Alcatra – portugál fazársült
Az utóbbi időben sokan kérték az Alcatra receptjét, de vártam, amíg az időjárás kicsit hűvösebb lesz, hogy megosszam veletek.
Az Alcatra egy fazársült, amely nagyon népszerű az Azori-szigeteken, a portugáliai Terceira szigetén. Leginkább a Szentlélek Fesztiválokon készítik, amelyeket az összes többi azori szigeten, valamint az Egyesült Államok számos azori bevándorló közösségében és más olyan országokban, ahol azori – portugál bevándorló közösség él. Itt van a Szentlélek és más Festák listája.
Az Azori-szigetek gasztronómiájáról többet megtudhat itt, vagy elolvashatja ezt a könyvet: Sopas: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.
Az Alcatra alábbi receptje a következő szakácskönyvből származik;
Portugál házias konyha a szerző Ana Patuleia Ortins
Köszönjük Ana!
Alcatra – marhapörkölt
“A Terceira szigetéről származó azori portugálok híresek erről az egyedülálló ételről, amelyet egyszerűen fűszerrel, borssal, sóval és babérlevéllel fűszerezve hagyományosan a Szentlélek ünnepén szolgálnak fel, de más alkalmakkor is tálalható. Vörösborban főzve a hús mély mahagóni színt kap.
A többi Azori-szigeteken is létezik ennek a népszerű ételnek a változata. Egyes szakácsok fehérbort használnak a világosabb szín eléréséhez. A Szentlélek leves után külön durva rizzsel tálalják. (lásd a szakácskönyv 40. oldalát), vagy agyagedényben készítik.
A hagyományos edény alakja kissé olyan, mint egy fordított lámpaernyő. Hasonló mély, mázatlan agyagedényeket lehet találni a konyhai szaküzletekben (vagy lásd a forrásjegyzéket a könyv végén). Az új -agyag edényeket fűszerezni kell. A mázatlan agyagcserepeket minden használat előtt be kell áztatni, és hideg sütőbe kell helyezni, hogy megakadályozzák a repedezést.”
Készítmények:
Készítmények:
1 – Előzetesen beáztatott mázatlan 4 kvartos vörös agyagedény vagy 4 kvartos tűzhely vagy lábas *az áztatási utasítások alább*
1 rúd puha vaj
3 nagy hagyma, vékonyan felszeletelve
½ font szalonnát 1 hüvelykes darabokra vágva
6 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 5 font rump vagy chuck pecsenye, csontos, 4 hüvelykes darabokra vágva
1 font lábszárcsont (ha hátszínt használunk)
½ teáskanál egész fűszer (a jamaikai a legjobb)
½ teáskanál fekete bors
1 teáskanál durva só
4 evőkanál kemény vaj, darabokra vágva
1 csésze víz
4-6 csésze közepes testű vörös- vagy fehérbor
Eljárás: A vajat felszeleteljük:
1. A lábas belsejét bőségesen kenjük ki a puha vajjal
2. Tegyük a hagyma felét a lábas aljára, majd a szalonna felét, a fokhagymát és 1 babérlevelet. Adjuk hozzá a húst, beleértve a sült csontját vagy a lábszárcsontot is. Ezt követi a második babérlevél, a fokhagyma és a maradék szalonna. Végezze a maradék hagymával. Szórjuk rá a fűszerpaprikát és a borsikafüvet a sóval együtt. Pöttyözze meg a tetejét a hideg vaj darabkáival.
3. Keverje össze a vizet 1 csésze borral, öntse a hozzávalókra, majd öntsön rá annyi további bort, hogy mindent 1 hüvelykkel ellepjen.
4. Tegye az edényt hideg sütőbe. Állítsuk a hőmérsékletet 400 fokra.Amikor a folyadék forrni kezd, csökkentsük a hőmérsékletet 300 fokra, fedjük le az edényt fóliával, és a hozzávalókat megforgatás nélkül süssük puhára – még kb. 3-31/20 órán át.
5. Kapcsolja le a hőfokot. Fedjük le a fazekat, és vegyük ki a húsleves egy részét a rizs főzéséhez. Hagyja a fedetlen edényt a sütőben, csak addig, amíg a sütő hője el nem oszlik.
A teteje egy kicsit meg fog barnulni. Tálaljuk a húst a húslevesben főtt rizzsel.
Az áztatás & Fűszeres lábas – Megjegyzések:
Lucia Costa, aki fiatal lányként Terceirán tanulta meg ennek az ételnek az elkészítését, azt mondja, hogy hosszú, lassú főzés szükséges ennek az ételnek a megfőzéséhez.
Az új, mázatlan agyagedényt fűszerezni kell, hogy ne adjon át földes ízt az ételnek.
A fűszerezéshez; töltse meg az edényt vízzel, és adjon hozzá néhány káposzta- vagy kelkáposztalevelet és néhány hagymahéjat.
Aztán tegye az edényt egy lángszóróra közepes lángon. Forraljuk fel, majd csökkentsük forráspontra. Párolja körülbelül 2 órán át, majd szűrje le.
Ha főzni szeretne a fazékban, merítse vízbe, és áztassa 24 órán át. Ezután folytassa a receptet úgy, hogy a belsejét bőségesen megkeni vajjal.” (Portuguese Home Style Cooking by Ana Patuleia Ortins)
Alcatra Fotó hitel: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks