Bivalytejfajták különállóak
A rendkívül érzékeny állományok miatt nagyobb kihívást jelent az előállításuk, de ezek a sajtok megérik a termelők erőfeszítéseit
Nem kell mondanunk, hogy a Mozzarella di Bufala egy csodás étel. Egyetlen falat tejes, édes, tiszta, ragacsos, selymes tökéletességéből elég, hogy a szakácsokat, a vendéglősöket, a fogyasztókat és a gasztronómusokat megtérítse.
Szinte egyetlen összetevője a vízibivalytej. Mitől olyan különleges a bivalytej? Az anyag körülbelül kétszer annyi zsírt tartalmaz, mint a tehéntej, így krémes és dekadens. A magasabb zsírtartalom ellenére a vízibivalytej koleszterintartalma alacsonyabb, mint a tehéntejé. Fehérjetartalma is 30 százalékkal magasabb, mint a tehéntejé, ami jellegzetes, zamatos gazdagságát adja. “Olyan íze van, amely egyedülállóan sajátos. A tej édesebb is, ami a friss sajtokban igazán kiemelkedik” – mondja David DiLoreto, a Fading D Farm tulajdonosa, a Salisburyben (NC) található családi farmon működő vízibivaly-tejüzem tulajdonosa, amelyet feleségével, Faythe-vel vezet. Gyöngyházfehér, szinte áttetsző megjelenését annak köszönheti, hogy a vízibivalytej nem tartalmaz jelentős mennyiségű karotint. A tejtermékekre és laktózra érzékeny emberek gyakran pozitív tapasztalatokat szereznek a bivalytejjel, mivel több rövid és közepes láncú zsírsavat tartalmaz, mint a tehéntej, és kisebb zsírgömböket. Emellett több kalciumot, foszfort, káliumot, magnéziumot, valamint A-, B- (különösen B-6 és B-12) és E-vitamint tartalmaz. Mindezek lényegtelenek lennének, ha a tej nem lenne olyan selymesen sima, édesen lágy és abszolút finom.
A vízibivalyoknak hosszú történelme van. Ázsiában évszázadok óta tenyésztik és tartják őket minőségi húsuk és tejtermékeik, valamint nehéz terhek húzására való képességük miatt. A legtöbb vízibivaly, amely sajthoz való tejet termel, olasz és román állatok leszármazottja. A középkor óta az ő tejük táplálja a jelentős népességet Olaszországban és a Balkánon. Afrika egyes részein és Indiában a bivalytejet frissen fogyasztják, és joghurtot, ghít és panírt készítenek belőle. És persze ott van a Mozzarella di Bufala.
“Délkelet-Ázsia és Dél-Amerika nagy részén több a vízibivalytej, mint a tehéntej” – mondja Kent Underwood, a Vermont Farmstead Cheese Co. munkatársa. Az Egyesült Államokban nem vagyunk ilyen szerencsések. A néphit ellenére a bivalyok nem őshonosak ebben az országban. Az általunk “bivalyként” emlegetett állatok technikailag bölények.”
Underwood 2004-ben szerzett mélyreható ismereteket a vízibivalyokról, amikor elkezdett dolgozni a Woodstock Water Buffalo Co.-nál, egy kis farmon Vermontban, amely saját kis vízibivaly-csordájából készített joghurtot és mozzarellát (a céget azóta eladták). “Valószínűleg több vízibivalyt fejtem, mint bárki más Észak-Amerikában” – mondja Underwood.
Az országunk messze le van maradva a világ többi részéhez képest a vízibivalyok tejipari célú tenyésztése és tartása terén – mondja Underwood. Ez a lemaradás azért van, mert hiányzik a vízibivaly-tejészet hagyománya. A genetika gyenge, a gazdasági igények pedig jelentősek. Nálunk nem állnak rendelkezésre a fajták, illetve az állatok nagy populációja ebben az országban. Vagy még nem. Az olyan úttörőknek, mint DiLoreto, és az éhes fogyasztóknak köszönhetően ez egy napon megváltozhat.
