Pourquoi Aaron Franklin n’ouvrira jamais un autre Franklin Barbecue

Franklin Barbecue ne manque pas de clients. Plus de sept ans après sa première ouverture, le lieu de barbecue d’Austin attire toujours des files d’attente de plusieurs heures et vend systématiquement les 106 briskets disponibles chaque jour. Mais, malgré la forte demande, le propriétaire Aaron Franklin n’a pas l’intention de s’agrandir. Dans un récent épisode de l’émission Eater Upsell, il s’est assis avec les animateurs Helen Rosner et Greg Morabito pour expliquer pourquoi il n’y aura jamais qu’un seul Franklin Barbecue.

« Il n’y a pas assez de vaches, » dit Franklin. Il faut 53 vaches par jour pour suivre les opérations actuelles, et ce sont des vaches d’un genre particulier. « Je me bats même maintenant pour en avoir assez », ajoute-t-il. Le marché est si petit que lorsque la chaîne de restauration rapide Arby’s a adopté la tendance de la poitrine de bœuf, le coût de celle-ci a augmenté de 2 dollars pour Franklin. « Mais une fois que l’approvisionnement en produits de base s’épuise, alors les gens commencent à essayer de s’améliorer, et c’est là que nous avons eu des problèmes ».

Mise à part l’impossibilité de se procurer la poitrine nécessaire pour soutenir un autre emplacement, Franklin Barbecue ne pourrait jamais exister en dehors d’Austin, selon Franklin. « C’est une ville magique, et je ne pense pas que Franklin Barbecue fonctionnerait vraiment ailleurs. Je pense que c’est notre communauté qui fait en quelque sorte cet endroit », dit-il, ajoutant que même la nourriture qu’il cuisine lors d’événements pop-up ailleurs n’est pas vraiment Franklin Barbecue.

Bill Addison

Mais en réalité, Franklin ne ressent pas le besoin de mettre un Franklin Barbecue ailleurs qu’au 900 E 11th Street, Austin, Texas. « Chaque poitrine de bœuf voit environ 44 heures de travail avant d’arriver au déjeuner. Cela ne comprend même pas le temps de service. Nous cuisinons 24, ou 23 heures par jour. Ce n’est pas possible pour un restaurant de barbecue », dit-il. « Mais peut-être qu’un jour nous ouvrirons une petite sandwicherie. Peut-être qu’un jour nous ouvrirons autre chose. Mais vraiment, je pense que le fait d’ouvrir des restaurants juste pour ouvrir des restaurants, ça semble horrible. »

Le pitmaster est cependant en train de développer son activité. Ces jours-ci, il n’est pas autant en cuisine qu’il se concentre sur le lancement des Franklin Barbecue Pits, la propre ligne de fumeurs de barbecue de Franklin Barbecue. Ces versions plus petites des propres fosses de barbecue de Franklin Barbecue (plus petites de six pieds et de plus de 500 livres) seront disponibles à l’achat en 2018. Il ne faut pas s’étonner qu’il y ait déjà une file d’attente – sous la forme d’une liste d’attente de 2 600 personnes.

Entendez l’interview complète d’Aaron Franklin alors qu’il discute de la recherche de la perfection du barbecue, de la gestion de la ligne Franklin Barbecue et du diagnostic des problèmes de poitrine de ses fans. Abonnez-vous à l’Upsell d’Eater sur iTunes, ou écoutez sur Soundcloud. Vous pouvez également obtenir l’ensemble des archives des épisodes ici même sur Eater.

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