Riz persan à l’aneth et aux haricots de Lima
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Histoires de Tori
L’Iran a une riche histoire culinaire, et le riz réside au cœur de la tradition culinaire persane. Le riz a probablement été introduit en Iran en provenance de l’Inde sous le règne de Darius le Grand, au 6e siècle avant notre ère. Au fil du temps, il est devenu un aliment de base pour les Iraniens, cultivé dans de nombreuses variétés sophistiquées. Une multitude de plats de riz savoureux et parfumés sont apparus au fil des siècles… du riz parfumé au safran, cuit avec des herbes et des viandes tendres ; du riz sucré avec des fruits secs ou des cerises acides ; du riz aux légumes, parfois mélangé à des légumineuses… et pour les anciennes cours royales, il y avait même du riz constellé de bijoux.
Au fil du temps, quatre méthodes se sont développées pour préparer le riz persan : le kateh, le damy, le chelow et le polo. Le kateh est simplement du riz cuit à la vapeur avec de l’eau, du sel, de l’huile ou du beurre, et parfois du safran. Le damy est du riz cuit à la vapeur plus lentement et mélangé à des ingrédients non cuits, comme des haricots ou des céréales. Le chelow est du riz étuvé mélangé à des assaisonnements et/ou des herbes, puis cuit lentement à la vapeur pour former un tahdig croustillant (parfois orthographié tahdeeg). Le polo (ou polow) est une variante du chelow dans laquelle des ingrédients aromatiques comme la viande, les fruits et/ou les légumes sont mélangés au riz. Les plats de riz polo sont populaires pour leurs combinaisons de saveurs complexes et alléchantes.
Ce qui m’amène à la recette d’aujourd’hui : Riz persan à l’aneth et aux haricots de Lima. C’est mon plat persan préféré, et j’ai passé les deux dernières années à chercher la recette parfaite. La version originale de ce plat, Baghali Polo, est le plus souvent préparée avec des fèves jeunes et fraîches. La version que j’ai appris à aimer est faite avec des fèves de lima, mais vous pouvez également utiliser de jeunes fèves fraîches si vous le souhaitez. Je voulais une version sans produits laitiers pour mes lecteurs casher ; les cuisiniers perses utilisent parfois du beurre ou du ghee et du yaourt dans leur riz, mais les cuisiniers juifs préfèrent le faire sans produits laitiers pour pouvoir le servir avec un repas de viande casher. J’ai essayé de nombreuses versions tirées de divers livres de cuisine perse et juive séfarade, mais je n’étais jamais complètement satisfaite des résultats. Puis j’ai demandé à mon amie juive perse Farah de m’apprendre sa façon de le préparer. Au fil du temps, j’ai réussi à combiner les méthodes que j’avais apprises pour mettre au point une recette formidable. La partie la plus difficile était de trouver comment créer un tahdig croustillant et doré.
Le mot tahdig est persan et signifie « fond du pot ». C’est une couche de riz croustillant qui se développe au fond de la marmite pendant la cuisson du riz. Elle est croustillante, délicieuse et considérée comme la partie « précieuse » du riz. Le talent d’un cuisinier iranien est souvent mesuré par sa capacité à créer un tahdig de qualité.
La fabrication d’un tahdig nécessite un ensemble spécifique de conditions de cuisson, et il faut un certain entraînement pour y parvenir. J’ai tenté de fournir des instructions claires, étape par étape, qui vous aideront à obtenir un beau tahdig. Assurez-vous d’avoir une casserole antiadhésive à portée de main – n’importe quelle casserole antiadhésive de 5 litres fera l’affaire. Je n’aime généralement pas utiliser des ustensiles de cuisine antiadhésifs, mais j’ai acheté une casserole bon marché de 5 litres à l’épicerie dans le seul but de préparer du riz persan. Si vous avez des difficultés la première fois, ne vous découragez pas… la chaleur de la cuisinière et l’épaisseur de la casserole peuvent varier, ce qui signifie qu’il faudra peut-être un peu de pratique avec votre équipement domestique pour y arriver. Même si votre tahdig n’est pas parfait, votre riz sera toujours délicieux. Promis !
C’est l’une de mes recettes d’accompagnement préférées de tous les temps… elle est salée, parfumée et a un goût de beurre sans produits laitiers. Bien que j’apprécie les plats de riz persans sucrés, je préfère de loin la saveur d’herbes de ce plat. C’est une belle addition à un buffet de dîner. Chaque fois que je le sers lors d’une fête, mes invités sont intrigués, surtout s’ils n’ont jamais essayé le riz persan auparavant. C’est un vrai régal !
