Qu’est-ce que le rhum Blackstrap, d’ailleurs ?
« Il n’existe pas de rhum « blackstrap » », affirme Richard Seale, maître distillateur du rhum Foursquare à la Barbade.
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Et pourtant, les barmen le désignent de plus en plus comme un moyen d’ajouter une saveur robuste aux cocktails. Le rhum Cruzan Black Strap, en particulier, a fait son apparition sur les menus de cocktails, en grande partie en gagnant en notoriété après que Giuseppe Gonzalez l’ait appelé dans sa refonte du Jungle Bird, en troquant le rhum jamaïcain pour l’encre Cruzan Black Strap. Dans le nouveau livre Cocktail Codex de Death & Co., le rhum St. Croix obtient même un appel poétique sur la liste restreinte des rhums recommandés pour les Piña Coladas entre autres boissons, le décrivant comme « sombre comme une nuit sans lune et avec des saveurs distinctes de mélasse et de sirop d’érable. »
Vrai, il n’y a pas de catégorie officielle de « rhum blackstrap » répertoriée par le TTB ou dans les bibles du rhum comme Martin Cate’s Smuggler’s Cove. Demandez autour de vous, et les définitions du « rhum blackstrap » sont plutôt anecdotiques : il est fait à partir de mélasse blackstrap, diront souvent les barmen. Mais il s’agit surtout de son profil : La plupart s’accordent à dire qu’il est foncé et a une saveur robuste, souvent végétale. Au-delà, les descripteurs vont de la réglisse et du caramel au fenouil, au céleri ou au chocolat non sucré.
Pour autant, Seale soutient que « parler de « rhum blackstrap » est une absurdité. » Partout dans les Caraïbes, les rhums sont fabriqués avec une certaine portion de mélasse blackstrap, ou ce qu’il appelle la « mélasse finale » – le dernier traitement de la canne à sucre avant qu’elle ne devienne complètement insipide. « Vous pourriez aussi bien dire ‘rhum de mélasse' »
En général, explique Seale, la canne à sucre est écrasée en jus, qui est ensuite évaporé en sirop de canne doré. Ce sirop peut être chauffé dans une casserole sous vide pour former une masse dense de cristaux de sucre, en suspension dans un sirop épais, maintenant très foncé. Passés dans une centrifugeuse, les cristaux sont éliminés, ce qui donne du sucre brun ; le liquide restant est de la mélasse, alias « mélasse de fantaisie ». Il peut ensuite être remis dans la cuve sous vide pour former d’autres cristaux, qui sont à nouveau centrifugés. Ce processus est effectué trois fois et la mélasse finale est appelée mélasse blackstrap.
Si vous avez déjà goûté de la mélasse ordinaire (ce que la plupart d’entre nous appellent simplement « mélasse ») à côté de la mélasse blackstrap, vous savez qu’il ne s’agit pas de la même chose. La mélasse – généralement vendue pour être utilisée en confiserie plutôt qu’en rhum – est épaisse, succulente et modérément sucrée, avec une teneur en sucre d’environ 70 %. En comparaison, la mélasse blackstrap, dont la teneur en sucre est d’environ 45 pour cent, est plus sombre et boueuse et peut être amère et salée.
Alors, si des rhums comme le Cruzan Black Strap, le Bacardi Black et le Kraken Black ne sont pas du blackstrap, que sont-ils ?
Réponse courte : ce sont des rhums noirs. En d’autres termes, des rhums relativement jeunes, qui peuvent ou non être distillés à partir de mélasse blackstrap, rendus sombres ou « noirs » via un colorant caramel ajouté après la distillation, pour imiter l’aspect d’un rhum de longue garde. Un arôme et/ou un édulcorant est généralement ajouté pour suggérer la saveur de la mélasse – parfois même les tons salés, savoureux et terreux de la mélasse blackstrap. Le rhum noir est « généralement beaucoup plus foncé que ce que l’on peut obtenir en passant 50 ans dans un fût », explique M. Cate. Il s’empresse également de souligner qu’il existe une différence entre les « rhums noirs » – qui désignent généralement les rhums vieillis en fût – et les rhums noirs assombris par des moyens autres que le fût.
Le rhum noir a généralement été relégué au rayon inférieur, considéré comme de mauvaise qualité et difficile à boire. Le plus souvent, il est utilisé comme flotteur sombre dramatique sur les boissons tiki, ou mélangé à des classiques comme le Corn ‘n’ Oil ou le Dark ‘n’ Stormy.
