Qu’est-ce que la crème anglaise bouillie ?
« Je ne suis pas surpris que peu de gens sachent ce qu’est la crème anglaise bouillie », déclare l’écrivain culinaire des Appalaches Ronni Lundy. « J’aime beaucoup cette recette, mais même moi, je ne la fais plus. C’est le genre de recette qui n’a jamais été écrite. Elle vivait juste dans la tête de ma mère. »
Enfant, Lundy se souvient que sa mère préparait la simple boisson à base de lait et d’œufs, aujourd’hui obscure, autour de la période des fêtes, pour la servir à la table des desserts aux côtés d’un gâteau à la confiture. « Il y aurait une journée vraiment froide, et elle le préparait sur la cuisinière puis le mettait dehors dans la cour pour qu’il refroidisse plus rapidement et plus profondément que dans le réfrigérateur », raconte Lundy.
La mère de Lundy, comme Lundy elle-même, a grandi à Corbin, dans le Kentucky. « Et la partie cuisine de la famille de ma mère – du côté de la mère de sa mère – était originaire du sud-ouest de la Virginie. L’est du Tennessee fait également partie de cette tradition. En gros, si vous suivez le Cumberland Gap, vous suivez la piste de la crème anglaise bouillie ». Aujourd’hui, dans cette région du sud des Appalaches, la crème anglaise bouillie est toujours une tradition vivante dans de nombreux foyers – ou du moins un souvenir pas si lointain.
Bien que souvent assimilée au lait de poule, la crème anglaise bouillie est beaucoup plus épaisse que son cousin plus connu. « C’est bizarre qu’on l’appelle une boisson parce qu’elle n’est pas toujours buvable », explique la cuisinière et écrivaine culinaire Sheri Castle, basée à Chapel Hill, en Caroline du Nord. « C’est plutôt comme un pudding. Vous avez définitivement besoin d’une cuillère pour le porter à votre bouche ». En fait, Castle a passé son enfance à Boone, en Caroline du Nord, à le manger comme une garniture pour d’autres desserts plus riches. « J’ai grandi avec une version faite par les sœurs de ma grand-mère, mais elle était servie comme une sauce pour accompagner un quatre-quarts ou sur une salade de Jell-O. » Ce n’est qu’en passant des vacances dans la famille de son ex-mari, originaire du centre du Tennessee, juste au sud de Nashville, qu’elle a commencé à consommer de la crème anglaise bouillie en tant que telle. « C’est le premier endroit où on m’en a donné dans une tasse à thé ».
Le nom, prévient Castle, est une erreur d’appellation. « On l’appelle ‘bouillie’ non pas parce qu’on la fait bouillir, mais parce qu’on la prépare dans une grande marmite sur la cuisinière », dit Castle. Lundy est d’accord : « Ne le portez pas à ébullition. Cela la ferait exploser. »
« Le plus gros conseil est la chaleur douce », fait écho Castle. « Vous ne voulez pas que les œufs caillent – alors vous auriez juste des œufs brouillés sucrés. La plus grosse erreur que font les gens est de perdre leur patience et de monter le feu. » Selon la cuisinière et l’épaisseur désirée, le processus peut prendre aussi peu que cinq minutes ou aussi longtemps qu’une demi-heure. Lundy a un truc infaillible pour savoir quand vous avez réussi : « Quand vous le buvez dans une tasse et que ça fait une moustache épaisse, c’est comme ça que vous savez que c’est la bonne consistance. »
En ce qui concerne l’alcool, c’est aussi une question de préférence personnelle. « Nous ne l’avons pas dentelé avec de l’alcool dans ma famille », dit Lundy. « Il y avait cette pureté et cette bonté simples. En fait, nous ne mettions même pas de noix de muscade et nous n’y ajoutions aucun arôme. » Si vous aimez le vôtre avec un splash de bourbon ou de brandy, Castle conseille de le remuer à la toute fin.
Fred Sauceman, écrivain et professeur d’études appalachiennes à l’East Tennessee State University, a appris à connaître la crème anglaise bouillie pour la première fois par sa grand-mère maternelle, qui vivait à Greeneville, dans le Tennessee. « Elle l’adorait, et pour son anniversaire, le 6 mars, elle était généralement servie avec un gâteau à la noix de coco », raconte-t-il. « Ma mère, cependant, n’a pas hérité de la passion de sa mère pour la crème anglaise bouillie, et elle n’a donc jamais été servie chez nous. » La recette préférée de Sauceman, cependant, vient de Besse Cooper, qui a grandi dans le comté de Sullivan, au Tennessee, et a vécu la majeure partie de sa vie à Between, en Géorgie. « Sa famille m’a dit qu’elle était l’une des meilleures cuisinières de cette partie de la Géorgie jusqu’à ce qu’elle doive aller en maison de retraite – à l’âge de 110 ans », dit Sauceman. De 2011 à sa mort en 2012, Cooper a été la personne la plus âgée du monde (elle est décédée à 116 ans). La recette ci-dessous est adaptée de sa cuisine.