Redécouvrir le lait acidophilus, ses caractéristiques de qualité, ses méthodes de fabrication, sa chimie des saveurs et sa valeur nutritionnelle

Les produits laitiers fermentés représentent une excellente source pour une large gamme de probiotiques avec plusieurs avantages pour la santé qui s’ajoutent à la valeur positive du lait conventionnel. Le lait Acidophilus est un lait ordinaire enrichi de Lactobacillus acidophilus, l’une des espèces bactériennes bénéfiques présentes dans le côlon, qui rend le produit capable de présenter un effet immunostimulant, anti-hypercholestérolémique, anti-inflammatoire ou chimiopréventif, notamment contre le cancer du côlon ; en outre, pour le traitement de l’intolérance au lactose. Cependant, la plupart des espèces bactériennes sont très exigeantes et nécessitent des conditions nutritionnelles et environnementales spécifiques pour survivre. Les niveaux de probiotiques suggérés dans le lait fermenté vont de 106 à 109 unités formant des colonies par millilitre (UFC/mL). La supplémentation ou l’enrichissement du lait acidophile avec différents additifs peut améliorer non seulement la viabilité des probiotiques, leur valeur nutritionnelle et leurs propriétés sensorielles, mais aussi leurs effets bénéfiques sur la santé ; il s’agit d’une stratégie d’amélioration de la qualité globale du lait qui n’a pas encore été pleinement exploitée par l’industrie laitière. Aujourd’hui, plusieurs produits laitiers à base d’acidophile sont aromatisés ou sucrés sans qu’il y ait de rapport détaillé sur les modifications physiques ou chimiques accompagnées, ce qui affecterait finalement la préférence et la consommation des consommateurs. L’objectif principal de cette revue est de présenter une vue d’ensemble actualisée des différents produits laitiers acidophiles enrichis en fonction des différentes espèces probiotiques, des additifs et des composés aromatiques générés pendant le processus de fermentation. L’analyse des facteurs extrinsèques (profil sensoriel) et intrinsèques (caractéristiques physico-chimiques et arômes) peut prédire l’impression des consommateurs sur les nouveaux produits et contribuer à établir une norme de référence pour l’industrie laitière en vue du développement de nouveaux aliments fonctionnels. En outre, l’introduction aux technologies analytiques avancées illustrées par la technologie métabolomique est présentée pour déterminer le profil des métabolites du lait acidophilus et distinguer différents marqueurs potentiels à appliquer à l’avenir dans la section industrielle pour améliorer la sécurité, la qualité et l’authenticité d’autres produits laitiers fermentés.