Utilisations de la poudre à pâte et effets secondaires

La levure chimique est en fait un agent levant chimique sec, qui est un mélange d’un carbonate ou d’un bicarbonate et d’un acide faible, et qui est utilisé pour augmenter le volume et alléger la texture des produits de boulangerie. La levure chimique est composée de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium, NaHCO3), de crème de tartre (bitartrate de potassium, C4H5KO6) et d’amidon de maïs. La poudre à lever agit en libérant du gaz carbonique dans une pâte à frire ou une pâte par une réaction acide-base, provoquant l’expansion des bulles dans le mélange humide et faisant ainsi lever le mélange. Elle est utilisée à la place de la levure pour les produits finis où les saveurs de fermentation seraient indésirables ou lorsque la pâte à frire n’a pas la structure élastique pour retenir les bulles de gaz pendant plus de quelques minutes, ou encore pour accélérer la production.

Toutes les poudres à lever sont constituées de bicarbonate de sodium (tout comme le bicarbonate de soude). Mais la poudre à lever contient également deux acides. L’un de ces acides est appelé phosphate monocalcique. Le phosphate monocalcique ne réagit pas avec le bicarbonate de sodium tant qu’il est sec. Mais dès que la poudre à lever est incorporée à une pâte humide ou à une pâte à frire, les deux ingrédients commencent à réagir, libérant des bulles de CO2 et provoquant un levage chimique.

La poudre à lever a été découverte par le fabricant alimentaire anglais Alfred Bird en 1843.Elle est utilisée à la place de la levure pour les produits finis où les saveurs de fermentation seraient indésirables ou lorsque la pâte à frire n’a pas la structure élastique pour retenir les bulles de gaz pendant plus de quelques minutes, ou encore pour accélérer la production. Comme le dioxyde de carbone est libéré à un rythme plus rapide par la réaction acide-base que par la fermentation, les pains fabriqués par levage chimique sont appelés pains rapides.

Histoire

En 1856, le chimiste Eben Norton Horsford a breveté la première poudre à lever moderne. À l’origine, Horsford a extrait le phosphate monocalcique en faisant bouillir des os d’animaux. Le phosphate monocalcique agissait comme un acide qui se combinait avec le bicarbonate de soude pour créer une réaction produisant du C02.

Dans les années 1880, la société de Horsford est passée à l’extraction du phosphate monocalcique pour réduire les coûts. Il a placé les deux ingrédients ensemble dans un récipient, ajoutant de la fécule de maïs pour absorber l’humidité, ce qui a empêché les ingrédients de réagir prématurément. L’entreprise qu’il a créée est devenue connue sous le nom de Rumford.

Types

Il existe deux catégories de poudres à lever : à simple action et à double action.

Poudres à lever à simple action

Les poudres à lever à simple action produisent instantanément la plupart de leur gaz lorsqu’elles sont mélangées à un liquide. Elles sont classées selon le type d’acide qu’elles utilisent. Celles qui contiennent de la crème de tartre et de l’acide tartrique (C4H606) créent rapidement du gaz lorsqu’elles sont mélangées à du bicarbonate de soude et à un liquide. Ces pâtes doivent être cuites rapidement, sinon elles deviennent plates. Les poudres à lever à action simple plus lente sont des poudres à lever à base de phosphate qui contiennent soit du phosphate de calcium (Ca3O8P2) soit du pyrophosphate disodique (H2Na2O7P2). Les poudres de sulfate d’aluminium (AI2012S3) réagissent plus lentement à température ambiante mais donnent un goût amer à la pâte.

Poudres à lever à double action

La plupart des poudres à lever commerciales sont à double action. Celles-ci signifient qu’initialement une petite quantité de gaz est libérée lorsqu’elle est mélangée à un liquide. La génération primaire de gaz se produit lorsque la pâte est chauffée pendant la cuisson. Ces types de poudres permettent de laisser une pâte à pain dans un état non cuit pendant de longues périodes. Souvent, les poudres à lever à double action ont deux acides, l’un qui réagit immédiatement et l’autre qui réagit lorsqu’il est chauffé.

