Qu’est-ce que la cuisine appalachienne exactement ?

BY admin

| octobre 24, 2021

Tout écrivain culinaire qui couvre les cuisines régionales, que ce soit aux États-Unis ou dans le monde entier, peut se porter garant du fait que les hypothèses et les généralisations représentent une grande partie des opinions populaires sur les scènes alimentaires locales. Après tout, tous les cuisiniers du Sud ne font pas du gruau, tous les chefs du Sud-Ouest ne font pas une fixation sur les chiles verts, et tous les habitants de la Nouvelle-Angleterre ne vivent pas de café Dunkin’ (d’accord, celui-là pourrait être plus vrai que faux).

Les stéréotypes géographiques sur la nourriture semblent toujours simplistes et dépourvus de nuances, et plus la région est grande, moins ces perceptions ont de liens avec la réalité. Un exemple parfait de ce paradoxe peut être trouvé dans la région des Appalaches de l’est des États-Unis, une région diverse et à multiples facettes qui défie toute définition facile, tout en produisant des plats, des restaurants et des chefs remarquables.

La cuisine des Appalaches est très diversifiée en termes de géographie et de culture
Les plats appalachiens s’appuient fortement sur les produits et les protéines locaux, et pas seulement sur les ingrédients transformés
Gardez ces recettes qui mettent efficacement en valeur les thèmes culinaires et les ingrédients des Appalaches :
Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie
Crawfish & Okra Fritters
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La cuisine des Appalaches est très diversifiée en termes de géographie et de culture

Les « Appalaches » en tant que région suivent le chemin de ses Appalaches éponymes, qui coupent une ligne diagonale à travers le Sud et le Midwest et se terminent dans le Nord-Est. Selon l’Appalachian Region Commission, les Appalaches comprennent des parties de 12 États de l’Est et du Midwest (Alabama, Géorgie, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, Caroline du Nord, Ohio, Pennsylvanie, Caroline du Sud, Tennessee et Virginie), ainsi que la totalité de la Virginie occidentale. La taille énorme de la région contribue à sa nature culturelle difficile à cerner, comme l’explique le directeur général Shannon McGaughey de Vivian à Asheville, en Caroline du Nord (sans doute la ville des Appalaches dont on parle le plus en ce moment) : « Je pense que la cuisine appalachienne est par nature difficile à définir. Elle englobe un territoire si vaste qui contient diverses traditions, cultures et histoires, ce qui en fait vraiment un énorme melting-pot. »

Le chef/fondateur Mee McCormick de Pinewood Kitchen and Mercantile à Nunnelly, Tennessee, décrit la cuisine appalachienne comme un véritable amalgame d’influences provenant de différentes vagues de colonisation et d’immigration, en nous disant que « la cuisine appalachienne, pour moi, est principalement basée sur l’héritage celtique. Les Anglais, les Irlandais et les Écossais se sont installés dans la région, apportant avec eux des aliments classiques et simples. Comme le blé n’était pas disponible en aussi grande quantité, le maïs est devenu un aliment de base dans la région, ce qui a permis au pain de maïs d’occuper le devant de la table. Ma famille est un mélange d’anciens Appalaches et de nouveaux immigrants italiens, car la famille de ma grand-mère est arrivée aux États-Unis au début des années 1900 et a trouvé son chemin vers les montagnes. »

Pour ce qui est de ses proches voisins, les Appalaches s’inspirent nettement des saveurs et des techniques populairement associées à la cuisine du Sud. Dans une interview avec Eater, le chef et sommelier Ashleigh Shanti de Benne on Eagle à Asheville (nommé Eater Young Gun en 2019) a déclaré que « lorsque je regarde les livres de cuisine des Appalaches, je vois de la soul food. » Un autre chef d’Asheville, Jay Seman, de l’Oyster House Brewing Company, est d’accord avec les nombreux parallèles entre la cuisine appalachienne et la cuisine du Sud, ajoutant que « la cuisine appalachienne est un sous-ensemble de la cuisine du Sud. Elle est simple et très rustique dans son essence. La région des Appalaches a une longue tradition de conservation des aliments, comme la mise en conserve, la salaison, le fumage et le salage. Je pense que cela est dû au manque de ressources dû à l’éloignement des grandes villes dans le passé. Comme il n’y a pas de littoral près des montagnes, beaucoup de protéines proviennent de la viande de gibier et du poisson d’eau douce. C’est vraiment une question de saisonnalité en Caroline du Nord occidentale. Vous devez prendre ce qui vous est donné à ce moment-là et le manger ou le préparer pour le manger plus tard. Rien ne doit être gaspillé. »

