Apicius parthiai csirke- és zöldségvacsora vörösboros tracta mártással

Salvete amici! Hivatalosan is beköszöntött az ősz, vége a nyárnak, de nekem ez így van rendjén! Tényleg így van. Csodálatos nyarat töltöttem el idén, amikor Pompejiben dolgoztam a Pompeii Food & Drink Projecttel, ettem a Cauponában, sznorkeleztem egy 2000 éves római villa felett Baiában, és végigzabáltam az Amalfi-partot. De az évszakok változnak, akárcsak a szél, és ezzel együtt természetes változások következnek be az étrendben és a főzési preferenciákban is. A téli hónapokban hajlamosak vagyunk eltávolodni a tengeri ételektől, gyümölcsöktől és leveles zöldektől, és a nehezebb, szénhidrátban és fehérjében gazdagabb ételeket, például kenyeret, tésztát, gyökérzöldségeket és húst keresünk, hogy a túléléshez szükséges plusz kalóriákat biztosítsuk magunknak. Én személy szerint imádom ezt az évszakot. Szeretek összebújni, tüzet gyújtani és egész nap főzni. Bármi, ami ürügyet ad arra, hogy hatalmas rendetlenséget csináljak a konyhában, és hagyjam, hogy a sütő egész nap működjön, valóban boldog kislánnyá tesz.

Az e heti cikk számomra az őszi/téli főzési szezon kezdetét jelzi, és azt hiszem, nagyon fog tetszeni ez a receptpárosítás. Ez egy kiadós csirkés vacsora, amely két apikoni receptből áll: Pártus csirke; és a Zöldséges vacsora. Megtelíti a gyomrot, ragaszkodik a bordákhoz és teljesen finom! Ráadásul a vacsora gyönyörűen mutat, és szórakoztató elkészíteni. Ki kell próbálnia! De előtte… előbb fedezzük fel a történelmet:

Ki az az Apicius? Marcus Gavius Apicius a római történelem olyan alakja, akiről sokan szeretnek írni. Sőt, Crystal King egy egész regényt írt róla, a személyzetéről és a római konyhaművészetről a nemrég megjelent, A bánat lakomája című szépirodalmi regényében: A Novel of Ancient Rome” című regényében… és joggal, mert ő egy igazi karakter volt. Apiciusra többször is hivatkoznak az iratokban olyan írók, mint Athenaeus és Seneca; állítólag olyan ínyenc volt, aki élvezte az élet túlzásait, és olyan étel- és étkezési igényei voltak, amelyeknek szinte lehetetlen megfelelni. Az idősebb Plinius a következőket mondja Apiciusról: “Plinius, Naturalis Historia, X.133 – Kr.u. 77); és “Apicius, minden epikureusaink legmélyebb örvénylője, arról tájékoztatott minket, hogy a phœnicopterus nyelve a legkiválóbb ízű” (Plinius, Naturalis Historia, X.68). – Kr. u. 77).

Az Apicius feltehetően a Kr. u. 1. században, Tiberius uralkodása idején élt, de a nevéhez fűződő írásokat és recepteket (inkább csak laza útmutatásokat) csak a középkorban és később adták ki. Bár a De Re Coquinaria című, évszázadok óta vizsgált és tanulmányozott Apicius-receptek valóban pontos római császári ételkészítést és hozzávalókat tükröznek, gyakran felvetik, hogy a recepteket talán Apicius, illetve az apiciusi falánkság tiszteletére találták ki, szemben azzal, hogy saját kezűleg alkotta meg őket a Kr. u. 1. században. A De Re Coquinaria című könyvben felvázolt receptek a dokumentumokban szereplő, legjobban vizsgált és kipróbált római receptek közé tartoznak; a parthiai csirke és a zöldséges vacsora csak kettő közülük.

Ha most szánunk egy percet arra, hogy átnézzük Apicius e receptek néhány hozzávalóját, észrevehetjük, hogy a Parthiai csirke receptjében valami feltűnő. Van két olyan összetevő, amelyet a modern konyhában jellemzően nem használnak, és ezeket érdemes tovább vizsgálni: A lótusz és a lézer.