Un troisième type de poudre à lever moins souvent utilisé est l’ammoniaque du boulanger. Elle permet d’obtenir un produit léger et aéré mais peut donner un goût d’ammoniaque si elle n’est pas utilisée correctement. Il est mieux utilisé dans la production de biscuits plats, aidant à dissiper l’odeur d’ammoniac pendant la cuisson.

Combien utiliser

Généralement, une cuillère à café (5 grammes (0.18 oz)) de levure chimique est utilisée pour faire monter un mélange d’une tasse (125 g) de farine, d’une tasse de liquide et d’un œuf. Cependant, si le mélange est acide, les acides supplémentaires de la levure chimique resteront non consommés dans la réaction chimique et donneront souvent un goût désagréable aux aliments. Une acidité élevée peut être causée par des ingrédients comme le babeurre, le jus de citron, le yogourt, les agrumes ou le miel. En cas d’acidité excessive, une partie de la levure chimique doit être remplacée par du bicarbonate de soude. Par exemple, une tasse de farine, un œuf et une tasse de babeurre ne nécessitent que ½ cuillère à café de poudre à pâte – le levage restant est causé par les acides du babeurre qui réagissent avec ¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude.

En revanche, avec les poudres à pâte qui contiennent du pyrophosphate acide de sodium, un excès de substances alcalines peut parfois déprotoner l’acide en deux étapes au lieu d’une seule normalement, ce qui donne un goût amer offensif aux produits de boulangerie. Les composés de calcium et les composés d’aluminium n’ont cependant pas ce problème, puisque les composés de calcium qui se déprotonent deux fois sont insolubles et que les composés d’aluminium ne se déprotonent pas de cette façon.

L’humidité et la chaleur peuvent faire perdre son efficacité à la poudre à pâte avec le temps, et les variétés commerciales ont une date d’expiration quelque peu arbitraire imprimée sur le contenant. Indépendamment de la date d’expiration, l’efficacité peut être testée en plaçant une cuillère à café de la poudre dans un petit récipient d’eau chaude. Si elle bouillonne vigoureusement, elle est encore active et utilisable.

Des marques différentes de levure chimique peuvent se comporter très différemment dans le four. Dans un test, six marques américaines ont été utilisées pour cuire un gâteau blanc, des biscuits à la crème et des biscuits au chocolat. Selon la marque, l’épaisseur des gâteaux variait jusqu’à 20 % (de 0,89 pouce à 1,24 pouce). Il a également été constaté que les produits à faible levage faisaient ce qui a été jugé comme de meilleurs biscuits au chocolat.

Comment conserver la poudre à pâte pour prolonger sa durée de vie ?

La poudre à pâte doit être conservée dans un récipient couvert dans un endroit frais et sombre (le garde-manger) à l’abri de l’humidité. Si elle devient humide, elle commencera à ne plus faire son travail. La poudre à pâte à double action fonctionne en fait une fois avec l’ajout de liquide, puis une autre fois avec l’ajout de chaleur.

Certains avantages d’un stockage approprié des aliments comprennent une alimentation plus saine, la réduction des coûts alimentaires et l’aide à l’environnement en évitant les déchets.

Autres faits

• En plus de son utilisation en boulangerie, elle est également utilisée dans la production de sels effervescents en médecine pour prévenir l’excès d’acidité de l’estomac et dans divers types d’extincteurs.
• Une fois ouverte, la poudre à pâte se conserve généralement environ 6 à 9 mois.
• Ne conservez pas la poudre à pâte au réfrigérateur car la condensation sur la boîte l’abîmera.
• Les poudres à pâte ont été vendues pour la première fois dans la première moitié du 19e siècle.
• La poudre à pâte à double action a été inventée en 1889 par William M. Wright et le chimiste George Campbell Rew.
• Le bicarbonate de soude ne peut pas être substitué à la poudre à pâte. Les recettes qui demandent du bicarbonate de soude nécessitent également un acide, mais la poudre à pâte est utilisée seule.
• La formule moléculaire du bicarbonate de soude est NaHCO3, mais la poudre à pâte est un mélange et n’a donc pas de formule chimique.

