Qu’est-ce que l' »arôme » du café ?
À la base, l’arôme est l’odeur du café. Il est responsable d’un grand nombre des attributs de saveur qui ne sont pas directement perçus par la langue (qui sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami). Il y a plus de 800 arômes connus dans le café et de nouveaux sont découverts régulièrement grâce aux progrès des équipements de test.
Parce que l’arôme est la libération de composés aromatiques du café à travers l’air, le café frais aura un arôme beaucoup plus fort que le café plus vieux et éventé (c’est aussi pour cela qu’il a meilleur goût !) En général, plus une torréfaction est foncée, plus les composés du café sont modifiés et deviennent détectables, ce qui signifie que l’arôme devient plus fort. Le processus de torréfaction (surtout à des niveaux plus sombres) détruit les composés qui donnent au café haut de gamme ses caractéristiques uniques et élimine certains des avantages de payer plus cher pour le café.
Selon la torréfaction du café, elle peut aller de légère et fruitée à brûlée. La plupart des cafés auront une odeur légèrement caramélisée et presque de noix.
Un café éventé aura une odeur de moisi et de carton.
Sauter à :
- Le café qui sent le mieux
- Les qualités primaires du café
- Descriptions des arômes du café
- L’arôme du café et sa relation avec le goût et l’acidité du café
- Les composants volatils du café et leur effet sur l’arôme
- Le nez, ou bouquet du café
- 💬 Commentaires
Le café qui sent le mieux
Le café qui sent le mieux sera un café fraîchement torréfié – le processus de torréfaction fait perdre rapidement au café sa saveur, qui peut être ressentie par l’odeur. Moins d’odeur = moins de saveur. Si vous voulez obtenir la meilleure odeur, vous devez l’acheter directement chez un torréfacteur, plutôt que dans un magasin. En commandant du café avec un sac scellé par une valve à 1 voie, vous conserverez le café aussi frais que possible pendant aussi longtemps que possible. Si possible, commandez des grains entiers et moudrez-les à la maison.
C’est à vous de décider en fin de journée si vous préférez une forte odeur de « café » aux subtilités de chaque origine – un café colombien ou brésilien bon marché peut avoir un grand arôme sans coût élevé.
Qualités primaires du café
L’arôme est l’une des qualités primaires dénotant la saveur d’un café avec le corps, l’acidité, la douceur, l’amertume et l’arrière-goût. L’arôme d’un café est l’une des principales catégories utilisées par les dégustateurs de café professionnels (cuppers) pour juger de la qualité d’un café.
Descriptions de l’arôme du café
L’arôme peut être décrit comme, par exemple, complexe, fumé, noiseté, herbacé ou fruité. De nombreux cafés fins révèlent des notes florales subtiles dans l’arôme – ces notes sont souvent mieux ressenties au moment où la croûte de marc est brisée lors d’une bonne dégustation de café.
Par exemple, le café Moka du Yémen est connu pour son arôme floral frais.
Les cafés Kona les plus fins et les meilleurs cafés colombiens sont également connus pour leurs belles notes florales. La fraîcheur d’un café et sa torréfaction sont des facteurs importants pour préserver et renforcer l’arôme floral désirable du café.
L’arôme du café et sa relation avec le goût et l’acidité du café
L’arôme d’un café est également lié à sa saveur et à son acidité. Par exemple, si un café a une saveur très riche, alors l’arôme reflétera également cette richesse, et si un café est acide, il aura une odeur acide.
Certaines des notes de saveur plus subtiles (par exemple, des notes élevées et fugaces) d’un café apparaissent plus clairement dans l’arôme. Comme les sens humains ont tendance à travailler de concert, l’arôme peut également affecter les caractéristiques de la saveur du café/les sensations gustatives, qui peuvent être très subtiles.
Composants volatils du café et leur effet sur l’arôme
L’arôme d’un café, qui peut aller de l’herbe au fruit, est créé par les composants volatils du café – vapeurs et gaz – qui sont libérés par le café infusé et ensuite inhalés par le nez où ils entrent en contact avec les membranes olfactives (nasales).
La rétronasale est également importante dans le café – elle est détectée lorsque le café est avalé et que les composés aromatiques dérivent dans le passage nasal de manière interne.
Le nez, ou bouquet de café
L’arôme d’un café est également appelé son bouquet ou son nez, et se distingue du parfum d’un café, qui, en termes de café, désigne l’odeur créée par les vapeurs et les gaz du café – les composés organiques volatils – qui sont libérés des grains de café pendant la mouture, puis inhalés sous forme de composés aromatiques par le nez, en contact avec la membrane nasale. Voir aussi Profil aromatique.
Pour préparer d’excellentes boissons gourmandes à base de café, voir nos Recettes de boissons à base d’espresso ainsi que Tirer un coup d’espresso parfait et le Comment faire des lattes et des cappuccinos.
Vous pouvez également lire sur les meilleurs cafés gourmets du monde et apprendre le riche passé du café dans la Meilleure histoire du café du monde.
La terminologie du café, les termes de dégustation du café et beaucoup d’autres informations sur le café et l’espresso peuvent également être trouvés dans le glossaire du café et de l’espresso de l’Espresso Coffee Guide.
Aroma Espresso Bar est également le nom d’une marque de café basée en Israël et présente dans le Toronto, Canada ainsi est le nord-est des États-Unis.
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