Les plats appalachiens s’appuient fortement sur les produits et les protéines locaux, et pas seulement sur les ingrédients transformés

Mee McCormick souhaite dissiper l’idée que la cuisine appalachienne est centrée sur des aliments transformés bon marché et à faible valeur nutritionnelle, en nous disant que « le plus grand malentendu sur la cuisine appalachienne est qu’il n’y en a pas, car les aliments transformés sont devenus la base commune. Mais, si nous remontons dans le temps, nous savons que les ragoûts de lapin, les ragoûts de bœuf, les haricots de brousse et les haricots à rames, qui poussaient facilement pendant les mois d’été et étaient conservés pendant les longues journées d’hiver, constituaient la base de la plupart des repas. Mes grands-parents étaient des cueilleurs agricoles migrants pendant les mois d’été, voyageant dans leur voiture pendant que mon arrière-grand-mère gardait les enfants à la maison. Ils aimaient ces excursions et les considéraient comme des aventures. »

Le chef Bradley Griffin, qui se spécialise dans la cuisine appalachienne dans son restaurant de Glade Spring, en Virginie, Sarah Jean’s Eatery, souligne également l’importance des cultures locales dans la tradition culinaire de cette région : « Je considère la cuisine appalachienne comme une « nourriture d’ici ». Si elle peut être élevée, produite ou cultivée dans les Appalaches, alors c’est de la ‘nourriture des Appalaches’. Il est également difficile de définir exactement ce qu’est la cuisine appalachienne. Vous avez un tas de régions différentes qui partagent collectivement le même paysage de base, mais qui ont une histoire, un climat, des industries, etc. différents. Ces différences se reflètent dans la nourriture de ces différentes régions, mais je pense qu’il y a deux thèmes qui rassemblent les différentes communautés. Le premier est de faire avec ce qui est disponible. C’est, je crois, la plus grande partie de la cuisine appalachienne. Les plantes cultivées dans le jardin sont autant destinées à être mangées fraîches qu’à être conservées pour l’hiver. Les cuisiniers ont dû improviser, car les ressources étaient limitées, et cela a donné lieu à une tradition alimentaire intéressante. L’autre thème, je crois, est de s’assurer que la nourriture peut vous soutenir pendant une longue journée de travail, que vous travailliez à la ferme, dans une mine ou ailleurs. Le travail était dur et les journées étaient longues, donc la nourriture devait vous assurer d’avoir assez d’énergie pour faire le travail. »

Gardez ces recettes qui mettent efficacement en valeur les thèmes culinaires et les ingrédients des Appalaches :

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Par Bradley Griffin, chef/propriétaire, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginie)

Pourvue de saveurs automnales, cette recette de tarte met en vedette deux ingrédients originaires de la région des Appalaches : le pawpaw (un fruit dont le goût célèbre ressemble à un mélange entre une mangue et une banane, avec une pointe d’agrumes et un arrière-goût de bière de blé) et la courge cushaw, une courge que l’on trouve régulièrement sur les marchés fermiers des Appalaches et qui constitue un excellent substitut à la citrouille.

Ingrédients :

1 tasse de papaye, peau et graines enlevées (Griffin dit qu’il » pèle les papayes et les pousse à travers un tamis à mailles pour séparer la pulpe des graines. »)
1 tasse de courge cushaw, sans les graines, rôtie jusqu’à ce qu’elle soit tendre à la fourchette, réduite en purée, et entièrement refroidie
2 tasses de sucre cristallisé
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de noix de muscade
1/4 cuillère à café de cardamome moulue
1/2 cuillère à café de poudre de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
3 œufs
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1 fond de tarte, fait maison ou acheté dans le commerce

Méthode :

Placez tous les ingrédients, sauf les œufs et le vinaigre, dans un bol à mélanger et fouettez-les jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
Ajouter les œufs et le vinaigre et fouetter ensemble.
Verser la garniture dans un moule à tarte et cuire au four à 375 degrés Fahrenheit pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit prise. Laisser refroidir complètement avant de servir.
Servir avec de la crème fouettée ou de la crème glacée à la vanille.

Crawfish & Okra Fritters

(Par Jay Seman, chef, Oyster House Brewing Company, Asheville, Caroline du Nord)

Cette recette met pleinement en valeur les similitudes entre la cuisine du Sud et celle des Appalaches, grâce à l’inclusion d’ingrédients communs aux deux cuisines. L’écrevisse, un crustacé d’eau douce, est originaire de plusieurs États des Appalaches, comme le Tennessee et le Kentucky. Quant au gombo, cet aliment de base de la soul food pousse dans tout le Sud, y compris dans la partie de la région qui existe dans les Appalaches.