Birote (guadalajarai kovászos kenyér)

Keverje össze a kenyérlisztet, 7 evőkanál meleg vizet és a kovászos indítót egy magas edényben vagy közepes tálban, amíg össze nem keveredik. Fedjük le fedővel vagy tiszta konyharuhával, és meleg helyen hagyjuk állni, amíg a duplájára nő, 3-4 óra alatt. (A kovászt azonnal felhasználhatja, vagy akár 12 órán át hűtőszekrényben tárolhatja, hogy később vagy másnap felhasználhassa.)

Keverje össze a teljes kiőrlésű lisztet, a kenyérlisztet és 1 1/2 csésze vizet egy nagy tálban. Hagyjuk állni szobahőmérsékleten 30 percig.

Adjuk hozzá 1/2 csésze levaint, a sört és a lime levét. Az ujjaival nyomkodja össze a keveréket, hogy a hozzávalók beépüljenek, amíg a tészta sima nem lesz, és nem marad felesleges folyadék. Takarjuk le a tésztát egy ruhával, és hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni 30 percig.

Adjuk hozzá a sót és egy fröccsnyi vizet, és nyomkodjuk össze, amíg a tészta összeáll és sima lesz. Hagyjuk pihenni további 30 percig.

A tésztát néhányszor nyújtsuk magunkba, és fordítsuk meg a tálban. Hagyjuk pihenni további 30 percig. Ismételje meg a nyújtást és a megfordítást (összesen három 30 perces pihenőidőnek és két nyújtásnak és hajtogatásnak kell lennie). Hagyjuk a tésztát szobahőmérsékleten 3 és fél órán át erjedni.

Takarjuk le a tésztát, és tegyük a hűtőbe egy éjszakára, 8-12 órára.

Tegyük a tésztát egy lisztezett munkafelületre, és osszuk 5 darabra (egyenként kb. 200 g). Formázzuk meg az egyes darabokat feszítőhengerrel: Tapogassa a tésztát keskeny négyzet vagy téglalap alakúra. A kisujjunk oldalával húzzuk alá a tészta felső oldalát, majd a hüvelykujjunkkal nyomjuk kifelé az alsó oldalát, hogy feszültséget hozzunk létre. Ismételje ezt a folyamatot, amíg a tésztából szűk hengert nem formáz.

A tésztahengereket helyezze át vágódeszkára, heverőre vagy tiszta konyharuhára. Hagyjuk kelni 1-2 órán keresztül. Amikor a tészta megkelt, észre fogja venni, hogy a kenyerek buborékosak lehetnek, és ruganyosak lesznek, amikor az ujjával megérinti őket. Mozgatáskor is szépen ringatózni fognak, és észrevehetően megnő a méretük.

Tegyen egy sütőlapot a sütőbe, és melegítse elő a sütőt 250 °C-ra (500 °F). Vegyük ki a forró sütőlapot a sütőből, és porítsuk be búzadaraliszttel. Helyezzük a tésztahengereket a sütőlemezre egymástól 3 hüvelyk távolságra, és süssük 10 percig. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 475°F-ra (240°C), és süsse a kenyeret 15 percig. Tegye át a sütőlapot a sütő felső rácsára, és süsse sötétbarnára, 5-10 percig. (Tartsa rajta a szemét. Ne feledje, sötét kenyeret szeretne vastag kérggel, hogy finom áztatott szendvicset készíthessen. Ne féljen hosszabb ideig sütni, mint ameddig szokta). Vegye ki a kenyeret a sütőből, és hagyja kihűlni Élvezze a kenyeret áztatott szendvicsként, mint a torta ahogada, vagy olajjal, ecettel, vajjal vagy lekvárral.