Nicolas Appert

(Nicolas François Appert ; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) chimiste français. Sur la base des expériences de Papin, il a inventé un procédé thermique pour conserver les aliments à l’abri de l’oxygène, en utilisant des récipients en verre ou des conserves. En 1810, il publie l’ouvrage L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales.

Nicolas Appert

L’effet du traitement thermique sur la conservation des aliments est dû à la dénaturation des protéines, qui détruit l’activité enzymatique et métabolique des micro-organismes. Aujourd’hui, le traitement thermique n’est qu’une étape du processus global, qui peut également inclure l’ajout de conservateurs chimiques, le conditionnement adéquat du produit et son stockage à des températures réduites. Au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle, avec l’essor de la révolution industrielle, la nécessité de développer des méthodes de conservation s’accentue : les populations se concentrent dans des villes toujours plus grandes, il est donc urgent de trouver de nouvelles méthodes fiables pour conserver les aliments plus longtemps et permettre leur transport sur de longues distances.

En 1791, Nicolas Appert invente un système compliqué de conservation des aliments par la chaleur qui deviendra essentiel aux techniques de mise en conserve. En 1804, il a créé la première conserverie commerciale au monde et, des années plus tard, sa méthode (qui utilisait d’abord des bocaux en verre) a été considérablement améliorée lorsque les Anglais ont inventé le fer blanc en 1810. À l’origine, les conserves étaient destinées aux expéditions dans l’Arctique et à l’armée, mais au milieu du XIXe siècle, elles étaient devenues un article de consommation courante pour la population, et l’industrie agroalimentaire s’était depuis lors considérablement développée.

Appert, qui a progressivement perfectionné et simplifié ses techniques et procédures, les a gardées secrètes jusqu’en 1809, date à laquelle il les a offertes au gouvernement français en réponse à une demande de méthode de conservation des aliments pour fournir aux forces napoléoniennes des produits emballés pour leurs campagnes en Europe de l’Est. Appert a reçu 12 000 francs de l’époque en contrepartie. L’inventeur français recommandait de chauffer les conserves dans de l’eau bouillante au bain-marie pendant des périodes déterminées dans des boîtes stérilisées et hermétiquement fermées. Cette méthode était appliquée aux fruits, aux légumes, à la viande et au poisson, ainsi qu’à d’autres produits tels que le lait, les jus, les confitures et les extraits de légumes, et était connue sous le nom d’appertisation en l’honneur de son inventeur.

La découverte de Nicolas Appert a été expliquée scientifiquement et considérablement améliorée par Louis Pasteur en 1864, et aujourd’hui les méthodes de conservation effectuées à des températures égales ou inférieures à 100 ºC sont connues sous le nom de pasteurisation. Dans la mise en conserve domestique et la mise en conserve commerciale de produits tels que les fruits, l’utilisation de ces techniques est très efficace. Un bon exemple est le blanchiment des légumes et de certains fruits pour la mise en conserve. Cependant, dans le cas de produits moins acides, les temps requis à 100 ºC pour obtenir un produit microbiologiquement acceptable sont trop longs, et il est souhaitable de chauffer au-dessus de 100 ºC pour raccourcir le processus et obtenir un produit de meilleure qualité.

Comment citer cet article:
Ruiza, M., Fernández, T. et Tamaro, E. (2004) . Dans Biographies et Vies. L’encyclopédie biographique en ligne. Barcelone (Espagne). Récupérée de .