Pourquoi les sushis au riz brun sont-ils si affreux ? Voici la science

La viande était rarement au menu quand j’étais enfant. Quand nous en mangions, les plats préférés de ma famille étaient les hot-dogs (consommés une fois par an au pique-nique du travail de mon père), le poulet kung pao de divers établissements chinois locaux et le poulet tandoori de ma mère enrobé de sauce au yaourt. Ces plats étaient tous conformes à la règle cardinale de mes parents hindous, autrefois végétariens et maintenant omnivores à contrecœur, concernant la consommation de viande : La viande ne doit pas ressembler à un animal. La peau et les os devaient être évités, ce qui signifiait que les ailes et les côtes de poulet étaient intrinsèquement problématiques, tout comme les dindes de Thanksgiving, qui étaient remplacées par des lasagnes.

Le sushi n’a jamais été sur le radar (le poisson dans son ensemble était exclu, étant donné ses qualités de poisson), mais il correspondait ostensiblement à la règle cardinale, étant donné que le poisson était sans peau et sans os. Et surtout, il était recouvert de riz, le meilleur aliment connu de l’homme (et de la femme) (indien). J’ai essayé les sushis pour la première fois au cours de l’été 2001, dans une ville universitaire du nord de l’État de New York, pour me préparer à mon prochain séjour d’enseignement au Japon. (Comme j’étais devenu complètement végétarien au lycée, c’était aussi le premier morceau de chair animale que je mangeais en sept ans). Pour être honnête, je ne me souviens pas autant du goût des sushis que de l’expérience, qui, avec les années, s’est logée dans la partie de mon cerveau réservée à la nostalgie.

À mon retour aux États-Unis deux ans plus tard, une abomination a commencé à apparaître sur les menus des joints de sushis locaux : les rouleaux de riz brun. La triade sacrée du sel, du sucre et du vinaigre s’était détraquée ; les grains de riz avaient un goût de gravier.

J’ai donc été choqué (choqué !) quand un de mes amis m’a dit qu’il aimait les sushis au riz brun. Un ami indien, amateur de riz. Un ami qui devrait être mieux informé. Était-il vraiment possible, ai-je commencé à me demander, de faire en sorte que les sushis au riz brun soient aussi bons que leurs homologues au riz blanc ?

Les premières itérations de sushis auraient pu être faites avec du riz brun, selon Mori Onodera, ancien chef et propriétaire du restaurant Mori Sushi, étoilé au Michelin, à Los Angeles, et actuel copropriétaire de Tamaki Farms, Inc, une exploitation rizicole en Uruguay. Mais aujourd’hui, pour réussir un rouleau de sushi, il faut équilibrer les saveurs et les textures du riz à l’extérieur et du poisson, des légumes ou des œufs à l’intérieur. Le riz brun, dit Onodera, perturbe cet équilibre délicat.

Le premier problème est la saveur, un mot qui évoque généralement des pensées heureuses. Mais dans le cas des sushis, le son et le germe du riz brun, terreux, riches en fibres et en nutriments, ont tendance à prendre le dessus sur le poisson délicat qui se trouve à l’intérieur.

Le deuxième problème est la texture. Le riz (qui existe en 40 000 variétés) contient deux amidons, l’amylose et l’amylopectine, dont le rapport détermine la texture du riz après ébullition. Les variétés à grains longs comme le jasmin et le basmati sont riches en amylose et restent fermes, tandis que les variétés à grains courts utilisées pour les sushis sont riches en amylopectine et deviennent molles. En raison de sa plus faible teneur en amylopectine, le riz brun bouilli reste ferme.

« Le riz brun et le riz à grains longs sont un désastre pour les sushis », déclare Ole Mouritsen, biophysicien à l’université du Danemark du Sud et coauteur du livre à paraître Mouthfeel. Ils ont « une texture et une sensation en bouche complètement erronées ».

« Le riz et le poisson sont censés fondre ensemble », ajoute Onodera. « Si vous utilisez du riz brun, le poisson est parti et le riz brun est toujours chique, chique, chique. »

Alors, si les rouleaux de sushi au riz brun violent les règles de la chimie gastronomique, pourquoi des gens comme mon ami les aiment-ils encore (et ne se contentent pas de les étouffer pour leurs bienfaits sur la santé des céréales complètes) ? La réponse à cette question, semble-t-il, dépend de la question de savoir si l’on pense que le sushi a atteint une sorte de zénith culinaire ou s’il est encore en train d’évoluer et de se ramifier en de nouvelles « espèces ». »

Pour argumenter ce dernier cas, considérez que ceux qui suivent un régime macrobiotique, un régime à base de céréales complètes et de plantes popularisé au Japon il y a un siècle, font depuis longtemps des sushis avec du riz brun et remplacent le vinaigre et le sucre dans les sushis de riz blanc par de l’umezu, un vinaigre de prune mariné, explique Sonoko Sakai, professeur de cuisine et auteur de Rice Craft.

Plus récemment, alors que le sushi a immigré hors du Japon, il a pris des formes si nouvelles que des restaurants de « sushi américain » ont commencé à apparaître à Tokyo. On peut soutenir qu’un rouleau de dynamite rempli de crevettes frites en tempura et arrosé de mayo épicée peut résister à un extérieur de riz brun.

Si les cuisines peuvent évoluer, les gens aussi. À la fin de mon séjour de deux ans au Japon, je pouvais (à l’horreur de mes parents) utiliser des baguettes pour choisir la chair d’une sardine entière, très osseuse, très couverte de peau et cuite. Il n’est donc pas impossible que mon ami ait raison. Peut-être que les sushis au riz brun sont savoureux dans leur propre genre, une sorte de nouvelle espèce funky.

Mais en fin de compte, c’est un débat qu’il ne peut pas gagner, que la logique soit damnée. Parce que pour moi, manger des sushis signifie revenir de temps en temps à mes souvenirs flous et remplis de saké d’un Japon que j’ai connu, où le poisson était tendre et le riz était doux.

Sujata Gupta est une rédactrice scientifique indépendante basée à Burlington, Vt. Son travail a été publié en ligne et sur papier dans le New Yorker, la BBC, NovaNext, Scientific Americanet d’autres. Suivez-la sur Twitter @sujatagupta

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