pomme étalé en une couche mince dans les plateaux d’un four avec travail. Le processus de séchage du marc de pomme étalé en couche mince dans les plateaux d’un four à air chaud circulant à 60ºC a montré une tendance polynomiale d’ordre 3 et après 10 heures le produit, avec une humidité d’équilibre de 10%, a montré un aspect homogène selon les paramètres colorimétriques. Il y a des différences significatives dans le contenu des lipides, des protéines, des acides titrables totaux, des sucres réducteurs totaux, des fibres diététiques, des composés phénoliques totaux et aussi dans une activité oxydante. Les fibres diététiques totales comprennent la pectine, 35%, et les fibres insolubles (65%). Le contenu en composés phénoliques totaux, déterminé avec le réactif Folin Ciocalteu et exprimé en catéchine, va de 2,29 à 7,15 g kg-1 de marc de pomme séché et la capacité antioxydante, exprimée en équivalent total (TEAC), de 17,41 à 77,48 mMol g-1. Une corrélation de 82% a été trouvée entre ces deux facteurs de qualité. L’analyse en composantes principales a établi l’efficacité des composés phénoliques totaux, de la capacité antioxydante, des fibres totales et des sucres réducteurs totaux pour identifier le meilleur ensemble de cultivars comme source de composés bioactifs. Le Cv. M-2/00 présente une teneur élevée en composés phénoliques totaux et en capacité antioxydante, le cv. Catarina, de pectine tandis que les cv. MRC 11/95, M-12/00, M-8/00, M6/00 et M-11/00, d’acide malique et de sucres réducteurs totaux. Les autres cultivars présentent des teneurs élevées en fibres, cendres et lipides.

Mots clés : marc de pomme séché, sucre inversé, fibre alimentaire, composé phénolique total, capacité antioxydante.

RESUMO

Une composição do bagaço seco de maçã de 11 novas cultivares foi determinada neste trabalho. Le séchage des marcs de pommes disposés en couche mince dans une étuve à convection avec de l’air chauffé à 60°C a montré une tendance polynomiale cubique et après 10 heures le produit contenait une humidité d’équilibre de 10% avec un aspect homogène, selon les paramètres colorimétriques, sans signe de surchauffe. Il y avait des différences significatives entre les teneurs en lipides, acide malique, composés phénoliques totaux, sucres réducteurs totaux et fibres alimentaires des échantillons analysés. Les fibres alimentaires totales se composaient de 35 % de pectine et de 65 % de fibres insolubles. La teneur en composés phénoliques totaux (CFT), déterminée avec le réactif de Folin-Ciocalteu et exprimée en catéchine, variait de 2,29 à 7,15 g kg-1 de marc de pomme et la capacité antioxydante, exprimée en valeurs équivalentes totales (TEAC), variait de 17,41 à 77,48 mMol g-1. Une corrélation de 82% a été observée entre ces deux attributs de qualité. L’analyse en composantes principales a identifié l’importance des composés phénoliques totaux, de la capacité antioxydante, des fibres totales et des sucres réducteurs totaux dans la qualification des échantillons de marc de pomme comme source de composés bioactifs. Le cultivar M-2/00 présente des teneurs plus élevées en composés phénoliques et en capacité antioxydante et la variété Catarina est plus liée aux teneurs en pectines tandis que les cultivars MRC 11/95, M-12/00, M-8/00, M6/00 et M-11/00 présentent des teneurs plus élevées en acide malique et en sucres réducteurs totaux. Les autres cultivars présentaient des teneurs élevées en fibres, cendres et lipides.

Mots clés : marc de pomme séché, sucre inverti, fibres alimentaires, composés phénoliques totaux, capacité antioxydante.

Introduction

La technologie traditionnelle de récolte des pommes traite le marc comme un déchet car son élimination crée des problèmes environnementaux coûteux. Cependant, le marc de pomme est une matière première intéressante et a attiré une attention considérable en tant que source potentielle de sucre, de fibres alimentaires, de pectine et de phénolique. Ces produits peuvent ensuite être utilisés à de nombreuses fins dans les industries pharmaceutiques, cosmétiques et alimentaires.

