Pommes

La bonne cuisine commence au marché, et cultiver une curiosité pour les ingrédients avant de les mettre dans votre panier peut avoir plus d’impact sur votre cuisine que n’importe quelle quantité de technique ou de sorcellerie de cuisine.Prenez les pommes, par exemple. Honnêtement, c’est le plus prosaïque des fruits. Non seulement elles sont le troisième fruit le plus cultivé sur la planète (après le raisin et la banane), mais, grâce à leur capacité à se conserver et à voyager, les pommes fraîches sont disponibles toute l’année sur presque tous les marchés. Mais il n’est pas nécessaire d’être un arboriculteur pour savoir que toutes les pommes ne sont pas identiques. Même dans l’épicerie la plus ordinaire, vous trouverez un éventail de formes, de couleurs et de tailles. Si vous vous rendez dans un verger ou sur un marché de producteurs pendant la saison des pommes (une activité incomparable pour un week-end d’automne), vous découvrirez un éventail vertigineux de variétés aux teintes allant du rouge cerise vif à l’or roux, de la taille d’une balle de golf à celle d’une balle de softball, et dont beaucoup portent des noms lyriques, comme Belle de Boskoop, Reinette et Ambrosia. Mais quel que soit l’endroit (ou le moment) où vous faites vos achats, il est utile de connaître une ou deux choses sur les variétés de pommes afin de faire le meilleur choix pour votre recette.Ce serait simple si nous pouvions diviser les pommes en pommes « à cuire » et en pommes « à manger », mais en réalité la plupart des variétés sont bonnes pour les deux. Il s’agit plutôt de savoir quel type de cuisson – ou de consommation – vous recherchez. Une distinction plus utile pourrait être que les pommes plus sèches et plus fermes (comme Granny Smith et Northern Spy) ont tendance à mieux conserver leur forme après la cuisson, tandis que les variétés plus juteuses et plus tendres (comme McIntosh et Macoun) sont plus susceptibles de ramollir et de prendre la consistance d’une compote. Vous trouverez ci-dessous mon aide-mémoire pour ces caractéristiques générales, mais la question de savoir quelles pommes utiliser et à quel moment dépendra des résultats que vous souhaitez obtenir et des saveurs de pomme que vous préférez.De nombreux professionnels de la tarte suggèrent d’utiliser un mélange de pommes fermes et tendres pour créer une garniture avec un équilibre parfait entre la texture épaisse et juteuse. Vous devez également choisir des pommes plus ou moins acidulées ou un mélange de fruits sucrés et acidulés pour obtenir une saveur plus profonde et plus complexe. Il en va de même pour les croustillants et les cobblers. Dans ma cuisine, mon dessert aux pommes préféré est une poêle de pommes rôties au beurre, parce qu’il fonctionne avec toutes les pommes qui attirent mon attention au marché (à l’exception de la Red Delicious, qui est peut-être la seule variété qui ne vaut pas la peine d’être cuisinée) et parce que l’assaisonnement simple met en valeur leurs saveurs intrinsèques sans les masquer. J’aime ajouter un tout petit peu de 5 épices chinoises, car le mélange de saveurs familières (clou de girofle et cannelle) et plus exotiques (anis étoilé, fenouil et poivre du Sichuan) apporte chaleur et complexité. Veillez à ne pas en ajouter trop : il doit s’agir d’une toile de fond pour les autres arômes. La beauté de cette recette est qu’il n’y a pas de pâte fastidieuse pour alourdir le tout – ou pour me donner une excuse pour ne pas la préparer un soir de semaine. J’utilise souvent un mélange de variétés lorsque je fais cette recette, et je n’en ai jamais trouvé une qui ne fonctionne pas. C’est aussi un excellent moyen d’apprendre de première main comment les différentes pommes se comportent en cuisine. La prochaine fois que vous vous arrêterez au marché ou au stand de votre ferme locale, prenez une poignée de variétés différentes et utilisez cette recette pour leur faire passer un test de goût. Conseils pour l’achat de pommes:- Choisissez des fruits qui semblent lourds pour leur taille. Les pommes doivent avoir une peau ferme et tendue, sans meurtrissures ni parties molles. La saison des pommes en Amérique du Nord commence en août et se termine en novembre. En dehors de ces mois, les pommes de conservation sont facilement disponibles et souvent en bon état. Les pommes les plus précoces ont tendance à être les plus acidulées ; les fruits deviennent plus sucrés à mesure que la saison avance. Le goût sucré peut également varier d’une saison à l’autre.Fiche de renseignements sur les pommes:- Les pommes fermes qui conservent leur forme après la cuisson : Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (alias Cripps Pink), Rome- Les pommes tendres qui ont tendance à s’affaisser à la cuisson : Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntosh Conseils pour la cuisson des pommes : – Goûtez toujours une tranche de pomme crue avant de la cuire. Idéalement, vous voulez un équilibre entre l’acidité et la douceur. Si le fruit est trop acide, équilibrez-le avec du sucre supplémentaire (ou en le combinant avec des variétés plus sucrées) ; s’il est trop sucré, ajoutez du jus de citron (ou du vinaigre de cidre).- Évitez de trop sucrer les desserts à base de pommes ; cela les alourdit et détruit la saveur nuancée du fruit.- Les pelures de pommes sont souvent les plus savoureuses. À moins que la pelure ne soit super roussâtre et coriace, envisagez de laisser le fruit non pelé.