Un antidote pour le visage de la bière amère ?

Dans les années 90, la bière Keystone a diffusé une publicité très populaire mettant en garde contre les dangers du « visage de la bière amère ».

Bien sûr, la solution de Keystone était de boire de la bière Keystone. Je ne suis pas d’accord. Les bières américaines produites en masse sont nulles. Elles ont le goût d’eau gazeuse avec quelques clous rouillés jetés dedans pour la saveur. Il doit y avoir un moyen d’apprécier des bières supérieures tout en évitant simultanément la stigmatisation sociale associée au visage amer de la bière.

Heureusement, une nouvelle étude dans PLoS ONE par des scientifiques néerlandais fournit un espoir pour l’avenir. Les chercheurs ont découvert que certains composés appelés flavanones peuvent bloquer (« antagoniser ») les récepteurs du goût amer présents sur notre langue.

Les chercheurs ont mené les expériences in vitro en utilisant une lignée cellulaire humaine appelée HEK293, qui est facilement manipulable en laboratoire. Ils ont exprimé dans ces cellules un récepteur humain du goût amer appelé hTAS2R39. Les cellules ont ensuite pu être activées en ajoutant un composé amer présent dans le thé vert, appelé gallate d’épicatéchine (ECG). Le récepteur du goût amer se lie à l’ECG, et les cellules déclenchent alors une libération intracellulaire d’ions calcium. Dans le système expérimental utilisé par les chercheurs, cette libération de calcium provoque une fluorescence, qui peut être détectée. Toute flavanone qui, en présence d’ECG, réduisait la quantité de fluorescence bloquait donc le récepteur du goût amer.

Une de leurs expériences est présentée ci-dessous. (Ignorez les conditions « non induites ».)

L’expérience montre que le composé amer ECG active les cellules, mais que le composé #6 (4′-fluoro-6-méthoxyflavanone) a réussi à bloquer le récepteur amer. À des concentrations encore plus élevées de 4′-fluoro-6-méthoxyflavanone, le récepteur de l’amertume était complètement bloqué. L’implication est que, si elle est administrée aux humains, la 4′-fluoro-6-méthoxyflavanone pourrait être en mesure de réduire considérablement la perception de l’amertume dans les aliments.

Cette étude comporte des limites. Tout d’abord, elle a été menée sur des cultures cellulaires, et non sur des humains réels. Deuxièmement, il existe de nombreux types différents de récepteurs du goût amer sur nos langues, de sorte que le blocage d’un seul d’entre eux n’éliminera pas totalement les goûts amers. (En outre, le récepteur spécifique de cette étude n’est pas impliqué dans la détection des molécules amères présentes dans la bière). Troisièmement, on ignore si la 4′-fluoro-6-méthoxyflavanone est réellement sans danger pour la consommation humaine. Et quatrièmement, il n’existe aucune source naturelle connue de 4′-fluoro-6-méthoxyflavanone, et sa production nécessiterait une synthèse chimique coûteuse.

Cependant, ces découvertes sont prometteuses, non seulement pour les aliments amers, mais aussi pour les médicaments. Et un jour, peut-être que des « bloqueurs d’amertume » pourraient être ajoutés à votre bière préférée, de peur que vous n’acquériez le redoutable visage de la bière amère.