Antifreeze proteins and their potential use in frozen foods

A fagyálló fehérjék (AFP-k) olyan fehérjék, amelyek képesek módosítani a jég növekedését, ami a jégkristályok stabilizálását eredményezi egy meghatározott hőmérsékleti tartományban, és gátolja a jég újrakristályosodását. Az AFP-k az élőlények széles skáláján megtalálhatóak, beleértve a baktériumokat, gombákat, növényeket, gerinctelen állatokat és halakat. Ráadásul az AFP-k többféle formája szintetizálódik az egyes szervezetekben. Ennek eredményeként lehetővé kell tenni a megfelelő tulajdonságokkal és megfelelő aktivitási szinttel rendelkező AFP-k kiválasztását egy adott élelmiszeripari termékhez. A fagyálló fehérjék javíthatják a fagyasztva fogyasztott élelmiszerek minőségét azáltal, hogy gátolják az újrakristályosodást és fenntartják a sima textúrát. Azokban az élelmiszerekben, amelyeket csak tartósítás céljából fagyasztanak le, az AFP-k gátolhatják az újrakristályosodást a fagyasztás, tárolás, szállítás és kiolvasztás során, így a sejtkárosodás csökkentése révén megőrzik az élelmiszer textúráját, és a csepegés csökkentése révén minimalizálják a tápanyagveszteséget. A fagyálló fehérjék természetes módon jelen vannak számos, az emberi táplálkozás részeként fogyasztott élelmiszerben. Az AFP-k azonban fizikai folyamatok, például keverés és áztatás, vagy génátvitel útján kerülhetnek más élelmiszerekbe.