Matière grasse laitière anhydre (« huile de beurre »)

La matière grasse laitière anhydre, l’huile de beurre, peut être fabriquée à partir de beurre ou de crème. Pour la fabrication à partir de beurre, on utilise normalement du beurre non salé provenant de crème douce, et le procédé fonctionne mieux si le beurre a au moins quelques semaines. Le beurre fondu passe dans une centrifugeuse pour concentrer la graisse à 99,5 % ou plus. Cette huile est chauffée à nouveau à 90-95oC et refroidie sous vide avant d’être emballée.

Les procédés de production de matière grasse anhydre, utilisant la crème comme matière première, sont basés sur le principe de la division des émulsions. En bref, les procédés consistent à concentrer d’abord la crème à 75 % de matière grasse ou plus, en deux étapes. Au cours de ces deux étapes, la graisse est concentrée dans un séparateur hermétique à éjection de solides. Les globules gras sont ensuite brisés mécaniquement, de sorte qu’une inversion de phase se produit et que la graisse est libérée. Il se forme alors une phase grasse continue contenant des gouttelettes d’eau dispersées, qui peuvent être séparées de la phase grasse par centrifugation. Cette méthode est similaire à la méthode de concentration pour la fabrication du beurre, avec en plus la rupture mécanique de l’émulsion et un séparateur supplémentaire pour l’élimination de la phase aqueuse résiduelle.

L’une des machines clés du système est le dispositif mécanique d’inversion de phase. Celui-ci peut se présenter sous la forme d’un séparateur centrifuge équipé d’un disque dentelé. Le disque décompose l’émulsion, de sorte que le liquide quittant la machine est une phase huileuse continue, avec des gouttelettes d’eau dispersées et du babeurre. Les équipements plus grands peuvent être équipés d’un disque dentelé motorisé ou d’un homogénéisateur. Après inversion de phase, la matière grasse est concentrée à 99,5 % ou plus dans un séparateur hermétique.

Fractionnement de la matière grasse laitière anhydre

La matière grasse laitière est un mélange compliqué de triglycérides qui contiennent de nombreux acides gras dont la longueur de la chaîne carbonée et le degré de saturation varient. Les proportions des différents acides gras présents varient également en fonction des conditions entourant la production du lait.

Une méthode de fractionnement de la matière grasse du lait est le traitement thermique. Le mélange peut être séparé en fractions sur la base de leur point de fusion. La technique consiste à faire fondre la totalité de la quantité de matière grasse puis à la refroidir à une température prédéterminée. Les triglycérides ayant le point de fusion le plus élevé vont alors se cristalliser et se déposer.

Dans la méthode moderne de fractionnement thermique, la sédimentation par gravité est remplacée par une séparation centrifuge. Comme un séparateur moderne génère une force des milliers de fois supérieure à la force de gravité et que les distances de sédimentation sont très courtes, le processus est incomparablement plus rapide. L’étape de cristallisation peut également être accélérée, puisque les cristaux n’ont pas besoin d’être de grande taille si la séparation centrifuge est employée.

Le fractionnement de la matière grasse laitière peut également être accompli par des techniques d’extraction par fluide supercritique.
Une partie de ce matériel a été condensée à partir du Manuel laitier Alfa-Laval, avec la permission de l’auteur.