Transformation d’un animal entier : 7 étapes

Cet article met en lumière les sept étapes à suivre pour la transformation d’un animal entier. Ces étapes sont : 1. L’examen 2. Repos des animaux 3. Nettoyage et désinfection 4. L’étourdissement 5. L’abattage 6. Saignée 7. Vieillissement de la viande.

Étape # 1. Examen :

Les animaux qui sont amenés dans les usines pour l’abattage sont d’abord examinés physiquement pour détecter toute maladie et autres handicaps.

Étape # 2. Mise au repos des animaux :

Les animaux sont stockés dans un endroit pendant au moins 24 heures. Cela leur permet de se reposer, car il n’y a pas beaucoup de mouvements autorisés. Pendant cette période de repos, ils reçoivent de l’eau en abondance pendant les 12 premières heures. Les animaux sont ensuite affamés pendant 12 autres heures, afin qu’il ne reste plus de matières fécales dans le tractus intestinal.

Étape # 3. Nettoyage et désinfection :

Les animaux reçoivent ensuite une bonne douche et sont scrupuleusement nettoyés et désinfectés pour la prochaine procédure.

Étape # 4. Etourdissement :

Ceci est fait pour rendre l’animal inconscient. L’étourdissement permet d’éviter la douleur à l’animal lors de l’abattage. Si l’animal est conscient lors de l’abattage, il tremblera tellement que le sang se répandra tout autour. Il existe différentes manières d’assommer un animal. Autrefois, l’animal était frappé durement sur la tête par de lourds marteaux.

Cette procédure douloureuse a ensuite été remplacée par le fait de tirer sur l’animal avec un boulon captif d’un pistolet, qui était frappé sur le devant de la tête entre les yeux. Cela rendait l’animal inconscient pendant un temps considérable.

Cette méthode est encore suivie dans certains endroits. Cependant, les méthodes modernes d’étourdissement des animaux avec des pinces électriques sont très populaires et couramment utilisées de nos jours. Un choc électrique de 70 volts est passé derrière l’oreille de l’animal pour l’étourdir.

Étape # 5. Abattage :

Ceci est fait immédiatement après l’étourdissement ; non pas parce que l’animal reprendra conscience ; mais c’est fait parce qu’à ce moment le rythme des battements du cœur et la pression du sang sont très élevés et cela permettra au maximum de sang de s’écouler de l’animal. La « veine jugulaire » est coupée pour abattre l’animal.

Étape # 6. Saignée :

Puisque le sang contient des protéines, il est sensible aux contaminations bactériennes. Il est donc conseillé d’évacuer le plus de sang possible. L’animal est suspendu à l’aide de crochets, la tête tournée vers le bas, afin que tout le sang s’écoule de l’animal.

Étape n° 7. Vieillissement de la viande :

La carcasse de l’animal doit être vieillie pour développer sa tendreté. Peu après l’abattage de l’animal, la rigidité cadavérique – un raidissement des tissus musculaires – se produit. Cet état disparaît progressivement dans un délai de sept jours pour une grosse carcasse de bœuf et d’environ trois à quatre jours pour une carcasse d’agneau.

Les vaches et les porcs sont abattus très jeunes, à l’âge de deux mois et cinq mois respectivement, d’où la nécessité de les faire vieillir. Les enzymes présentes dans les muscles agissent sur le tissu conjonctif des muscles même après l’abattage. C’est l’action de ces enzymes qui réduit la rigidité causée par la rigidité cadavérique.

Dans le processus d’attendrissement de la viande, les enzymes développent également la saveur de la viande. Le vieillissement est très important pour les chefs qui aiment servir des morceaux de viandes tendres à leurs invités.