A lótusz (levisticum officinale/ligusticum) egy leveles, zellerszerű zöld fűszernövény, amelyet a római konyhában elég gyakran használtak, ha a De Re Coquinaria-ban olvasottakra hagyatkozhatunk. Sok élelmiszertörténész úgy véli, hogy a római konyhában a mag volt a fő összetevő, szemben a növény leveleivel. A szeretetvirágot a középkori főzésben is használták, és néha gyógyászati célokra is. Bár a modern piacokon ritkán találunk belőle, néhány modern európai receptben még mindig szerepel a lovagi zsálya. A modern receptek újrateremtése során gyakran használnak Ajwain magot vagy zellermagot, hogy megpróbáljanak valami olyasmit elérni, ami megközelíti a lovagi zsálya ízét.

A lézer (vagy silphium) egy lenyűgöző fűszer, amelynek hihetetlen története van. Ez egy csípős, aromás fűszer, amely Észak-Afrikában (Líbiában) volt őshonos, és a klasszikus korban olyan nagyra értékelték a mediterrán konyhában, hogy a Kr. u. 1. századra a kipusztulásig betakarították. Hérodotosz (IV.168-198. könyv, Kr. e. 430) szerint a fűszert egykor a “Platea szigetétől az egyik oldalon a Syrtis torkolatáig a másik oldalon” terjedő, kyrenaeusok által lakott területen termesztették. Jobbra a szilfium növény képe látható egy i. e. 2. századra keltezett cirenei érmén. Grainger (2006) szerint, miután a növényt a kipusztulásig betakarították, egy Párthiából (a mai Iránból) származó gyantát használtak olcsó és bőséges pótlékként. Ez a helyettesítő fűszer volt és jelenleg is asafoetida néven ismert; jelenleg indiai és kínai szakácsboltokban vagy élelmiszerboltokban kapható, és néha “Hing” néven is fel van tüntetve, és az Amazonon is beszerezhető. Ez az információ elég világos támpontot ad arra vonatkozóan, hogy Apicius parthiai csirke receptjének miért az a címe, ami, különösen annak tudatában, hogy a recept valószínűleg tartalmazott asafoetidát. A BBC nemrég közzétett egy fantasztikus cikket az elveszett mediterrán fűszerről, a Silphiumról, amely további betekintést nyújt ebbe a lenyűgöző ősi növénybe és annak értékébe azok számára, akik betakarították.

Ez a receptnek van egy kísérleti aspektusa is: Úgy döntöttem, hogy mártást készítek a csirkéhez a pörköltlevesből, néhány régi tracta szeletből és Apicius tejes kása sűrítésére vonatkozó utasításaiból. A De Re Coquinaria számos receptjében a kötőanyagot amylum vagy amulum néven említik; amit manapság általában “roux”-nak neveznénk. Számos klasszikus élelmiszertörténész szerint a tracta több volt, mint egy alapvető lapos kenyér, tésztakéreg vagy tortaalap; keményítőként is használták mártások, pörköltek és kásák sűrítésére. A rómaiak a tojássárgájától kezdve a keményítőig mindent felhasználtak mártásaik megkötésére. A De Re Coquinaria a tejes pirítós (Pultes Tractogalatae) receptjében a római konyha munkagépét, a Tractumot (egyszerű, kovásztalan lapos kenyér) használja sűrítőanyagként. Ez a recept egy egyszerű, meleg “tejes-kenyeres” kása elkészítését írja le, amelyhez a kása sűrítőanyagaként szikkadt tractumot használnak. Ha készítettek már tracta-t a nemrégiben itt a Tavolán közzétett recept alapján, akkor tudják, milyen tartósak ezek a kis pogácsák, ha megszáradnak. Egy felnőtt embert is meg lehet ölni vele, ha elég erősen dobálod….. Ráadásul tovább megmaradnak, mint az apósodék, ha hűvös, száraz helyen tárolod őket. Ezt szem előtt tartva úgy döntöttem, hogy kísérletet végzek a múlt héten készített tractával: A parthiai csirkéhez mártást készítettem a pörköltlevesből és néhány hétig tartó tractából. Ön is kipróbálhatja ezt a kísérletet, ha követi a cikk elkészítési szakaszának végén található lépéseket. A kísérlet nagyon érdekes volt, az eredmény pedig váratlan!”