La production commerciale de pommes au Brésil, basée sur seulement deux cultivars, a été conduite pour fournir les détaillants nationaux très exigeants et, plus récemment, l’industrie du jus de pomme et du vin. Soixante-dix pour cent de la production est commercialisée pour la consommation in natura, tandis que 30% est considéré comme un fruit industriel. Un tiers de cette fraction est composé de fruits de qualité inférieure, qui sont jetés ou utilisés pour la fermentation du vinaigre et la production de boissons distillées, et les autres 2/3 sont des fruits qui peuvent être utilisés pour la production de jus de pomme (WOSIACKI et al., 2002). De cette dernière fraction, 75% du produit devient du jus ou du moût et 25% est du marc humidifié bien qu’aujourd’hui il y ait une technologie développée pour changer ces chiffres à 91% et 9%, respectivement, en employant des enzymes de nouvelle génération (ISSENHUTH ; SCHNEIDER, 2008).

Le marc de pomme industriel est composé de résidus de pressage de pommes à cidre, de vins, d’eaux-de-vie, d’alcools distillés ou non et de vinaigres (SMOCK ; NEUBERT, 1950) ainsi que de composants de l’épiderme et de l’endocarpe résiduels obtenus dans les processus semi-industriels de congélation, de mise en conserve, de déshydratation et d’autres traitements (VIRK ; SOGI, 2004). Le séchage du marc de pomme semble être l’approche la plus économiquement viable pour la stabilisation, car il réduit considérablement le volume et permet de diminuer les coûts de transport. Le rendement du séchage à 60ºC est d’environ 50,0 g kg-1 en 10 heures, soit 5% par rapport à la matière première.

L’aspect du marc séché dépend de la température de séchage. De 50 à 60ºC, les réactions enzymatiques de brunissement sont stimulées (WOSIACKI ; SATAQUE, 1987), alors que de 90 à 100ºC, des réactions de Maillard se produisent, les produits apparaissant plus foncés que ceux obtenus dans la gamme de 70 à 80ºC. Cependant, si le critère pour arrêter le processus est le moment où la température du marc commence à augmenter, cette température ne sera jamais supérieure à 52ºC et l’aspect du produit final tend à être homogène.

L’instabilité du marc de pomme est liée à sa composition physico-chimique et à la présence d’enzymes activées après la désintégration des tissus végétaux (ENDREB, 2000 ; KENNEDY et al., 1999 ; SMOCK ; NEUBERT, 1950). Le marc de pomme est composé d’eau (76,3%) et de solides secs (23,7%), et est généré à partir de la pulpe et de l’épiderme (95,5%), des graines (4,1%) et des tiges (1,1%). Elle contient une humidité moyenne de 80 % et 14 % de ses solides solubles totaux comprennent du glucose, du fructose et du saccharose. Sa composition est liée au cultivar de la pomme et à sa transformation (KENNEDY et al., 1999). La teneur en fibres varie de 11,6 à 44,5 %, et comprend la cellulose (12,0 à 23,2 %), la lignine (6,4 à 19,0 %), la pectine (3,5 à 18,0 %) et l’hémicellulose (5,0 à 6,2 %). Les fibres alimentaires moyennes (35,8 %) et les sucres résiduels (54,4 %) constituent 91,2 % du marc, les autres composants étant les protéines, les lipides et les cendres (CARSON et al., 1994). Les caractéristiques chromatiques de L=51,8, a = 5,4 et b=18,2 ont été déterminées dans un échantillon de marc de pomme (SHUDA et AL., 2007).

L’utilisation du marc de pomme comme source potentielle de nutriments pour la production de glucosidase par Aspergillus foetidus a été suggérée par Hang et Woodams (1994). Dix ans plus tard, Schieber et al. (2004) ont proposé son utilisation à d’autres fins technologiques comme la récupération de composés polyphénoliques. Le grignon a également été recommandé pour des applications biotechnologiques comme la production d’éthanol (PAGANINI et al., 2005), les parfums, l’acide citrique, la pectine, les enzymes et les moisissures après l’extraction de fibres alimentaires et de charbon végétal (TSURUMI et al., 2001).

Fuji et Gala sont les variétés les plus cultivées au Brésil, mais elles ne correspondent pas à la norme de qualité des pommes industrielles en raison de leur faible teneur en acide et de leurs niveaux de composés phénoliques totaux. La pratique du verger industriel ne fait que commencer au Brésil (WOSIACKI et al., 2007) et des informations sur les nouveaux cultivars potentiels, comme leur utilité pour la transformation en jus ou en vin et leur marc, sont nécessaires. Le but de ce travail était de caractériser la composition physicochimique et la capacité antioxydante du marc de onze cultivars de pommes encore en cours d’études agricoles et d’identifier la meilleure source pour le composé bioactif restant dans cet important sous-produit de la transformation du jus de pomme.

