Techniques de cuisson au four à briques

L’utilisation de différentes techniques de cuisson au four à briques rend votre four à briques capable d’une variété presque infinie de styles de cuisson. Commençons par quelques indications générales:

• Dans presque tous les cas, vous devez d’abord amener votre four à bois complètement à la chaleur, puis déplacer le feu et les charbons sur le côté. Ensuite, laissez la température du four baisser jusqu’à la plage correcte pour le style de cuisson que vous avez choisi.
• La façon de cuire une pizza dans un four à briques dépend de la quantité de cuisson que vous allez faire, et de la durée pendant laquelle vous voulez que votre four à briques conserve sa chaleur. Cela dépend également de la durée pendant laquelle vous voulez que votre four en briques conserve sa chaleur. N’oubliez pas que vous ne pouvez retirer de la chaleur du four que ce que vous y avez mis. Par exemple, si vous prévoyez de cuire beaucoup de pizzas pour une grande fête, de faire cuire plusieurs pains ou un gros rôti, allumez votre four à pizza plus longtemps. Si vous ne faites que de la pizza pour la famille pour un repas de milieu de semaine, vous pouvez enflammer votre four en briques pendant une durée plus courte – généralement, seulement jusqu’à ce que le dôme devienne blanc.

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Vue d’ensemble de la cuisson de la pizza dans les fours à briques :

Cuisson au feu dans le…Four (températures les plus élevées)

Cuisson au feu.La cuisson au four (650ºF et plus) est utilisée pour la cuisson de la pizza, des pains plats semblables à des pizzas et certains types d’amuse-gueules, qui cuisent tous en quelques minutes seulement. L’objectif de ce style de cuisson est de remplir complètement le sol et le dôme de chaleur, de créer un lit de braises de grande taille et de maintenir un grand feu, où la flamme atteint le sommet du dôme. Comme on peut le voir sur le schéma, la chaleur est transférée aux aliments de trois façons : La convection (l’air frais entre dans la bouche du four, se réchauffe et sort par la cheminée), la réflexion (la chaleur des flammes se reflète sur le dôme et sur les aliments) et la conduction (la chaleur stockée dans la sole de cuisson est libérée directement dans les aliments.)

Il y a deux façons de savoir qu’un four à pizza est prêt à cuire une pizza. La première est lorsque le dôme du four lui-même est devenu clair et qu’aucune suie noire n’est visible. À ce moment-là, vous devez déplacer le feu sur un côté, tout en continuant à maintenir un grand feu, la flamme atteignant le milieu du four en briques. Ensuite, si vous utilisez un thermomètre infrarouge, la sole doit indiquer environ 650ºF-700ºF. Les pizzas sont cuites directement sur la sole, à côté du feu. Laissez le four à pizza complètement ouvert et ajoutez du bois toutes les 15 à 20 minutes pour maintenir une grande flamme.

Techniques de cuisson au four en brique : Rôtissage (chaleur plus élevée que la cuisson au four)

Les températures de rôtissage (entre 600ºF – 450ºF) sont parfaites pour saisir les viandes et faire dorer les légumes ou les casseroles avant de les recouvrir d’un couvercle ou d’un liquide. Ces températures permettent également de bien cuire les aliments, sans que l’extérieur ne brûle ou ne soit trop bruni. Cette plage de températures est plus basse que pour la cuisson au feu de bois, mais plus élevée que pour la cuisson traditionnelle.

Pour rôtir, faites d’abord monter votre four à la température de la pizza (700ºF), puis laissez la température baisser et le feu se consumer, mais pas s’éteindre. Poussez les charbons sur le côté. Le four à feu complet, combiné à un feu doux, vous permet de saisir et de dorer des plats, puis de continuer à cuire le plat pendant une période plus longue alors que la température du four baisse lentement.

Votre four ne devrait pas avoir de noir visible sur le dôme, un lit de charbons de taille moyenne, et une petite flamme de 2″-4″ de haut. La porte peut être laissée éteinte pour des rôtissages courts (moins d’une heure,) ou positionnée à l’intérieur de l’ouverture de l’arche pour aider à réguler la chaleur pour des rôtissages de plusieurs heures. Ajoutez de petits morceaux de bois au besoin pour maintenir la température désirée. Plus d’informations sur la cuisson à chaleur retenue >>

Techniques de cuisson au four à briques : Cuisson au four (températures de four conventionnelles)

La cuisson au four (500ºF et moins) est utilisée pour cuire le pain, les desserts, les petits rôtis, les haricots et les légumineuses, et les plats de pâtes aux températures de four conventionnelles. Après avoir complètement allumé votre four, ratissez soigneusement les charbons ardents et brossez le four. Si vous le souhaitez, vous pouvez tamponner la sole avec une serviette humide, mais non mouillée. Votre four peut maintenant cuire doucement et régulièrement, la chaleur étant conservée dans le dôme et la sole du four lorsque la température baisse.

En utilisant ce type de cuisson, vous pouvez cuire soit une fournée de pain entièrement chargée, soit plusieurs fournées de différents types de pain en plus petites quantités. Fermez bien la porte contre l’ouverture du four pour retenir la chaleur et la vapeur.

Techniques de cuisson au four à briques : Griller (sur des charbons)

Votre four en briques fait un excellent gril. En ratissant une couche de charbons chauds sur la sole de cuisson à l’avant de votre four à bois, et en glissant un gril toscan en fonte sur pied dans le four, vous pouvez profiter d’un style de grillade qui fixe des marques de gril saisies et scelle l’humidité – créant des aliments croustillants, mais pas desséchés. Avec la chaleur du gril lui-même, des charbons, et rayonnant du dôme du four au-dessus, le four en briques fait un excellent barbecue.

Vous pouvez également essayer d’expérimenter avec différentes casseroles et poêles. Par exemple, une poêle à griller en fonte préchauffée fait de belles marques de saisie ; les poêles en terre cuite et en acier donnent aux pommes de terre rôties des textures et des saveurs différentes. Autres techniques de grillage >>