Virginia is for Lovers

Par Shari Dragovich

La nourriture des Appalaches partage l’histoire des gens, ainsi que leur célébration de l’histoire et de la culture.

En étudiant le cœur de toute culture – les compétences, les talents, l’inventivité et les valeurs – les chercheurs se tournaient souvent directement vers les aliments de cette culture : ils étudiaient leurs jardins, jetaient un coup d’œil dans leurs cuisines et lisaient leurs recettes. Dans la société alimentaire industrialisée d’aujourd’hui, ce n’est pas nécessairement le cas.

Sauf si vous parlez des Appalaches.

Dans les Appalaches, c’est la nourriture qui raconte l’histoire de son peuple. De plus, c’est la créativité et l’ingéniosité de ces aliments et de leurs cuisiniers qui font chanter l’histoire.

Généralement, le terme Appalachie est utilisé pour décrire les parties centrales et méridionales de la chaîne de montagnes des Appalaches. Plus distinctement, il désigne le peuple particulier de cette région ; une culture qui se raconte le mieux à travers ses voies alimentaires.

Au Frontier Culture Museum de Staunton, l’histoire des Appalaches se déroule à travers des expositions d’histoire vivante, en commençant par les villages des Amérindiens et des Africains de l’Ouest. Les visiteurs apprennent que les Indiens des bois ont enseigné aux colons des Trois Sœurs : le maïs, les haricots polonais et la courge, qui deviendront des aliments fondamentaux dans chaque jardin et maison des Appalaches pendant les siècles à venir.

« La culture … des Appalaches est enracinée dans l’idée de durabilité… de vivre comme un tout », explique le chef Aaron Deal, chef exécutif et directeur général du restaurant d’inspiration appalachienne River and Rail à Roanoke, en Virginie. Originaire des Appalaches, Deal a grandi immergé dans une culture de la durabilité : cueillir et conserver et aider sa grand-mère à mettre en place des aliments pour les mois d’hiver.

Au même titre que la durabilité, explique Deal, il faut utiliser toutes les parties d’un animal, ne rien gaspiller et permettre aux familles de bien manger toute l’année.

Les autres aliments qui racontent l’histoire des Appalaches sont ces recettes mordues d’origine européenne. D’Angleterre, d’Écosse, d’Allemagne, de Hongrie et d’Italie, les immigrants ont réinterprété des recettes vieilles de plusieurs générations en utilisant les ingrédients à portée de main. Ils ont également apporté des pommes – graines, scions et jeunes plants – et les ont plantées le long des flancs des montagnes, faisant finalement des Appalaches la région pomicole la plus diversifiée d’Amérique.

Fred Sauceman, écrivain spécialiste de l’alimentation des Appalaches, appelle cela « faire avec ce que l’on a et le célébrer. » C’est une chanson que l’on retrouve dans la tarte au vinaigre, un plat créé par des mères inventives désireuses de faire une tarte meringuée pour leur famille mais ne disposant pas d’agrumes pour la réaliser. C’est le rythme printanier de la recherche de nourriture : Des « bazars » de rampes transformés en « sallet », ou des morilles frites en « poisson-chat des terres arides ». C’est le riff de milliers de haricots, de tomates, de pommes et d’autres variétés héritées : des variétés uniques au sud des montagnes et nées des efforts d’hybridation des agriculteurs des Appalaches qui s’efforcent de créer des aliments résistants aux maladies, denses en nutriments et respectueux des papilles gustatives.

C’est le bourdonnement du temps dédié nécessaire à la préparation de nombreux plats traditionnels des Appalaches – dans certains cas, plusieurs jours. De cette région « difficile » (comme l’appelle Sauceman) de l’Amérique, où l’industrie extractive a envahi et où la vie de subsistance a régné, l’incroyable créativité, l’ingéniosité et la loyauté d’un peuple se lève comme les aliments qu’il cultive et les chansons de montagne qu’il chante.