Ezzel a rövid bevezetővel felhúzzuk hát az ingujjunkat, és főzzünk egy kiadós, őszi római vacsorát, jó?

Apicius Pártus csirke és zöldséges vacsora vörösboros tracta mártással

Pártus csirke (Pullum Parthicum)

• 1 egész sült csirke
• 1/2 teáskanál őrölt bors (10 cs. darálóban)
• 1/2 teáskanál köménymag
• 1/2 teáskanál zeller vagy ajwain mag
• 1/4 teáskanál asafoetida (vagy hing)
• 1 csészényi piros bor
• 1 csésze csirkeleves
• 1/2 teáskanál só (opcionális/nem szerepel az eredeti receptben)

Elkészítés

Apicius (VI. könyv.8) szerint a parthiai csirkét a következő módon kell elkészíteni: “A csirkét gondosan öltöztesd fel (tisztítsd meg, mosd meg, kopaszítsd meg) és negyedeld fel. Törjük össze a borsot, a lovagi zsályát és egy kevés köményt húslevessel megnedvesítve, ízlés szerint adjunk hozzá bort. Sütés után tegyük a csirkét egy cseréptálba, és öntsük rá a fűszereket, adjunk hozzá lézert és bort. Hagyjuk, hogy a fűszerrel asszimilálódjon, és pároljuk a csirkét egy ponton. Ha kész, szórja meg borssal, és tálalja.” (Fordítás: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Apicius utasításait követve a következő módon készítettem el a parthiai csirkét:

1. lépés. Melegítsük elő a sütőt 400 F / 200 C / Gas Mark 6-ra.

2. lépés. Negyedeljük fel az egész csirkét az egyetlen legjobban bevált módon: egy nagyon éles bárddal. A csontok elég kicsik/gyengeek ahhoz, hogy nagyon könnyen engedjenek a penge alatt.

3. lépés. Pirítsuk meg a negyedeket egy serpenyőben olívaolajon. Ügyeljen arra, hogy mindkét oldalát megpirítsa, hogy a bőr egy kicsit megroppanjon, és a nedvesség egy része megmaradjon.

4. lépés. Egy serpenyőben vagy serpenyőben keverjük össze a bort, a csirkelevest és a fűszereket, és melegítsük fel a folyadékot forrásig. Miközben kevergetve hagyjuk a húslevest néhány percig forrni. Az a cél, hogy a vörösborban lévő alkohol elégjen, és az összes fűszer íze összeérjen. Ez lesz a húsleves. Megjegyzés: Ne legyen túlbuzgó az asafoetida használatában. Erős, csípős, és ha hagyja, átveszi az egész ételt. Ráadásul egy éven át naponta vissza fog térni, ha az általam előírtnál többet használsz belőle. Figyelmeztetlek. 🙂

5. lépés. Egy agyagedényes (kerámia) sütőtálba helyezd a csirke negyedeket a bőrével felfelé. Öntse a fűszeres húslevest a negyedek tetejére.

6. lépés. Süsse a csirke negyedeket fedetlenül 400 F / 200 C / Gas Mark 6-on 30 percig. Kenegesse a csirkét 10 percenként a sütőtál alján lévő húslevessel.

7. lépés. Tálalja a csirkét a vörösboros tracta mártással az alább elkészített Zöldséges vacsora mellé.

Növényvacsora (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 nagy póréhagyma
• 3 nagy cékla
• 1 evőkanál szőlőmelasz (vagy méz; datolyaszirup; gránátalma szirup; füge szirup)
• 1/2 teáskanál kömény
• 1/2 teáskanál törött fekete bors (10 csavarás a darálóban)
• 1/2 csésze zöldségleves

Elkészítés

Apicius (III. könyv.2) a következő passzusban mondja el, hogyan készítsük el a zöldséges vacsorát: “Minden zöld zöldség alkalmas erre a célra, a nagyon fiatal céklát és a jól érlelt póréhagymát főzd meg; rendezd el őket egy tepsiben, őrölj rá borsot és köményt, adj hozzá húslevest és sűrített mustot, vagy bármi mást, ami egy kicsit megédesíti őket, melegítsd és fejezd be lassú tűzön, és tálald”. (Fordítás: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Az Apicius utasításait követve a következő módon készítettem el a zöldségvacsorát:

1. lépés. Mossuk meg, vágjuk le és hámozzuk meg a céklát; mossuk meg a póréhagymát, és vágjuk le a szárakat és a gyökereket.

