Az egész állat feldolgozása: 7 lépés

Ez a cikk az egész állat feldolgozása során követendő hét lépésre világít rá. A lépések a következők: 1. Vizsgálat 2. Az állatok pihentetése 3. Tisztítás és fertőtlenítés 4. Kábítás 5. Levágás 6. Kivéreztetés 7. Húsérlelés.

1. lépés. Vizsgálat:

A vágóüzemekbe vágásra behozott állatokat először fizikailag megvizsgálják az esetleges betegségek és egyéb fogyatékosságok szempontjából.

2. lépés. Az állatok pihentetése:

Az állatokat legalább 24 órán keresztül egy helyen tárolják. Ez lehetővé teszi számukra a pihenést, mivel nem sok mozgást engedélyeznek nekik. A pihenőidőszak alatt az első 12 órában bőségesen kapnak vizet. Ezután az állatokat további 12 órán át éheztetik, hogy a bélrendszerben ne maradjon ürülék.

3. lépés. Tisztítás és fertőtlenítés:

Az állatokat ezután alaposan lezuhanyozzák, és lelkiismeretesen megtisztítják és fertőtlenítik a következő eljáráshoz.

4. lépés. Elkábítás:

Ezzel az állatot eszméletlen állapotba hozzák. A kábítás segít elkerülni az állat fájdalmát a vágás során. Ha az állat levágáskor eszméleténél van, akkor annyira remegni fog, hogy a vér szétterül mindenfelé. Az állat elkábításának különböző módjai vannak. A régi időkben az állatot nehéz kalapáccsal erősen fejbe verték.

Aztán ezt a fájdalmas eljárást felváltotta az, hogy az állatot egy pisztolyból kilőtték, és a szemek közötti elülső fejen találták el. Ez jelentős időre eszméletlenné tette az állatot.

Ezt a módszert bizonyos helyeken még ma is követik. Manapság azonban nagyon népszerű és általánosan alkalmazott módszer az állatok elektromos fogóval történő elkábítása. Az állat füle mögé 70 voltos áramütést vezetnek, hogy elkábítsák az állatot.

5. lépés. Levágás:

Ezt közvetlenül a kábítás után végzik; nem azért, mert az állat visszanyeri eszméletét; hanem azért, mert ilyenkor a szívverés üteme és a vérnyomása nagyon magas, és ez lehetővé teszi, hogy az állatból maximálisan kiáramoljon a vér. Az állat levágásához átvágják a nyaki vénát.

6. lépés. Vérzés:

Mivel a vér fehérjét tartalmaz, érzékeny a bakteriális szennyeződésekre. Ezért célszerű minél több vért lecsapolni. Az állatot kampók segítségével, fejjel lefelé felakasztjuk, hogy a teljes vér kifolyjon az állatból.

7. lépés. Hús érlelése:

Az állati hasított testet érlelni kell a zsengeség kialakulásához. Nem sokkal az állat levágása után beáll a hullamerevség – az izomszövet megmerevedése. Ez az állapot egy nagy marhahústest esetében hét nap alatt, egy báránytest esetében pedig körülbelül három-négy nap alatt fokozatosan megszűnik.

A teheneket és a sertéseket nagyon fiatalon, két hónapos, illetve öt hónapos korukban vágják le, ezért nincs szükség az érlelésre. Az izmokban lévő enzimek a vágás után is dolgoznak az izmok kötőszövetén. Ezeknek az enzimeknek a hatása csökkenti a hullamerevség okozta merevséget.

A hús megpuhítása során az enzimek a hús ízét is fejlesztik. Az érlelés nagyon fontos a szakácsok számára, akik szeretnek zsenge húsdarabokat tálalni vendégeiknek.