Matériel et méthodes

Matériels

Des échantillons (10 kg) de cultivars de pommes sélectionnés ont été donnés par l’Empresa de Pesquisa e Extensão Agropecuária de Santa Catarina – Estações Experimentais de Caçador e de São Joaquim, codifiés cv. 1 (Catarina), cv. 2 (Joaquina), cv. 3 (M-11/00), cv. 4 (M-11/01), cv. 5 (M-11/00 AGR), cv. 6 (M-12/00), cv. 7 (M-13/00), cv. 8 (M-2/00), cv. 9 (M-6/00), cv. 10 (M-8/01) et cv. 11 (MRC-11/95). Les produits chimiques étaient de qualité « pro analyse » (p.a.).

Méthodes

Procédé

Après extraction du jus dans une presse verticale, le marc de pomme a été rincé une fois avec de l’eau du robinet (1:1:p:v) et centrifugé à 860 x g dans un équipement domestique à petite échelle jusqu’à égouttage total. Le marc de pomme rincé a ensuite été étalé en une fine couche sur un support circulaire en bambou dans chacun des six plateaux d’un four de laboratoire, et a été laissé à sécher sous une circulation d’air à 60ºC. La température du marc de pomme ainsi que son poids ont été contrôlés toutes les heures afin de déterminer la fin du processus de séchage, soit par une augmentation de la température ou une stabilisation du poids. Le produit séché a été broyé dans un mélangeur Waring, tamisé pour séparer les fragments de peau, les graines et les tiges de la fraction 60 MESH, qui a ensuite été stockée à 22ºC±3ºC dans des récipients hermétiquement fermés pour une analyse ultérieure.

L’extraction de la pectine a été réalisée conformément aux procédures précédemment décrites par Fertonani et al. (2006). Un mélange de matière première (10 g) avec 400 mL de HCl aqueux (100 mM) a été porté à ébullition pendant 10 min et la réaction a été arrêtée dans un bain de glace ; la bouillie a été filtrée à travers une toile à fromage et la pectine a été précipitée de l’extrait clair en utilisant de l’alcool (1:2::v:v). Après filtration à travers une toile à fromage et séchage dans un four avec circulation d’air chauffé sec à 50 ºC, la pectine a été triturée dans un mélangeur Waring et stockée à 22ºC±3ºC dans des sacs en plastique contenant du gel de silice pour une analyse ultérieure.

Analyse

L’apparence a été évaluée en examinant les attributs de couleur relatifs mesurés par la méthode CIELAB, qui mesure la luminosité (L *) et les coordonnées chromatiques (a* et b*) en utilisant un Sony Cyber-shot 4.1Mpixels pour acquérir les images et du logiciel Corel® Photo Paint 12.0 pour les traiter (CAMELO ; GOMEZ, 2004). Le pH a été mesuré à l’aide d’un pH-mètre numérique (Tecnal TEC3MP, Sao Paulo, Brésil), qui a été étalonné avec des solutions standard de pH 7,0 et 4,0. Les solides solubles totaux ont été déterminés en utilisant un réfractomètre à 20ºC. Les teneurs en humidité et en minéraux ont été déterminées par perte de poids à 105ºC (jusqu’à valeur constante) et 550ºC, respectivement (AOAC, 1998). La teneur en lipides a été calculée comme la différence gravimétrique dans l’échantillon après 4 heures d’extraction avec de l’hexane dans le Soxhlet, et la teneur en protéines a été calculée en considérant la teneur en azote et le facteur 6,25 (AOAC, 1998). Les sucres réducteurs et les sucres réducteurs totaux, après hydrolyse douce avec HCl, ont été déterminés par la méthodologie classique de Somogyi (1945) modifiée par Nelson (1944), et exprimés en glucose en g 100g-1. Le saccharose a été calculé comme la différence entre le sucre réducteur total et le sucre réducteur. La teneur en glucose a été déterminée par oxydation en acide gluconique avec le kit GOD (AOAC, 1998) et la teneur en fructose a été calculée comme la différence entre le sucre réducteur et le glucose. L’acidité totale, déterminée par titrage avec du NaOH 0,1 N, a été exprimée en acide malique en g 100 g-1 en utilisant 0,64 comme facteur de conversion (AOAC, 1998). Les fibres alimentaires ont été déterminées par gravimétrie après amylolyse et protéolyse avec des enzymes commerciales (AOAC, 1998). Le composé phénolique total a été déterminé avec le réactif de Folin-Ciocalteu selon Singleton et Rossi (1965) et exprimé en mg d’équivalent catéchine par kg de marc de pomme. L’activité antioxydante a été déterminée par le test de l’aptitude à la réduction ferrique du plasma (FRAP) réalisé selon la description de Benzie et Strain (1996) avec les modifications de Pulido et al. (2000).

