Pourquoi vous devriez cuisiner avec des algues, le super aliment qui pourrait nourrir le monde

Si vous suivez de près la scène alimentaire, vous aurez plutôt remarqué qu’elle apparaît de plus en plus dans les restaurants ces dernières années. Il est loué par les chefs pour sa saveur intense – un fort coup de pouce umami – et ses propriétés saines.

Et il pourrait avoir d’autres avantages. Selon un professeur de l’université de Cambridge, la spiruline et la chlorelle, deux micro-algues qui se forment à la surface de l’eau, pourraient constituer une forme durable de nutrition à l’avenir. En effet, elles peuvent être cultivées dans des environnements urbains et ne nécessitent pas de grandes surfaces agricoles. Avec le défi du changement climatique, cela pourrait constituer une source vitale de nourriture.

Les algues se sont déjà infiltrées dans nos supermarchés. La spiruline est de plus en plus utilisée comme additif alimentaire pour ses avantages nutritionnels. Pleine de protéines, de vitamines B et de minéraux comme le fer, on la trouve désormais dans les crèmes glacées, les substituts d’œufs végétaliens et les poudres protéinées. Certains experts préviennent toutefois que certains de ses nutriments ne sont pas biodisponibles, ce qui rend plus difficile leur absorption par notre organisme.

Le terme est une église assez large. Des algues microscopiques comme la spiruline et la chlorelle, aux laminaires géantes, qui peuvent atteindre 50 mètres de long, tout un monde d’organismes photosynthétiques est classé parmi les algues.

« Les algues et les algues sont de véritables super aliments », déclare la nutritionniste Cassandra Barns. « Elles sont riches en minéraux essentiels qui, selon le type d’algues, peuvent inclure l’iode, le calcium, le magnésium, le fer et le manganèse antioxydant. »

Pour Barns, la spiruline est la « rock star » du monde des algues. « Sous sa forme séchée, elle contient près de deux tiers de protéines, ce qui en fait une source de protéines fantastique pour les végétaliens en particulier. » La poudre de spiruline peut être facilement ajoutée aux smoothies, ou bien elle peut être prise sous forme de comprimés.

Nutritionniste et cofondateur de Huel (un substitut de repas en poudre composé d’avoine, de protéines de pois, de graines de lin moulues, de protéines de riz brun, de vitamines et de minéraux) James Collier est d’accord. « Les algues marines présentent un certain nombre d’avantages pour la santé, notamment une riche source d’acides gras semi-essentiels EPA et DHA. Ces acides gras oméga-3 sont plus communément consommés sous forme de poisson gras, et participent à la réduction du risque de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux. »

Rick Hay, directeur de la nutrition chez Healthista, souligne les aspects alcalinisants de la spiruline et de la chlorelle, et fait l’éloge des algues comme « aliment dense en nutriments ».

Pour tous les discours sur les acides gras et l’iode, il y a un facteur important derrière la montée fulgurante des algues. « L’éclat derrière cela, ce sont les profils de saveurs », explique le chef Rob Howell, de Root à Bristol. « Comme nous sommes un restaurant à base de légumes, nous devons penser différemment. Utiliser des algues nous permet d’obtenir des profils de saveurs plus obscurs, plus intenses. Ce coup d’umami. »

Un des plats favoris du restaurant de Howell était le chou hispi carbonisé avec une sauce au beurre d’algues. « Tout le monde est obsédé par ce plat », dit le chef. « Nous séchons les algues et les réduisons en poudre au blitz.

« Nous faisons un vinaigre d’algues et une huile pour accompagner la betterave. Nous faisons une très bonne demi-glace de légumes. Au lieu d’une sauce ou d’un jus de viande, nous faisons rôtir des tas de légumes avec du nori et du varech, et nous les faisons réduire. C’est presque un meilleur produit qu’une sauce de bœuf, ce qui est fou. »

La référence au nori souligne un autre aspect de la tendance des algues : ce n’est pas une découverte moderne ; les gens en mangent depuis des siècles. « Il n’y a rien de nouveau », dit Howell, qui cherche souvent des algues dans le Dorset, « c’est juste une régénération. »

Le chef Ryosuke Kishi, de Ginza Onodera à Londres, explique : « Au Japon, nous mangeons plus de 50 types d’algues, et leurs bienfaits sont bien connus, ce qui explique en partie pourquoi nous cuisinons avec des algues depuis des milliers d’années.

« La popularité des algues tient aussi à leur flexibilité. Elle peut être utilisée dans les bouillons, les salades, les plats principaux et même les desserts. Nous l’utilisons pour les soupes et les pots chauds ; elle a une saveur propre et élégante qui est moins puissante qu’un bouillon de viande ou de poisson traditionnel. »

Mais pour Kishi, il y a une similitude entre le Japon et la Grande-Bretagne. « En tant que nation insulaire comme le Japon, la Grande-Bretagne a beaucoup de similitudes en termes de produits. La cuisine galloise, par exemple, utilise traditionnellement les algues, donc je pense que c’est une progression naturelle. » Aujourd’hui, on peut trouver des algues dans un gin et un fromage gallois.

Les Britanniques pourraient bien avoir une histoire plus longue avec les algues que nous le pensons, et Kishi dit que nous devenons plus expérimentaux et redécouvrons notre histoire d’amour avec les plantes marines. « Nous avons une soupe appelée ‘dobin mushi’ qui utilise un bouillon de varech, qui est incroyablement populaire. »

Howell a connu une réponse similaire chez Root. « C’est vraiment agréable d’entendre les gens dire : « Je n’aurais jamais choisi ça, mais c’est absolument exceptionnel ». »

À part certaines algues comme la spiruline, on trouve facilement des algues sur les côtes britanniques. La plupart des produits de Howell sont récoltés en Cornouailles, et il encourage tout le monde à s’y mettre. Si seulement une vingtaine des 700 variétés que l’on trouve en Grande-Bretagne sont bonnes à manger, elles sont faciles à distinguer et, contrairement aux champignons, les erreurs d’identification ne sont pas un gros problème. Mais, bien sûr, il vaut la peine de vérifier auprès d’un expert avant d’essayer par vous-même.

Recette de Paul O’Connor de la salade de carottes aux spaghettis de la mer