Keresett, mégis ritka
A sajtkészítők egyetértenek abban, hogy a vízibivalyok tenyésztése és fejése egyedi és többszörös kihívást jelent.
Az átlagos vízibivaly naponta 12-18 kiló tejet ad, szemben a holstein tehénnel, amely naponta 60-80 kilót ad. “Körülbelül annyit termelnek, mint egy jó kecske, de egy nagy tehén takarmányát és erőforrásait igénylik” – magyarázza DiLoreto. “Ahhoz, hogy bivalyt neveljünk és jó minőségű tejet kapjunk, tényleg tudnunk kell, mit csinálunk” – mondja
Michele Buster, a New York-i Long Island Cityben található Forever Cheese alelnöke és társalapítója.
A vízibivalyok szívesek, de hihetetlenül sajátosak. Az állatok “nagyon intelligensek és jobb kifejezés híján “érzékenyek”” – mondja DiLoreto. “Nem alkalmazkodnak jól a nagyüzemi típusú termeléshez. Ismerniük kell a velük foglalkozó személyt, és jól kell érezniük magukat vele.”
DiLoreto hamar megtanulta, hogy ha a fejőház környezete megváltozik, vagy egy idegen látogató érkezik, a vízibivalyok vagy nem, vagy csak részben engedik le a tejet. A termelés drámaian visszaesett. Csapatának nap mint nap meg kellett ismernie a vízibivalyokat és fordítva, nap mint nap. “A nyugodt beszéd, a bivalyok fejés közbeni kefélése és a halk zene mind-mind segít a bivalyoknak abban, hogy ellazuljanak és leadják értékes erőforrásukat” – magyarázza DiLoreto. Beszéljünk a magas karbantartásról. Az Egyesült Államokban van néhány kisebb bivalytejfarm, de egyetlen észak-amerikai vízibivaly-tejüzem sem ért el széles körű vagy országos elterjedést.
Amikor a tej már összegyűlt, a nehézségek csak fokozódnak. A bivalytejből való sajtkészítés nagyban különbözik a tehén-, kecske- vagy juhtejből való sajtkészítéstől. “Sűrűség, tulajdonságok, időzítés, alvadás, lefolyás, ahogy a savó elválik az alvadéktól – ez mind más” – mondja Buster. De rengeteg ok van arra, hogy leküzdjük ezeket az akadályokat. A bivalytej egyedi tulajdonságai igazán fantasztikus sajtokat eredményezhetnek.
Az importált Mozzarella di Bufala jól teljesít az amerikai piacokon, akárcsak a bivalytejes Burrata és a még nehezebben beszerezhető Stracciatella. Mivel jelenleg nagyra értékeljük a helyi dolgokat, okkal gondolhatjuk, hogy a minőségi hazai változatok hihetetlenül népszerűek lennének. Ráadásul nincs is jobb, mint a szuperfriss bivalytejes sajt. “A Mozzarella di Bufala mindig csodálatos, de százszor jobban, amikor még meleg a nyújtástól” – mondja DiLoreto. A friss tej ízei átragyognak, és csak egy csipetnyi kellemes savanyúság van a lecsengésben.
Nem minden Mozzarella di Bufala Olaszországból származik. Deca & Otto bivalytejből készült sajtokat készít Kolumbia északi prérijében. Az első vízibivalyukról, Decáról és a fején szívesen ülő madárról, Ottóról kapta a nevét, a cég állatai szabadon legelnek a kis családi gazdaságok legelőin. Tejükből Deca & Otto mozzarellát, Burratát, dulce de leche-t és fanyar, sűrű joghurtot készít.