Résultats et discussion

Déshydratation du marc

La cinétique de séchage du marc de pomme s’adapte à un modèle cubique ou de 3ème ordre comme suit :

Y = -a – x3 + b – X2 -c – x + d

où :

y = valeur de la masse totale (en kilogrammes) et x = temps (en heures)

Le traitement dans des conditions standard dans le séchoir convectif de laboratoire avec de l’air circulant chauffé à 60ºC nous a permis d’observer une perte de poids de 50% en 4 heures, bien que le poids ne soit considéré comme constant qu’après 10 heures puisque la courbe est asymptotique par rapport à l’axe du temps, atteignant une humidité d’équilibre d’environ 10%. Dans ce cas, la déshydratation se compose de trois phases distinctes : chauffage du marc jusqu’à ce qu’il atteigne la température d’équilibre, environ 42ºC ; séchage du marc par évaporation à une température constante, ce qui entraîne une perte de poids ; et réchauffement du marc jusqu’à ce qu’il atteigne la température de l’air en circulation, tout en maintenant un poids constant. La dernière étape doit être omise pour éviter l’altération des composés sensibles à la température ou même pour prévenir les réactions d’oxydation donnant lieu à un produit clair. Le produit du processus de séchage, après broyage dans un mélangeur Waring, est une poudre qui peut être tamisée à travers 60 MESH, et est stable si elle est stockée à 22ºC±3ºC dans un récipient fermé.

La figure 1A montre le séchage du marc de pomme comme un modèle polynomial d’ordre 3, comme le montre l’isotherme à 60 ºC asymptotique à l’axe du temps. Bien que 50% du poids soit perdu dans les 4 premières heures, le processus complet demande théoriquement 15 heures, mais en 10h l’humidité d’équilibre de 12% est acquise et peut être interrompue, évitant ainsi la surchauffe. La température du marc de pomme n’a jamais atteint 45ºC pendant tout le processus de séchage. La figure 1B montre la dérivée première de l’équation précédente, qui représente la vitesse de la perte de poids par évaporation de l’eau, ce qui rend l’équation négative, et la figure 1C montre la décélération linéaire traversant l’axe du temps indiquant plus précisément la fin du processus, un peu plus de 15h. Wang et al. (2002), à la recherche d’un modèle mathématique sur le séchage à l’air chaud de marc de pomme en couche mince, ont étudié le processus à 75, 85, 97 et 105ºC dans un séchoir à air convectif pour une épaisseur de couche mince de 10 mm. Comme l’augmentation de la température accélère le processus de séchage raccourcissant ainsi le temps de séchage, les auteurs ont déterminé la durée totale du processus, qui est similaire à celle rapportée ici.

La figure 2 montre les résultats des échantillons de marc de pomme séché liés aux paramètres de couleur, où l’homogénéité de tous les produits est facilement visible. Cette analyse colorimétrique a été faite afin de déterminer les caractéristiques d’apparence du produit lorsque le processus de séchage a été effectué visant à éviter toute altération due au stress thermique. La température de l’air et du marc était de 60ºC et 42,5ºC, respectivement, et dans ces conditions, les valeurs de luminosité du produit allaient de 56 à 63 sur une échelle de 0 à 100, la moyenne étant de 59,7±2,93%, ce qui indique un groupe homogène de marc de pomme séché. Le faible coefficient de variation pour tous les paramètres colorimétriques indique que tous les échantillons ont effectivement un aspect similaire dû aux mêmes procédures de séchage et suggère une certaine homogénéité de la composition. Avec des chiffres différents, Shuda et al. (2007) ont trouvé plus de différences entre les cultivars qu’ils ont étudiés. Il faut souligner qu’il y a au moins deux facteurs qui affectent l’aspect final : le cultivar lui-même et le procédé de séchage employé.

Composition physico-chimique et activité antioxydante

Le tableau 1 montre la composition des composants mineurs trouvés dans le marc de pomme séché vs. marc humidifié, avec les différences significatives entre les deux en ce qui concerne l’humidité, la teneur en lipides et l’acide malique calculées par ANOVA (Fcal/Ftab = 21,50, 1,68 et 90,36, respectivement).

