A különbség a sör, a bor és a szeszes italok készítése között

Az emberiséget kenhetővé tevő erjesztési és lepárlási folyamatokban sok közös van. De valójában másképp kezdődnek és másképp végződnek, ezért nem látjuk gyakran, hogy a sörfőzők whiskyvel bővítenék a kínálatukat, vagy kettős sör- és borkészítéssel foglalkoznának.

Egy gyors alkoholos felfrissítő tanfolyamból megtudhatjuk, hogy az etil-alkohol, az alkoholtípus, amit iszunk, cukorból származik. Amikor a cukor találkozik az élesztővel, amely származhat a levegőből vagy a boltban vásárolt tasakból, az élesztő megeszi a cukrot, és alkoholt és szén-dioxidot bocsát ki. Amikor az összes cukor eltűnik, egy alkoholos alapfolyadék marad. Nyami!

A legnagyobb különbség a szeszgyártásban nem a különböző alapanyagokból – gabonából, szőlőből vagy más gyümölcsökből – származik, hanem ezen összetevők kémiai összetételében. Mivel minden alkohol cukorból származik, a fontos tényező, amely meghatározza, hogy milyen ital lesz a végén, abban rejlik, hogy a cukor hogyan válik elérhetővé az éhes élesztőkolóniák számára, és hogyan koncentrálódik.

A bor esetében az erjedés egyszerű. Az érett gyümölcs tele van cukorral, és természetes módon erjed, amikor a levegőben lévő élesztőgombákkal érintkezik. Egész egyszerűen a zúzott szőlő magától erjed. Valójában sok antropológus szerint így fedezték fel először a bort az ókorban.

A többi gyümölcs, például az almában és a körtében használt almák és körték vagy a gyümölcs “borokban” használt bogyók ugyanezen a folyamaton mennek keresztül, ami többnyire zúzás és várakozás. Ha valaha is felejtettél már a hűtőben egy karton gyümölcslevet, és amikor visszatértél, azt szénsavas és alkoholos állapotban találtad, akkor első kézből tanúja lehettél ennek a fajta erjedésnek.

A borokkal ellentétben, amelyek cukros gyümölcsként indulnak, a sör gabonaként kezdődik. Bár a legtöbb sör malátázott árpából készül, a sörfőzők kukoricát, rizst és búzát is használnak az általunk jól ismert szénsavas lágerek és sörök készítéséhez. Akárcsak az általunk fogyasztott búza és árpa, ezek a gabonák is elsősorban szénhidrátmolekulákból állnak, nem cukorból, így a sörfőzés e szénhidrátok átalakítását jelenti. Ugyanúgy, ahogyan a szervezetünk megemészti a szénhidrátokat, hogy energiává alakítsa őket, a sörfőzők a gabonában lévő szénhidrátokból cukrokat állítanak elő, hogy azokból aztán dicsőséges, pálinkás sörré erjedjenek. Ehhez a sörfőzők cefrét készítenek a szemek forró vízzel való összekeverésével. Néhány óra alatt az őrölt gabona cukros édességet bocsát a folyadékba, amelyet szeretettel “sörlé”-nek neveznek. Ezután az elhasznált gabonát elválasztják a sörléből, amely sörré erjed.

A kemény alkoholt mind a boros, mind a sörös módszerrel elő lehet állítani. A Bourbon például gabona cefréből készül, az eau de vie pedig gyümölcsből – de a szeszes italok alkoholtartalmának erősítésének folyamata az, ami megkülönbözteti a lepárlást a többi gyártási módszertől. Az élesztő csak nagyjából 15 térfogatszázalékos alkoholtartalmú oldatban képes életben maradni, ezért a magas alkoholtartalmú szeszes italok előállításához másodlagos eljárásra van szükség.

A lepárlás ez a folyamat, és a víz és az alkohol eltérő forráspontját használja ki. A víz 212 fokon forr, az alkohol pedig 173 fokon, ezt a különbséget a lepárlók a vodkától a gyümölcslikőrökig mindenféle termék előállításához használják. Egyszerűen fogalmazva, a lepárlók egy lepárlónak nevezett berendezésben a szeszesital- vagy bortípusú folyadékot az alkohol forráspontjáig melegítik, majd lehűtik az alkoholtartalmú gőzt, amely folyadékká kondenzálódik, és voilá, kész is a szesz! A gabona- vagy gyümölcsalap hozzájárul az ízekhez és az aromákhoz, de a szomjas közönségnek egy sokkal erősebb oldat marad, mint amit csak az élesztők hoznak létre.

Szomorú, hogy a lepárlási folyamatot nem lehet otthon könnyen (vagy biztonságosan) újraalkotni, mint a sör- és borkészítési műveleteket, de ez nem jelenti azt, hogy nem lehet szórakozni a szeszes tudományokkal. Néha, az ünnepi időszak, a választási szezon vagy csak egy átlagos keddi nap őrülete közepette jó tudni, hogy a szőlő, a gabona és a tudomány itt van, hogy segítsen.