Alma

A jó főzés a piacon kezdődik, és az összetevők iránti kíváncsiság ápolása, mielőtt betennéd őket a kosaradba, nagyobb hatással lehet a főzésedre, mint bármilyen technika vagy konyhai varázslat.Vegyük például az almát. Őszintén szólva, ez a legprózaibb gyümölcs. Nemcsak, hogy a harmadik leggyakrabban termesztett gyümölcs a Földön (a szőlő és a banán után), de mivel jól tárolható és szállítható, a friss alma szinte minden piacon egész évben kapható. Nem kell azonban gyümölcsésznek lenni ahhoz, hogy rájöjjünk, nem minden alma egyforma. Még a legapróbb élelmiszerboltban is megtalálod a különböző formájú, színű és méretű almákat. Ha almaszezonban ellátogat egy gyümölcsösbe vagy egy termelői piacra (ami egy őszi hétvége páratlan elfoglaltsága), a fajták szédítő választékát fedezheti fel az élénk cseresznyepirostól a rozsdabarna aranyig, a golflabda méretétől a softball méretéig, és sokuknak olyan lírai neve van, mint Belle de Boskoop, Reinette és Ambrosia. De nem számít, hol (vagy mikor) vásárol, segít, ha tudunk egy-két dolgot az almafajtákról, hogy a legjobbat választhassuk ki a recepthez.Egyszerű lenne, ha az almát szépen fel tudnánk osztani “főző” és “étkezési” almákra, de valójában a legtöbb fajta mindkettőre jó. Inkább az a kérdés, hogy milyen főzésre – vagy evésre – szánjuk. Hasznosabb megkülönböztetés lehet az, hogy a szárazabb, keményebb almák (mint a Granny Smith és a Northern Spy) a főzés után a legjobban megtartják az alakjukat, míg a lédúsabb, zsengébb fajták (mint a McIntosh és a Macoun) inkább kompótszerűvé lágyulnak. Az alábbiakban megtalálod a puskámat ezekre az általános tulajdonságokra vonatkozóan, de az, hogy mikor melyik almát használd, attól függ, hogy milyen eredményt szeretnél elérni, és milyen almaízeket kedvelsz.Sok piteprofi azt javasolja, hogy a kemény és a zsenge almák keverékét használd, hogy a töltelék tökéletes egyensúlyban legyen a darabos és a lédús textúrával. A mélyebb, összetettebb íz érdekében érdemes olyan almát választani, amely valamilyen szinten savanykás, vagy édes és savanykás gyümölcsök keverékét. Ugyanez vonatkozik a chipsekre és a cobblerekre is. Ha klasszikus egészben sült almát vagy francia tarte tatin-t készít, olyan almákat kell választania, amelyek nem esnek össze sütés közben (a Golden Delicious és a Granny Smith jó jelöltek).Az én konyhámban a kedvenc almadesszertem a vajban sült alma, mert bármilyen almával működik, ami a piacon szemet szúr (a Red Delicious kivételével, amely talán az egyetlen fajta, amelyet nem érdemes megfőzni), és mert az egyszerű fűszerezés kiemeli a bennük rejlő ízeket anélkül, hogy elfedné azokat. Szeretek egy pici kínai 5-fűszert is hozzáadni, mert az ismerős (szegfűszeg és fahéj) és az egzotikusabb (csillagánizs, édeskömény és szecsuáni bors) keveréke melegséget és összetettséget kölcsönöz. Csak arra vigyázzunk, hogy ne adjunk hozzá túl sokat – a többi ízesítőanyagnak háttérként kell szolgálnia. Ennek a receptnek az a szépsége, hogy nincs kényes tészta vagy tészta, ami megnehezítené a dolgokat – vagy ami ürügyet adna arra, hogy hétköznap este ne készítsem el. Gyakran keverem a fajtákat, amikor ezt készítem, és még nem találtam olyat, ami ne működött volna. Ez egy nagyszerű módja annak is, hogy első kézből megtudjuk, hogyan viselkednek a különböző almák a konyhában. Tehát amikor legközelebb megállsz a helyi termelői standnál vagy piacon, szerezz be egy maréknyi különböző fajtát, és ezzel a recepttel adj nekik egy ízpróbát. Végül is mindez a kutatás nevében történik.Alma vásárlási tippek:- Válasszon olyan gyümölcsöt, amelyet méretéhez képest nehéznek érez. Az almáknak feszes, szilárd héjúnak kell lenniük, zúzódások és puha foltok nélkül. Az érett almának édes, friss aromája van.- Az almaszezon Észak-Amerikában augusztusban kezdődik és novemberig tart. Ezeken a hónapokon kívül a raktári alma könnyen elérhető és gyakran kiváló állapotban van.- A legkorábbi almák általában a leginkább savanykásak; a gyümölcsök a szezon előrehaladtával egyre édesebbek lesznek. Az édesség szezononként is változhat.Alma Cheat Sheet:- Kemény alma, amely főzés után is megtartja az alakját: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (más néven Cripps Pink), Rome- Gyengéd alma, amely főzéskor hajlamos összeesni: Főzési tippek:- Főzés előtt mindig kóstoljon meg egy szelet nyers almát. Ideális esetben a savanyúság és az édesség egyensúlyát szeretné elérni. Ha a gyümölcs túlságosan savanykás, egyensúlyozza ki további cukorral (vagy édesebb fajtákkal kombinálva); ha túl édes, adjon hozzá citromlevet (vagy almaecetet).- Kerülje az almás desszertek túlédesítését; ez elnehezíti azokat, és tönkreteszi a gyümölcs árnyalt ízét.- Az alma héja gyakran a legízletesebb. Hacsak a héja nem szuper vörös és kemény, fontolja meg, hogy a gyümölcsöt hámozatlanul hagyja.