Ha elég szerencsés vagy ahhoz, hogy egy friss darab Mozzarella di Bufala vagy Burrata kerüljön a kezedbe, nem kell sokat tenned azon túl, hogy beleásod magad. Egy csöpp olívaolaj és egy kis tengeri só tökéletes, akárcsak az érett paradicsom és az illatos bazsalikom hozzáadása egy klasszikus Caprese salátához. Párosítsa virágos és fűszeres ízű sörrel, mint például egy Saison vagy egy belga trappista, vagy egy ásványos fehérborral, mint például egy Sauvignon Blanc. A könnyű és gyümölcsös vörösborok, mint például a Beaujolais, szintén remek társak a tejes, enyhe friss sajtokhoz.
Beyond Mozzarella di Bufala
Buster körülbelül 10 évvel ezelőtt találkozott Bruno és Alfio Gritti testvérekkel egy milánói élelmiszeripari kiállításon. A Grittik mediterrán bivalyokat tenyésztenek fenntartható gazdaságukban és sajtüzemükben Cologno al Serio-ban, Bergamo tartományban, Lombardiában, Olaszországban. Bruno és Alfio egy Bergamo melletti tehenészeti farmon nőttek fel. Édesapjuk, Renato Gritti alapította a tejüzemet 1968-ban. 2000-ben tudatos döntést hoztak, hogy valami nagyot változtatnak. A testvérek 40 finom vízibivalyt vásároltak egy szomszédos gazdaságból, és megszületett a Caseificio Quattro Portoni. A tehenekről a vízibivalyokra való átállás hosszú és fáradságos folyamat volt. Meg kellett ismerniük az állatot és annak sajátos szokásait. Ma már ezer állatból álló csordájuk van, amely GMO- és szójamentes étrenden él, sok friss szénával és cirokkal.
Dél-Olaszországban a friss bivalytejből készült sajtok, mint a mozzarella és a stracciatella, mindenütt jelen vannak és kedveltek. De Lombardiában, északon, a sajtok hagyománya merőben más. A Grana Padano, a Gorgonzola és a Taleggio sajtok ebből a régióból származnak. A Gritti testvérek valami igazán forradalmi dolgot tettek azzal, hogy teljesen új sajtokat készítettek. “Előttük senki sem gondolt arra, hogy érlelt bivalysajtot készítsen. Az egész iparág köszönettel tartozik nekik” – mondja Buster a Quattro Portoniról. A legjobb minőségű bivalytejből közel 20 egyedi sajtot készítenek, amelyek közül sokat a régiójuk régóta ismert sajtjai ihlettek.
A Casatica di Bufala egy lágy érlelésű, Stracchino stílusú sajt, amely annyira pudingos, hogy alig tartja vissza a virágos héja. Gazdag és krémes, és tökéletesen illik a proseccóhoz.
A Gritti testvérek egy klasszikus lombardiai Taleggio-recept frissítése a Quadrello di Bufala nevű sajt. Krémes, édes és erőteljesen csípős, a gombás funky és a savanyúság több mint egy kicsit addiktív.
A Blue di Bufala egy kocka alakú sajt, amelyben a tejes édesség és az erőteljes kék erezet tökéletes egyensúlyban van. Omlós textúrájú és meglepően krémes szájízzel rendelkezik. A Blu di Bufala kiváló rágcsálnivaló, salátákhoz és crostini tetejére, valamint a Moscato d’Asti finom kísérője.
Az Egyesült Államokban DiLoreto és csapata a Fading D Farmon csodálatos, eredeti bivalytejből készült sajtokat készít. A Sapore “ízt” jelent, ezért nevezték el a legerősebb, legélesebb sajtjukat Sapore-nak. Remekül olvad, és sztár az egyszerű marinara mártással készült tésztákhoz. “Faythe ravioli-t készít vele, és a Sapore erősebb ízét nem nyomja el a szósz, hanem egy nagyon finom, ízletes fogássá keveredik” – magyarázza DiLoreta.
Egyelőre nehéz hozzájutni ezekhez a termékekhez. Minden sajtrajongónak, aki talál helyi vagy hazai bivalysajtot, érdemes megkóstolnia, és ne feledje, hogy a vízibivalyok tenyésztése kemény vállalkozás. A termékek drágák lehetnek, de a nagyszerű bivalytejes sajtok megéri a fáradtságot.