L’humidité (11,43% en moyenne) est suffisamment faible pour maintenir la stabilité microbiologique. Après un an de stockage à 22ºC±3ºC, la charge microbiologique était la même qu’au début de l’expérience, et inférieure aux limites imposées par les lois fédérales. Smock et Neubert (1950) ont cité la fourchette de 11,00 à 12,50 g 100 g -1 comme étant l’humidité habituellement rencontrée aux États-Unis. Shuda et al. (2007) ont décrit les caractéristiques du marc de pomme séché commercial en Inde, qui a montré des valeurs d’humidité de 10,80 ± 0,03 g 100 g-1.

La fraction cendreuse apparaît à une concentration moyenne de 1,84 g 100 g-1 dans notre étude. Smock et Neubert (1950) ont rapporté des résultats similaires allant de 2,11 à 3,50 g 100 g-1, Cho et Hwang (2000) de 0,56 g 100 g-1), et Teixeira et al. (2007) de 0,56 G 100 G-1.

La teneur en lipides était de 1,72 g 100 g-1 en moyenne, inférieure aux résultats rapportés par d’autres auteurs, de 3,01 à 4,70 g 100 g-1 (SMOCK ; NEUBERT, 1950 ; CHO ; HWANG, 2000 ; SHUDA et al…, 2007). La source la plus probable de variation de la fraction lipidique est la composition de la graine, qui peut varier de 2,20 à 4,40 g 100 g-1 (CARSON et al., 1994 ; KENNEDY et al., 1999).

En ce qui concerne la teneur en protéines, nos échantillons variaient de 3,75 à 4,65 g 100 g-1, ce qui était supérieur à la moyenne de 2,06 g 100 g-1 trouvée par Shuda et al, (2007), mais inférieur à la fourchette de 4,45 à 5,67 g 100 g-1 rapportée par Smock et Neubert (1950) et aux 11,40 g 100 g-1 rapportés par Cho et Hwang (2000). La teneur en protéines du marc de pomme conduit au potentiel de son utilisation comme ingrédient pour la fermentation par Saccharomyces cerevisiae afin d’obtenir des produits stables ou même pour la maturation de l’alcool distillé en fûts de chêne (PAGANINI et al., 2005).

L’acide malique est un composant qui est présent dans le marc en quantités variées et cette variation est amplifiée par la précision de la méthodologie de détection. L’acide malique est un composé fonctionnel qui joue un rôle dans les mouvements péristaltiques de l’intestin humain. La quantité trouvée dans le marc était, en moyenne, de 1,08 g 100 g-1, ce qui est supérieur à celle trouvée dans le jus de pomme. L’acide malique est également un indicateur de qualité qui permet de différencier le jus de pomme doux du jus de pomme acidulé ou des fruits commerciaux et industriels, la référence 4,5 g L-1, servant généralement de seuil, avec une certaine influence sur les prix du jus de pomme concentré (HALBWARE-PREISNOTIERUNG, 2007).

La teneur moyenne en polyphénols totaux détectée dans notre étude était de 4620 mg kg-1 et l’activité antioxydante moyenne était de 36,69 mMol g-1. Pour ces données, le R2 = 0,82 révèle que les composés polyphénoliques restants dans le marc de pomme ont une corrélation élevée avec l’activité antioxydante. Une corrélation encore plus élevée aurait dû être trouvée si le profil des composés phénoliques totaux était plus homogène. Dans l’épiderme de la pomme, on trouve de nombreux composés polyphénoliques comme les anthocyanines, et lorsque les fruits sont épluchés (SMOCK ; NEUBERT, 1950), ces composés bioactifs sont perdus. Il est bien connu que ces composés épidermiques présentent une bioactivité plus élevée que la pulpe (WOLFE et al., 2003).

Le tableau 2 montre la teneur en sucre et en fibres dans le marc de pomme. La teneur en sucre dans le marc était de 40 g 100 g-1, en moyenne. Pour mesurer la teneur en sucre, le marc doit d’abord être rincé avec de l’eau du robinet pour éviter la formation d’une couche qui peut empêcher l’évaporation de l’eau, ce qui évite d’avoir un marc séché avec un degré élevé d’humidité. Le rinçage du marc favorise le processus de séchage, ce qui permet d’obtenir un marc stable. Il y avait une différence dans la teneur en sucre entre les cultivars. Les sucres simples, appelés  » sucres inversés « , sont généralement présents dans le jus de pomme avec un rapport glucose:fructose:saccharose de 1,00:3,51:1,64 (WOSIACKI et al., 2007), mais dans ces échantillons de marc, les rapports étaient différents. Le fructose reste le sucre prédominant, mais le rapport moyen des sucres était le suivant : glucose:fructose:saccharose 1,00:1,43:0,56. La quantité de « sucre réducteur » ou « sucre inversé » total dans le marc de pomme et la facilité d’extraction de ce sucre permettent d’utiliser cette matière première pour obtenir des édulcorants naturels.

La fraction de fibres alimentaires, contenant des fibres solubles et insolubles, a été considérée comme hétérogène, avec des valeurs allant de 33,40 g 100 g-1 à 51,85 g 100 g-1, et des différences significatives entre les variétés (Fcal/Fta b de 3,2340). Shuda et al. (2007), ont rapporté 51,10 g 100 g-1 de fibres alimentaires dans leur étude, avec 36,50 g 100 g-1 comme fibre insoluble, et 14,60 g 100 g-1 soluble.

L’attrait des aliments riches en fibres alimentaires repose sur l’observation physiologique qu’ils peuvent jouer un rôle dans le cycle entéro-hépatique du cholestérol, contribuant à la réduction du taux de cholestérol sanguin.

Le marc de pomme est donc encore plus attrayant que les pommes, car les fibres sont plus concentrées.

Les composés mineurs tels que les minéraux, les lipides et les protéines sont relativement homogènes entre les différents cultivars (p < 0,05). Les composés majeurs, même sans quantification précise du rapport Fcal/Ftab, étaient présents à des niveaux différents dans les divers cultivars. Ces différences ont été observées dans le sucre total (glucose, fructose et saccharose), et les fibres alimentaires, telles que la pectine, mais pas les amidons et les protéines.

La figure 3 montre les résultats de l’analyse en composantes principales (ACP) du profil physicochimique de dix différents marcs de pommes. L’ACP a été réalisée sur une matrice de corrélation. Les axes Facteur 1 x Facteur 2 expliquent 57,00% de la variance totale parmi les données ; le premier représente 32,40% et le second 24,60% de la dispersion totale.

Les scores des cultivars de pomme sont basés sur ces deux premières composantes et sur les charges superposées (l’emplacement dans l’espace PC des variables originales). La coordonnée factorielle montre que les lipides et les fibres totales sont fortement corrélés positivement avec le facteur 1, tandis que l’activité antioxydante, le PTC et les protéines sont fortement corrélés négativement avec le facteur 1. Le facteur 2 présente l’opposition globale entre les variables acide malique et protéines, qui sont fortement corrélées positivement et négativement, respectivement. Le facteur 2 est fortement corrélé positivement avec les variables sucre total et pectine. La projection de ces cas sur les deux axes a montré que le cultivar M-2/00 semble avoir des valeurs plus élevées pour le PTC et les propriétés antioxydantes. Le cv.1 était plus corrélé à la pectine, et les cultivars cv.11, cv.6, cv.10, cv.9, cv.3 semblent avoir des valeurs plus élevées pour les variables acide malique et sucre total, tandis que Joaquina, M-11/01 et M-13/00 ont montré des valeurs élevées pour la fibre totale, les cendres et les lipides.

Conclusion

Le marc de pomme séché à 60ºC a une humidité d’équilibre de 10%. Les composants mineurs (minéraux, lipides, protéines et polyphénols totaux) et majeurs (acide malique, sucres inversés et fibres alimentaires) ont été quantifiés avec des différences significatives entre les échantillons par rapport aux teneurs en acide malique, sucres inversés et fibres alimentaires (p < 0,05). Les composés polyphénoliques ont une corrélation élevée avec l’activité antioxydante. Le marc de pomme est une source de composés qui sont potentiellement intéressants pour l’industrie des aliments fonctionnels. Les résultats de l’ACP ont montré que le marc de pomme de différents cultivars peut être différencié par leur composition physico-chimique et leurs activités antioxydantes.

Reconnaissance

Les auteurs remercient l’Université d’État de Ponta Grossa, le CNPq, le CAPES et l’Empresa de Pesquisa e Extensão Agropecuária de Santa Catarina Estações Experimentais de Caçador e de São Joaquim pour l’infrastructure, les subventions et les cultivars de pomme.

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Reçu le 22 octobre 2007.
Acceptée le 30 avril 2008.