2. lépés. Vágjuk a póréhagymát körülbelül egy hüvelyk vastag szeletekre. Az enyémet ferdén szeleteltem, hogy a főzés során épek maradjanak. Szeleteljük fel a céklát nagy darabokra, körülbelül 1/2 hüvelyk vastagságúra.

3. lépés. A céklát és a póréhagymát együtt főzzük 5 percig. Ebből a folyamatból is szép piros zöldséglevest kapunk.

4. lépés. Egy habaró kanál segítségével szedjük ki a zöldségeket a vízből, és tegyük egy tepsibe.

5. lépés. Egy tálban adjuk hozzá az általunk választott édesítőszert (szőlőmelasztát, mézet, datolyaszirupot stb…), valamint a köményt és a borsot. Adjunk a tálba 1/2 csésze forró zöldséglevest a zöldségek párolásából, és keverjük össze, amíg az édesítőszer teljesen feloldódik.

6. lépés. Öntsük a mártást a tepsiben lévő zöldségekre, és süssük fedetlenül 400 F / 200 C / Gas Mark 6-on 30 percig.

7. lépés. Tálaljuk forrón a parthiai csirke mellé.

Vörösboros tracta mártás kísérlet (fakultatív)

• 2 tracta szelet / fél tracta korong (lásd a tracta receptet)
• Pártus csirke kenőleve a csirke elkészítéséből/sütéséből

Előkészítés

A tracta mártással kapcsolatos kísérletemet úgy kezdtem, hogy néhány szeletet meghagytam a lapos…süteményt a kenyérdobozomban egy hétig, ami ennek a receptnek az elkészítéséhez vezetett. Amikor arra gondoltam, hogy kipróbálom a tractát a parthiai csirkemártás sűrítőanyagaként, feltettem magamnak a kérdést: “Vajon Apicius túl sok mulsumot evett? A poshadt tracta valóban működni fog keményítő sűrítőanyagként, vagy túl kemény és oldhatatlan lesz?”. Úgy gondoltam, hogy kizárt, hogy a kísérlet működhet, mivel a tracta elég tartós és rágós volt, amikor először került ki a sütőből, és még keményebb volt az állaga, amikor egy hétig állt. Hozzászoktam, hogy a legtöbb mártásomhoz rugalmas lisztből és vajból készült rouxot készítek, így ez a kísérlet érdekesnek ígérkezett. Az eredményre vonatkozó hipotézisem az volt, hogy a tracta valószínűleg túl kemény lesz ahhoz, hogy lebomoljon a húslevesben, a tracta sértetlen marad, és nem fogok sűrűsödött mártást készíteni. A hipotézisem hamisnak bizonyult… de igaznak is bizonyult. Az okos rómaiak megint győztek… Ez történt:

A Pultes Tractogalatae kása receptjében Apicius (V. könyv 1.) azt állítja, hogy: “Tegyél egy pint tejet és kevés vizet a tűzre egy új fazékban; törj bele szárazon kerek kenyeret; jól keverd meg, hogy ne égjen meg; adj hozzá vizet, ha szükséges” (Vehling, 1936). Ezeket az utasításokat követtem két darab apró darabokra tört tracta segítségével, amelyet a sütőedényből, amelyben a csirkét sütöttem, a levesbe cseppentettem. A húslevest és a tractát egy serpenyőben alacsony fokozaton 15 percig melegítettem, miközben kevergettem, hogy ne égjen el az összes húsleves. A tracta-darabok 15 percnyi párolás után sem mutatták a szétesés jeleit, és a fakanállal való aprítás sem puhította meg őket. De ez nem akadályozta meg, hogy a szósz besűrűsödjön! Körülbelül 15 perc elteltével kezdett sűrűsödni, mivel a tracta-darabokból több mint elég keményítő oldódott a levesben anélkül, hogy a tracta-t teljesen szét kellett volna törni. 20 percnyi főzés után már sűrűsödött a vörösboros tracta mártás, és tálalás előtt egyszerűen leszűrtem a mártást, eltávolítva a tracta-darabokat a mártásból. Az alábbi videón megtekintheti a sűrítési folyamatot. Nem is lehetnék boldogabb, hogy bebizonyosodott, hogy a hipotézisem téves (és helyes, furcsa módon…). A tracta megtette kötőanyagként a dolgát, és a parthiai csirke- és zöldséges vacsorámhoz egy pompás mártást tálaltam, amely még mindig megfelelt Apicius módszereinek és összetevőinek. Röviden, itt vannak az alapvető lépések, amelyeket megtettem:

1. lépés. Vegyük ki a csirkét, miután teljesen megsült, és tegyük félre egy tálalótálra.

2. lépés. Öntsük a folyadékot a sütőtál aljáról egy serpenyőbe, és alacsony hőfokon melegítsük fel.

3. lépés. Törjünk össze két darab tractát (egy fél tractakorongot), és morzsoljuk a darabokat a pecsenyelébe.

4. lépés. Keverjük a keveréket alacsony/alacsony-közepes fokozaton 10-15 percig, amíg a mártás elkezd sűrűsödni és zavaros színűvé válik.

5. lépés. Szitálja át a mártást, vagy egy habosító kanál segítségével távolítsa el a tracta darabkákat. Tálaljuk a mártást egy mártásos tálban mellé, vagy tálaláskor öntsük közvetlenül a parthiai csirke negyedekre.

Et huc! Tessék, itt van: Pártus csirke és zöldséges vacsora a la Apicius. Ez a recept érdekes projekt volt számomra, különösen a múlt héten posztolt Vitelli bab recept után. Kezdek néhány dolgot sejteni római őseinkről és azokról az emberekről, akik dokumentálták főzési szokásaikat. Azt gyanítom, hogy a római szakácsok valószínűleg ízlés szerint sóztak (hasonlóan, mint mi), miközben főzték az ételeiket, vagy miután tálalták őket. Úgy találom, hogy a dokumentált római receptek némelyike megköveteli a sót (vagy garumot), de gyakran nem írják elő. A recepteket a lehető legpontosabban készítem el, de lehetőséget kínálok arra, hogy az elkészítés után sót használjunk, hogy a mi modern ízlelőbimbóink számára egy kicsit ízletesebb legyen. Azt is gyanítom, hogy a vizet az általam átnézett kenyérkészítési receptek némelyikében hasonló módon veszik figyelembe, mint a sót; lényegében: szükség szerint használjuk, ahogyan kell. Kezdem észrevenni, hogy a rómaiak is a nagyon merész, éles és gyakran keserű ízeket kedvelték. Néhány vacsorarecept arról árulkodik, hogy a rómaiak szívesen főztek borral és fűszerekkel, amelyek a szó szoros értelmében nagyot ütnek az arcüregben, amikor együtt melegítik őket egy levesben a láng fölött. Az ajwain, az asafoetida, az ecetek, a borok, a kömény és az őrölt bors hatalmasat ütnek… az illat mámorító, és még élvezetesebb, amikor főzés után megkóstoljuk a kombinált ízeket. Számomra szó szerint olyan, mintha valami különös, új és csodálatos illatokat és ízeket szívnék magamba. A vörösbor redukciójának, a csirkepörkölésnek, az asafoetida és az őrölt bors illata, valamint a forró póréhagyma és cékla földes illata olyan szaglási utat nyit meg előttem, amelyet még nem fedeztem fel teljesen, és ez elragadó. Elképzelem, hogy sok római konyhának ilyen illata volt, amikor az évszakok hidegebbé váltak, és egyre kiadósabb ételeket készítettek. Gazdag, fanyar, merész és enyhén kesernyés illat tölti be a konyhát, amikor ezeket a recepteket főzöd. A szoba melegével együtt annyira jelen van, hogy szinte érzed a sűrűjében az öreg Apicius szagát, aki ott áll mögötted, és minden mozdulatodat bírálja, miközben főzöl:

“Opus citius, coquus!”

“Igen, szakács!”

Cena Bene és jó étvágyat neked!

Kérlek, értékeld és hagyj megjegyzéseket vagy javaslatokat ezzel a recepttel kapcsolatban alább.