Recettes

1. Biscuits au fromage savoureux

Ingrédients

• 1 tasse de beurre à température ambiante
• 1/2 tasse de fromage vieilli finement râpé, comme le gouda ou le parmesan
• 1 cuillère à café de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1/2 tasse de lait entier
• 2 cuillères à soupe de gin
• 2 tasses de farine tout usage
• .tout usage
• 2 cuillères à café de levure chimique

Instructions

1. Préchauffez le four à 350°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
2. Dans un grand bol, crémer ensemble le beurre, le fromage, le sel et le poivre. Ajouter le lait et le gin, en continuant à mélanger jusqu’à ce que tout soit bien combiné. Racler les parois du bol.
3. Dans un autre bol, fouetter ensemble la farine et la poudre à pâte.
4. Mélanger les ingrédients humides et les ingrédients secs pour former une pâte.
5. Former des boules de pâte d’environ 1/2 pouce de diamètre, et les placer à 1 pouce d’intervalle sur la plaque à pâtisserie préparée (en quelques lots).
6. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées et légèrement gonflées. Servir chaud.

2. Biscuits à roulettes rouges et verts en glacière

Ingrédients

• 3 tasses de farine tout usage
• 1 cuillère à thé de poudre à pâte
• 1/2 cuillère à thé de sel casher
• 1 tasse (8 onces) de beurre non salé, à la température ambiante
• 1 1/4 tasse de sucre cristallisé
• 2 Å »ufs
• 1 cuillÃ?re à thé d’extrait de vanille
• Colorant alimentaire en gel rouge et vert
• Sucre décoratif grossier rouge ou vert, pour décorer

Instruction

1. Sélectionner la farine et la poudre à pâte dans un bol, puis ajouter le sel en fouettant. Dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette, combiner le beurre et le sucre granulé et battre à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit léger et crémeux. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant après chaque ajout jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Ajouter la vanille et battre jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. À basse vitesse, ajoutez le mélange de farine et battez juste jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
2. Extractez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et divisez-la en trois portions égales.
3. À l’aide de vos mains, façonnez une portion en un rectangle uniforme de 4 par 6 pouces. Enveloppez le rectangle dans une pellicule plastique.
4. Retournez l’une des portions de pâte restantes dans le bol du mélangeur, ajoutez le colorant alimentaire en gel rouge et mélangez la pâte à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit uniformément colorée. Saupoudrez la surface de travail de farine fraîche, grattez la pâte rouge sur celle-ci, puis façonnez la pâte en un rectangle uniforme de 4 par 6 pouces. Enveloppez le rectangle dans une pellicule plastique.
5. Lavez et séchez le bol du mélangeur et la palette, puis répétez avec la portion de pâte restante, en ajoutant le colorant alimentaire en gel vert et en façonnant la pâte en un rectangle. Réfrigérez toute la pâte pendant 30 minutes.
6. Dans une grande assiette plate ou un moule, déposez le sucre grossier à la cuillère, en créant une couche fine et uniforme.
7. Sur une grande surface de travail légèrement farinée, abaissez chaque rectangle de pâte en un rectangle d’environ 11 par 7 pouces.
8. En commençant par la pâte blanche comme base, empilez les rectangles les uns sur les autres. Passez le rouleau à pâtisserie sur la pile à quelques reprises pour vous assurer que tout est uniforme et pour la comprimer un peu. La pile sera plus grande de quelques centimètres. Maintenant, à l’aide d’un couteau aiguisé, coupez une très petite quantité sur tous les côtés pour créer un rectangle parfait d’environ 13 pouces sur 10 pouces. En commençant par le côté le plus long, enroulez la pile en serrant bien pour créer une bûche. Rouler la bûche dans le sucre grossier, en l’enrobant uniformément, puis l’envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 4 heures ou jusqu’à toute une nuit, en la retournant quelques fois pour éviter qu’elle ne développe un côté plat.
9. Positionner deux grilles de four, espacées uniformément, au milieu du four et préchauffer à 350 °F. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.
10. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper la bûche en tranches de 1/4 de pouce d’épaisseur. Disposer quinze tranches sur chacune des plaques de cuisson préparées, en les espaçant uniformément (conserver les tranches restantes au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson).
11. Cuire les biscuits pendant 14 à 16 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient un peu gonflés et pris au toucher, en changeant les plaques de cuisson entre les grilles à mi-chemin du temps de cuisson. Transférer la plaque de cuisson sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes, puis transférer soigneusement les biscuits sur les grilles et laisser refroidir complètement avant de servir.