Produits recommandés :
Passoire
Socle antiadhésif avec couvercle
Mortier et pilon
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Riz persan à l’aneth et aux haricots de Lima – Baghali Polo
Ingrédients
- 3 tasses de riz basmati blanc
- 12 oz de fèves de Lima vertes surgelées ou de jeunes fèves fraîches, écossées et cuites à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres (1 sac)
- 2 c. à thé de sel
- 1/2 c. à thé de fils de safran
- 3/4 de tasse d’huile végétale (j’utilise du pépin de raisin)
- 1 tasse d’aneth frais haché, ou plus au goût
Notes
Instructions
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Rincer et trier le riz pendant une minute dans la passoire avec de l’eau froide. Versez le riz dans un bol de mélange moyen et couvrez-le de 2 pouces d’eau froide. Laissez le riz tremper pendant 90 minutes.
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Egouttez le riz dans une passoire et rincez-le à nouveau à l’eau froide, secouez l’excès d’eau. Rincez et séchez le bol à mélanger et mettez-le de côté.
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Porter 3 tasses d’eau à ébullition dans une marmite antiadhésive de 5 pintes (il est important d’utiliser une marmite avec une surface antiadhésive, cela aidera à la formation du tahdig croustillant). Versez le riz, les haricots et le sel. Remuez. Portez l’eau à nouveau à ébullition. Laissez le mélange bouillir à découvert à feu moyen-élevé pendant 8 minutes. Remuez le riz périodiquement pendant la cuisson.
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Pendant que le riz bout, écrasez les fils de safran dans un mortier et un pilon. Versez 1/2 tasse d’eau chaude dans le mortier et laissez tremper le safran.
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Après 8 minutes d’ébullition, versez le riz dans une passoire et rincez-le à l’eau tiède, puis égouttez-le. Rincez et séchez la casserole et remettez-la sur le feu. Incorporez l’aneth frais haché au riz dans la passoire, en veillant à ce qu’il soit bien mélangé au riz. J’utilise environ 1 tasse d’aneth haché ; vous pouvez en utiliser davantage si vous aimez un riz très vert avec une forte saveur d’aneth.
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Dans le bol de mélange moyen, mélangez 1/2 tasse d’huile végétale, la moitié de l’eau safranée et 1 1/2 tasse de riz cuit.
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Etalez le mélange d’huile et de riz en une couche uniforme au fond de la marmite. Cela deviendra votre tahdig.
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Pellez le reste du riz hors de la passoire et dans la marmite, en formant un monticule en forme de volcan au milieu de la marmite.
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Faites un trou au centre du volcan avec le manche d’une cuillère en bois, en l’enfonçant presque jusqu’au fond de la marmite.
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Placez un mince torchon de cuisine sur le dessus de la marmite, en prenant soin de ne pas laisser le torchon trop près de la source de chaleur. Placez le couvercle de manière étanche sur le dessus de la serviette. Allumez le feu à moyen et laissez le riz cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
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Pendant ce temps, mélangez le reste de l’eau safranée avec le 1/4 de tasse d’huile végétale restant.
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Après 10 minutes, retirez la serviette et le couvercle de la marmite et versez le mélange huile safran uniformément sur le dessus du riz.
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Remettez la serviette et le couvercle. Tournez le feu à faible intensité. Laissez le mélange cuire à la vapeur pendant 45 à 50 minutes supplémentaires.
Déplacez la marmite sur une surface fraîche et laissez-la reposer pendant 5 minutes. Au moment de servir, vous avez deux options .
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Option 1 : Retirez le riz de la marmite et déposez-le sur un plat de service ou un plateau, en laissant une fine couche de riz non perturbée au fond de la marmite.
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Utilisez une spatule pour détacher le tahdeeg croustillant du fond de la marmite et disposez les morceaux autour du riz cuit. Garnir d’un peu d’aneth frais, si désiré.
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Option 2 : placer une grande assiette de service à l’envers sur le dessus de la marmite. Renversez rapidement la marmite et démoulez délicatement le riz de la marmite. Cela permettra de garder le tahdig intact et de créer un effet de gâteau avec le riz.
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Servir chaud.
Nutrition
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