The Herbangardener  » Faites vos propres cornichons Bubbies

Avez-vous déjà mangé des Bubbies ? C’est la marque par rapport à laquelle tous les autres cornichons sont jugés, du moins dans notre maison ! Mon mari est un grand fan. Et si vous aimez l’ail, vous apprécierez probablement Bubbies, aussi. Ils ne sont pas faits avec du vinaigre, mais plutôt à l’ancienne, par lacto-fermentation en saumure.

Donc, pour ma toute première tentative de faire des cornichons maison, j’ai retourné le bocal de Bubbies, identifié les épices qui s’y trouvaient, sélectionné ce qui semblait être une bonne recette de cornichons lacto-fermentés, et espéré le meilleur en sacrifiant quelques concombres de jardin gigantesques pour la grande expérience des cornichons.

Les résultats ont été choquants… en ce sens que j’étais choqué d’avoir fait quelque chose d’aussi savoureux et convaincant dès le premier essai. Je m’attendais certainement au pire. En fait, j’ai cru que mon mari était sarcastique quand il a goûté le premier et m’a dit qu’ils étaient géniaux. Il n’arrêtait pas d’en parler ! J’étais sceptique jusqu’à ce que j’en essaye un aussi. OUF ! Plus tard, j’ai fait un test de goût de mes cornichons par rapport à ceux de Bubbies ; en fait, j’ai préféré les miens ! Sur la photo ci-dessus, j’ai utilisé mes gros concombres du jardin, mais pour obtenir la véritable expérience Bubbies, choisissez les très petits concombres ; je les trouve au marché fermier ou dans les épiceries ethniques. Choisissez des produits biologiques si vous le pouvez (ce qui serait une amélioration par rapport à Bubbies, puisque les leurs ne sont pas biologiques). Bien sûr, les très gros concombres peuvent être utilisés, mais en raison de leur taille, leur intérieur ne sera pas aussi ferme et croquant qu’un concombre plus petit, et leur peau sera un peu plus dure.

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Recette de cornichons Lindsey’s Bubbies:

Jarres de verre ou jarres en céramique de 1 gallon

1/2 gallon d’eau chaude (l’eau du robinet est bien)

Une poignée de feuilles de vigne, de feuilles de chêne ou de feuilles de cerisier fraîches et propres (facultatif – elles fournissent des tanins pour garder les cornichons croquants) (MISE À JOUR : les feuilles de framboisier &mûres fonctionnent aussi, mais ont une saveur plus forte que les feuilles de vigne)

3-4 livres de concombres (petits à moyens sont idéaux, mais si tout ce que vous avez est grand, coupez-les en lances)

5-6 cuillères à soupe de sel marin non iodé. J’utilise le sel de mer non raffiné de la marque Redmond RealSalt. (Je préfère généralement 6 cuillères à soupe. L’utilisation de 5 cuillères à soupe de sel donnera un cornichon moins salé que mon hubby préfère, cependant vous devrez peut-être faire face à plus de pellicule blanche, ou « levure kahm », à la surface de la saumure pendant la fermentation. Plus d’informations sur la levure kahm dans les instructions.)

2 – 3 têtes d’ail, séparées en gousses, pelées, & grossièrement hachées

3 c. à soupe de graines d’aneth entières

2 c. à soupe de graines de coriandre entières

1 c. à café de graines de moutarde entières (brunes ou jaunes, peu importe)

1 cuillère à café de grains de poivre entiers

1 cuillère à café de graines de fenouil

1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge

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Directions:

Rincer les concombres en s’assurant que les fleurs sont enlevées. Faites-les tremper dans de l’eau très froide pendant quelques heures (s’ils ne sont pas directement issus de la vigne).

Dans un autre bocal propre (pas celui que vous utiliserez pour les cornichons), dissolvez le sel dans le 1/2 gallon d’eau chaude. Mettez de côté – cette saumure sera l’une des dernières choses que vous ajouterez.

Dans le bocal/crock propre d’un gallon que vous utiliserez pour les cornichons, déposez l’ail, l’aneth, la coriandre, la moutarde, les grains de poivre, le fenouil et les flocons de piment rouge.

Puis, mettez les concombres dans le bocal. Si vous avez coupé les gros concombres en tiges, tassez les tiges verticalement dans le bocal.

Versez la solution d’eau salée (alias la saumure) sur les concombres.

Maintenant, placez les feuilles de raisin/chêne/cerise/framboise/mûre nettoyées dans le bocal. Mon bocal a une bouche un peu étroite, donc les feuilles de vigne forment un joli bouchon au sommet du bocal pour que les concombres (qui monteront au sommet après les avoir emballés) ne dépassent pas la saumure.

Vous voulez que vos concombres (et les feuilles) soient complètement immergés dans la saumure en tout temps. S’ils dépassent de la saumure, ils vont moisir. Si votre bocal a une large ouverture, vous devrez peut-être utiliser quelques assiettes pour que tout soit immergé. Une autre idée consiste à emboîter un plus petit bocal en verre dans l’ouverture du plus grand bocal pour maintenir le tout en place. Ou encore, utilisez une roche stérilisée & et frottée.

Si la saumure ne recouvre toujours pas les concombres, préparez une autre solution de saumure en utilisant : 1 petite cuillère à soupe de sel de mer pour une tasse d’eau. Couvrez votre bocal avec son couvercle (sans le serrer), ou avec un linge pour empêcher les insectes &de pénétrer. Si vous voyez une fine pellicule d’écume blanche se développer à la surface de l’eau, écumez-la aussi souvent que possible, mais ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas tout récupérer. Il s’agit de la « levure de kahm » ; elle ne fera aucun mal, mais essayez d’en tenir compte sinon elle peut affecter la saveur de vos cornichons.

Parfois, pendant la fabrication des cornichons, certaines de vos gousses d’ail deviendront bleues. Ce n’est pas un problème. Le site Web du Colorado Extension Service dit ceci au sujet de l’ail bleu :

L’ail bleu, violet ou bleu-vert peut résulter d’un ail immature ou d’un ail qui n’est pas complètement sec, de casseroles en cuivre ou d’une quantité élevée de cuivre dans l’eau. L’ail contient de l’anthocyanine, un pigment soluble dans l’eau qui, dans des conditions acides, peut devenir bleu ou violet. Une couleur bleu-vert peut également se développer dans les cornichons faits avec de l’ail à peau rouge stocké. À l’exception de la couleur bleu-vert résultant d’une concentration anormalement élevée de sulfate de cuivre, ces changements de couleur n’indiquent pas la présence de substances nocives.

Vos cornichons seront prêts après 1 à 4 semaines – selon la température de votre maison. Nos cornichons sont généralement prêts après 10 jours sur le comptoir dans notre appartement chaud (moyenne de 80-85°F) à la fin de l’été. Tous les deux jours, faites un test de dégustation de vos cornichons. Ils sont prêts lorsqu’ils ont le goût de la cuisson ! Une fois qu’ils sont prêts, mettez le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Une fois qu’ils ont fermenté et qu’ils sont au réfrigérateur, vous pouvez retirer les feuilles de raisin/chêne/cerise/framboise/mûre et vous n’avez plus à vous soucier autant que les cornichons soient complètement immergés dans la saumure.

Profitez-en ! Ceux-ci vont durer des mois et des mois dans votre réfrigérateur. Une fois, j’ai gardé un lot pendant 9 mois et il était encore bon.

Et la saumure est une bonne chose aussi ; j’aime la boire directement. C’est plein de bactéries bénéfiques et bon pour votre digestion ! Comme c’est salé, ce serait particulièrement bon après une séance d’entraînement.

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