3. Cupcakes à la banane

Ingrédients

Pour les cupcakes :

• 2-3 bananes moyennes surmûries (voir la note sur le mûrissement dans l’intro)
• 2 tasses de farine à gâteau
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à café de poudre à pâte
• 1/2 cuillère à café de kasher. sel
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
• 1/4 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
• 12 cuillères à soupe de beurre non salé (1 1/2 bâton), à température ambiante
• 1/2 tasse de sucre granulé
• 1/2 tasse de sucre brun foncé
• 4 gros œufs, à température ambiante
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille pure
• 1 tasse de babeurre

Pour la crème au beurre :

• 5 gros blancs d’oeufs
• 10 onces de sucre granulé (une maigre 1 1/2 tasse)
• Pince de sel kosher
• 1 livre de beurre fouetté non salé

Pour les bananes caramélisées :

• 2 bananes moyennes, tranchées
• 1/2 tasse de sucre brun foncé
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé

Instruction

Pour faire les cupcakes:

1. Sortez tous vos ingrédients. Pelez et écrasez les bananes – il vous faut 1 tasse de purée en morceaux pour cette recette.
2. Chauffez le four à 350°F et disposez une grille au milieu. Tapisser les parois de 2 moules à cupcakes de caissettes en papier ; les enduire légèrement d’aérosol de cuisson.
3. Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sel, la cannelle, les clous de girofle et la muscade. Mettre de côté.
4. Dans un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette, battre le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit de couleur claire, environ 1 minute. Ajouter les deux sucres et battre jusqu’à ce qu’ils soient très légers et mousseux, environ 5 minutes. Incorporez les œufs un par un, en vous assurant que chacun est incorporé avant d’ajouter le suivant. Ensuite, ajoutez la tasse de banane écrasée. Ajouter la vanille.
5. Sur la vitesse la plus faible, ajouter le mélange de farine en trois parties, en alternant avec le babeurre en deux parties, en commençant et en terminant par la farine. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit juste incorporé (trop de mélange rendra les cupcakes durs).
6. Posez la pâte à la cuillère dans les moules préparés, chacun n’étant pas rempli aux 3/4.

Pour faire la crème au beurre :

1. Ajouter le beurre fouetté dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’il soit de couleur claire et mousseux, de 10 à 15 minutes. Grattez dans un bol de mélange et mettez de côté.
2. Remplir une casserole moyenne d’un quart d’eau. Portez à ébullition à feu moyen.
3. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre à la main Dans le bol immaculé de votre batteur sur socle. Placez le bol au-dessus de l’eau frémissante et fouettez vigoureusement et continuellement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les blancs soient chauds au toucher, environ 3 à 5 minutes.
4. Placez le bol dans le batteur sur socle muni de l’accessoire à fouet. Fouettez à haute vitesse jusqu’à ce que le mélange soit brillant et ferme et ait triplé de volume. Réduire la vitesse à moyenne et ajouter le beurre fouetté, environ 1 tasse à la fois.

Pour caraméliser les bananes :

1. Combiner les bananes tranchées, la cassonade foncée et le beurre dans une grande poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen-élevé. Faites cuire jusqu’à ce que les bananes aient bruni et que le sucre ait caramélisé.
2. Mettez de côté pour refroidir complètement.

Pour assembler:

1. Glacez les cupcakes avec la crème au beurre, en utilisant une poche à pâtisserie ou un sac de rangement à fermeture éclair dont un des coins a été coupé. Garnir de tranches de bananes caramélisées.

.