Autolizálás – Mi, miért és hogyan

Autolizálás egy olyan technika, amely könnyen bevezethető a kenyérsütési rutinba, és könnyebben megmunkálható és formázható tésztát, valamint jobb állagú, jobban kelt és ízletesebb kenyeret eredményez. Ez egy megtévesztően egyszerű folyamat. Csak keverje össze a lisztet és a vizet egy tálban, és addig keverje, amíg nem marad száraz liszt. Ne essünk kísértésbe, hogy gyúrjuk. Egyszerűen fedje le a tálat, és hagyja meleg helyen 20 perctől akár 3 óráig. A pihentetés során megkezdődik a gluténfejlődés, és a keményítő lebomlásával egyszerű cukrok kezdenek képződni. Bár úgy tűnhet, hogy semmi sem történik, a különbséget azonnal észre fogja venni, amint a tésztát kezeli, mert az autolizáció alatt a tészta simábbá és rugalmasabbá válik.

Professzor Raymond Calvel “Le Gout du Pain” című könyvében (angolul “The Taste of Bread” címmel jelent meg ). Calvel mutatta be a technikát. Ő egy kutató vegyész volt, aki nagyjából egyedül fordította meg a francia kenyérkészítés menetét. Ma már nehéz elképzelni, de a hosszú múltra visszatekintő kiválóság ellenére a második világháború után a francia kenyér minősége hanyatlásnak indult. Calvel, aki számos ismert pékmestert, köztük Julia Childot is kiképezte, arra összpontosított, hogy megtalálja a francia kenyér ízének és jellegének helyreállításának módját. Kísérletei során kiderült, hogy a liszt és a víz összekeverése, majd e keverék pihentetése az élesztő és a só hozzáadása előtt csökkentette a teljes keverési és dagasztási időt, és “krémes morzsájú, kiváló ízű és összességében nagyon jó minőségű kenyeret eredményezett.”

Hogyan működik ez?

Az autolizálás során a liszt magába szívja a vizet, teljesen hidratálttá válik. Ez aktiválja a lisztben lévő enzimeket, amelyek serkentik a fehérjéket, hogy beinduljon a gluténképződés. Ezzel egyidejűleg további enzimek kezdik el a keményítőt egyszerű cukrokká bontani, amelyek az élesztőt táplálják majd az ömlesztés során. Ez a két folyamat a hagyományos tésztakészítés során is megtörténne, de a lényeg az, hogy ezek még a dagasztás előtt megtörténnek. A túl sok dagasztás túlságosan oxidált tésztát eredményezhet, ami rontja a kész kenyér színét, ízét és állagát. Ha az egész folyamat elején lehetővé tesszük az autolizálási szakaszt, akkor a később szükséges dagasztási idő csökken, ami azt jelenti, hogy a tészta oxidációja is csökken.

A kenyérkészítés számos aspektusához hasonlóan az autolizálási technikát is különböző módon alkalmazzák a különböző pékek. A lisztkeverék pihentetésének időtartama változó – általában 20 perc és egy óra közötti időt javasolnak. Chad Robertson a San Franciscó-i Tartine pékségtől azt javasolja, hogy még egy rövid, 15 perces autolizációs szakasz is jobb, mint a semmi, ha kevés az idő, de a magas százalékban teljes kiőrlésű lisztekből készült kenyereknél hosszabb, 2-4 órás autolizációt javasol. Az autolizálás időtartamától függ, hogy mennyi dagasztás szükséges a kovász és a só hozzáadása után. Az autolizációs fázis beépítése a kenyérkészítési rutinba rövidebb keverési és dagasztási időt jelent. Úgy tapasztalom, hogy a kisebb malmokból származó kőlisztből készült kenyerek, amelyeket nem kondicionáltak, mérhetetlenül javulnak a hosszabb autolizálással. Ennek az az oka, hogy a plusz nedvesség a köves őrléssel párosulva azt jelenti, hogy a lisztek mikroszkopikus szinten nagyobb keményítővel rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy lassabban szívják fel a vizet. Az autolizálás lehetőséget ad ennek a lisztnek a hidratálódásra, és a fehérjéknek lehetőségük van a tészta kezelése előtt megkötődni, ami a legtöbbet hozza ki a jelen lévő gluténből.

Az autolizálás általában úgy történik, hogy a keverékben csak liszt és víz van. Az élesztőt, startert vagy előerjesztőt csak ez után a kezdeti nyugalmi fázis után adják hozzá, mert erjedésre nincs szükség. Ráadásul az erjedő élesztő által termelt savasság elkezdené erősíteni a tésztát. Az élesztő nélküli szabály alól kivételt képez, ha a recept magas víztartalmú startert igényel. Ha itt csak a lisztet és a vizet keverjük össze, száraz keveréket kapnánk, amelyben túl kevés a víz ahhoz, hogy a liszt teljesen hidratálódjon. A sót az autolizációs szakasz után adjuk hozzá, mert az hatással van a glutén fejlődésére. A só hozzáadása feszesebbé teszi a gluténhálózatot. Ezt a hatást érezheti, amikor az autolizációs szakasz után sót kever a tésztába – kezdetben nehezebbé válik a tészta nyújtása a gyúrás során. Ön arra törekszik, hogy a tészta nyújthatóságát fejlessze az autolizálás során, de a só összehúzó hatása ennek ellene hatna.

Megjegyzem, hogy ennek a purista autolizálási módszernek a változatai is megtalálhatók. Vannak, akik már az elején hozzáadják az összes hozzávalót, beleértve a sót is. Kísérletezzen mindkettővel, és ossza meg velünk, melyik működik Önnek jobban.

Bár az autolízis fázisát leggyakrabban a kovászos sütésnél látjuk, bármilyen kenyér javítására alkalmas. Próbálja ki, hogy kedvenc receptjéhez hozzáadja az autolízist – érezni fogja a különbséget a tésztában, amint elkezdi gyúrni, és érezni fogja a különbséget, amint a kenyér megsült.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adapter), Wirtz R (Fordító) (2001) A kenyér íze. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No. 3. könyv. Chronicle Books LLC