« C’est du café amer », résume Tyson Buhler, directeur des boissons du Death & Co de New York et Denver, qui mélange le Cruzan avec d’autres rhums dans son cocktail Wipeout pour ajouter des tons subtilement sombres et complexes. « C’est comme un café qui est resté trop longtemps sur le brûleur, comme un mauvais café de bodega ». Pourtant, il offre également une saveur distincte de « sirop de crêpe » qui est autrement difficile à trouver et se joue bien avec un large éventail d’autres ingrédients.
Myers’s est peut-être le plus connu de la catégorie des rhums noirs – et c’est l’une des raisons pour lesquelles le Cruzan Black Strap a été développé. « D’un point de vue commercial, la raison pour laquelle nous l’avons est de concurrencer un Myers’s », explique Gary Nelthropp, maître distillateur pour Cruzan, qui décrit son Black Strap comme « un rhum aromatisé ». Initialement introduit aux États-Unis au milieu des années 1990, le rhum a reçu un signal substantiel en 2013 lorsque le producteur l’a ajouté à sa « Distiller’s Collection », à peu près au même moment où le rhum en général a connu un regain d’intérêt de la part des consommateurs.
La base est un rhum de deux ans d’âge relativement léger, explique Nelthropp – et oui, il est distillé en partie à partir de mélasse blackstrap, qui « contient des nutriments qui aident à la fermentation ». Le rhum fini est ensuite aromatisé pour évoquer le caractère de la mélasse, bien qu’il considère que le profil général est plus proche de la mélasse ordinaire succulente que de l’amertume du blackstrap. (Non, il n’y a pas de mélasse de blackstrap dans le composant d’arôme.)
Alors pourquoi lui donner le nom de mélasse de blackstrap ? « Marketing », dit Nelthropp en riant. Cela évoque des images de navires de la marine et de tonneaux remplis de mélasse, ajoute-t-il. (En plus du langage de l’étiquette de Cruzan, Bacardi Black vante également sa mise en bouteille comme « développée pour rendre hommage au rhum blackstrap »)
De manière quelque peu imprévisible, le succès de Cruzan a peut-être contribué à engendrer l’utilisation de la véritable mélasse blackstrap chez les distillateurs artisanaux américains. Mais les rhums qui en résultent sont blancs – et sans ajout de colorant, ils sont définitivement en dehors de la catégorie des rhums noirs.
Par exemple, le Thomas Tew Widows Walk de Rhode Island, un rhum blanc overproof, et le Warship Reserved Black Strap de l’Oregon, sont tous deux fabriqués à partir de mélasse de blackstrap. Ainsi, si les distillateurs des Caraïbes utilisent par défaut de la mélasse de blackstrap, selon Brent Ryan, fondateur et distillateur de Newport Craft Brewing and Distilling, qui produit Thomas Tew, ce n’est pas le cas des distillateurs artisanaux américains. Travaillant à plus petite échelle et moins liés par des chaînes d’approvisionnement de longue date, ceux qui distillent du rhum à partir de rien d’autre que de la mélasse de blackstrap – comme Ryan le fait avec Thomas Tew – ont fait un choix délibéré de le faire.
« En tant que distillateur, vous obtenez beaucoup plus de saveur en l’utilisant », dit-il ; en particulier, il favorise le caractère « végétal » que la mélasse de blackstrap fournit. Il a également choisi d’utiliser le blackstrap pour imiter les traditions nationales de fabrication du rhum il y a 250 ans, « quand il y avait 22 distilleries opérant dans les limites de la ville. »
Les barmen adoptent également le rhum blanc de blackstrap. Au restaurant The Eddy de New York, le chef barman Robert Rugg-Hinds utilise Widows Walk comme « épine dorsale épicée » dans son cocktail Tiki américain. « C’est un rhum blanc avec un fond d’assaisonnement différent », explique-t-il.
Même si des critiques comme Seale insistent sur le fait que blackstrap est un terme mal choisi, ces bouteilles délibérément sombres et sombres ne risquent pas de disparaître de sitôt. Mais ne vous attendez pas à voir ce rhum aromatisé apparaître comme un joueur vedette dans, disons, un Blackstrap Rum Old-Fashioned. En petites quantités, cependant, les barmen continuent de l’utiliser pour ajouter de la profondeur à leurs boissons.
« Ce n’est pas un rhum que je veux particulièrement déguster seul », résume Buhler. « Mais c’est une saveur que l’on ne trouve nulle part ailleurs. »
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