Au fil des ans, les Appalaches ont reçu beaucoup de presse, des bobines de bylines mal informées sur le sud des montagnes et ses gens. Et pourtant, grâce au travail sur les voies alimentaires des natifs du sud des montagnes comme Deal, Sauceman et d’autres, l’histoire des Appalaches tient le haut du pavé.

Et quelle histoire édifiante c’est ! C’est une histoire que l’on peut facilement découvrir dans des villes comme Abingdon au Muster Grounds, où la vie à la frontière est enseignée par le biais de l’histoire vivante, ou à Harvest Table, un restaurant dédié à la célébration du patrimoine alimentaire des Appalaches et des partenariats agricoles. Ou encore à Staunton, à The Shack, où les convives découvrent des versions épicuriennes des classiques appalachiens dans un cadre où « faire de la place à table pour tout le monde » est la valeur la plus importante. On la trouve chez River and Rail, où tout – des légumes marinés au programme de compostage local – respire la durabilité appalachienne, ou dans le cadre de l’Appalachian ‘Shine & Spirits Tour de Roanoke. On la trouve dans des vergers de pommes comme Foggy Ridge Cider, où les visiteurs participent à des événements centrés sur le verger et le cidre, et dans la pléthore de nouvelles distilleries clandestines (légales) qui apparaissent dans le comté de Franklin. Et on en trouve en abondance sur les marchés de producteurs du samedi dans tout le Commonwealth.

« C’est une chose intéressante », dit Deal à propos de la montée populaire de la cuisine appalachienne. « Il n’y a pas de ‘nouvelle’ cuisine appalachienne. C’est la façon dont elle devrait être faite… pour soutenir la terre et la communauté. »

Les meilleurs choix du chef Deal

Vous voulez goûter à l’histoire des Appalaches par vous-même ? Le chef Aaron Deal propose quelques-uns de ses favoris pour aider les gens à expérimenter le meilleur de la cuisine appalachienne :

Jambon de pays. Le jambon de pays de Virginie est une tradition alimentaire du Sud. Période. Bien qu’il existe de nombreuses sources de qualité, Calhoun’s Country Hams fait toujours partie des listes de  » favoris  » des épicuriens. Rendez-leur visite à Culpeper, en Virginie, ou au marché fermier de Old Towne Alexandria. Ou bien, appelez-les au 540-825-8319 pour en faire livrer un à votre porte.

Pain de maïs et babeurre. Ensemble ou séparément, ces deux aliments sont un aliment de base du Sud des montagnes. River and Rail sert un copieux pain de maïs cuit à la poêle avec du beurre de sorgho fouetté et du sel de mer. Et si vous êtes à Roanoke, rendez-vous à la Texas Tavern pour déguster un bon vieux babeurre bien gras. Le propriétaire de la Taverne, Matt Bullington, aime que le sien soit saupoudré de sel et de poivre.

Tout ce qui est pommes. Avant de devenir le pays du charbon, le sud-ouest de la Virginie était un grand producteur de pommes. Heureusement, grâce aux efforts des pomiculteurs comme Diane Flynt (propriétaire de Foggy Ridge Cider à Dugspur, en Virginie), la  » pomme-achia  » fait son retour. Consultez le site Virginia.org/food pour obtenir une liste complète des vergers de Virginie et des célébrations de la récolte.

Tomates de toutes sortes. Les tomates héritières sont parmi les plus chères des graines patrimoniales des Appalaches. Une visite à la maison de ThomasJefferson, Monticello, est un excellent moyen de commencer à explorer le monde des tomates et autres plantes héritières. Visitez Monticello.org pour obtenir une liste complète des ateliers et séminaires de jardinage, ou pour acheter vos propres graines d’héritage.

À propos de l’auteur :
Shari Dragovich est un écrivain indépendant dont le travail apparaît dans des magazines régionaux dans tout le Sud-Est. Ses poursuites préférées comprennent toutes les choses de l’histoire, toutes les choses de la communauté, et toutes les choses du vin.