Qu’est-ce que l’aquavit ? (& 4 cocktails pour l’utiliser)

S’il y a une question que nous recevons de la part d’un visiteur de notre distillerie, c’est presque toujours : « Qu’est-ce que l’aquavit ? »

La question revient si souvent et de façon si prévisible que nous plaisantons sur le fait de faire porter à notre personnel des badges qui disent : « Demandez-moi ce qu’est l’aquavit. » (Ils démissionneraient probablement tous si nous faisions cela cependant.)

Bien que certains bars bien informés aient intégré l’aquavit dans leurs programmes de cocktails, l’aquavit reste solidement planté dans la catégorie des « liqueurs obscures » pour les personnes situées en dehors des régions les plus septentrionales de l’Europe. Alors, prenons un moment pour répondre à notre question favorite : Qu’est-ce que l’aquavit ?

L’aquavit est un spiritueux scandinave traditionnel. Tout comme le gin doit avoir une saveur dominante de baies de genièvre, l’aquavit doit avoir une saveur dominante qui est soit des graines de carvi, soit des graines d’aneth (ou les deux !) pour mériter son nom. L’aquavit, également orthographié akevitt ou akvavit, et parfois simplement appelé snapps, vient du latin aqua vitae, ou eau de vie. Il est intéressant de noter que c’est la même signification que le mot français pour brandy, eau-de-vie, et les origines celtiques du mot whisky, usquebaugh.

L’aquavit est la boisson nationale de la Norvège, de la Suède et du Danemark, bien qu’étant norvégien, je connais le mieux les traditions de la Norvège, où l’aquavit existe depuis au moins les années 1500. Comme c’est le cas pour de nombreux spiritueux, on croyait à l’origine qu’il s’agissait d’un remède pour pratiquement tous les maux. À tout le moins, il gardait les bûcherons et les agriculteurs au chaud pendant qu’ils travaillaient, et sa popularité s’est tellement répandue qu’il est devenu une pièce maîtresse de la culture.

L’aquavit doit être infusé avec du carvi et/ou de l’aneth, mais il peut aussi comporter une distribution d’autres épices de soutien comme les agrumes, le fenouil, l’anis, l’anis étoilé, les grains de paradis et le genièvre. L’aquavit que nous fabriquons, par exemple, comprend du carvi, de la cardamome, du fenouil, des clous de girofle, du gingembre, du poivre rose et des écorces d’agrumes.

L’aquavit peut être non vieilli, un style souvent appelé taffel aquavit, ou vieilli en fûts de chêne. Les Norvégiens ont surtout développé une affinité pour les aquavits vieillis dans des fûts de sherry usagés pendant une période allant d’un an à près de deux décennies, ce qui confère à ces aquavits une douceur distincte et des notes de noix et de raisin sec qui renforcent le carvi.

Un style particulier d’aquavit norvégien, appelé Linie aquavit (linie est le mot norvégien pour ligne, et l’ancien mot pour équateur), est vieilli sur des navires qui font l’aller-retour en Australie. Les entreprises qui utilisent cette technique affirment que le balancement des navires, combiné aux changements de température et d’humidité au cours du voyage, crée des effets de vieillissement tout à fait uniques. Je sais de première main que le gouvernement américain n’est pas, à l’heure actuelle, particulièrement ouvert à l’idée de laisser les petites distilleries américaines essayer des techniques similaires. En effet, selon la réglementation américaine, on ne peut même pas qualifier un aquavit de vieilli. Nous faisons un aquavit qui est vieilli dans des fûts de cognac, mais nous devons dire qu’il est « mûri ».

De nos jours, l’aquavit fait le plus souvent partie des repas de célébration des fêtes : Pâques, le jour de la Constitution, la Saint-Jean, et plus particulièrement Noël. Des variétés spéciales d’aquavit sont élaborées pour accompagner différents plats de fête : crustacés, pinnekjøtt (un plat d’agneau de Noël), lutefisk, fjellmatt (« nourriture de montagne »), etc.

Et l’aquavit est un must absolu pour les julebord (« table de Noël »), qui sont les épiques fêtes de Noël que les entreprises norvégiennes organisent pour tous leurs employés. Un bon repas de Noël a toutes les chances de commencer par un gløgg arrosé d’aquavit, puis de se poursuivre par des gorgées d’aquavit glacé intercalées entre des plats riches et riches en viande.

L’aquavit n’est pas le spiritueux le plus facile à travailler dans les cocktails. Le carvi lui donne un penchant savoureux qui a tendance à être assertif. Mais, même ainsi, les résultats d’un cocktail d’aquavit bien équilibré valent tous les efforts qu’il a fallu faire pour y arriver. Je préfère l’aquavit dans des cocktails simples.

Plusieurs exemples notables:

• Un de nos amis qui a une société de bitters fait un aquavit negroni avec notre aquavit vieilli en fût de cognac.
• Nos amis d’une distillerie appelée Tattersall font une concoction qu’ils appellent le North Side (un spin sur le Southside, qui est un cocktail de gin) avec de l’aquavit, du citron vert et de la menthe.
• L’un de mes cocktails préférés de tous les temps est un gimlet fait avec de l’aquavit et du cordial de citron vert fait maison.
• Et nos amis du Marvel Bar dans les villes jumelles ont gagné en notoriété pour leur Tomas Collins, une variante tonique mais équilibrée, aux influences nordiques, d’un Tom Collins classique.