Bollos de mantequilla Bilbaóból

Aki járt már Bilbaóban, és nem kóstolta a bollos de mantequilla-t vagy vajas zsemlét, az nem úgy utazott, ahogyan azt kell. Ebben az esetben nincs más választásod, mint visszamenni oda, és élvezni egyet ((kettőt vagy annyit, amennyit csak akarsz) egy lefőzött kávé kíséretében. Ha nagyon rosszul néz ki az ön számára, a másik lehetőség az, hogy bátorítja magát, hogy elkészítse a receptet, amit ma itt hagyok önnek, és élvezze őket otthon.

Az illatát és az ízét ennek a zsemlének lehetetlen összehasonlítani más édességekkel. Igaz, hogy sok hasonló recept létezik, amelyek nagyon puha, puha és szivacsos zsemlét készítenek. De ha őszinte leszek, a zsemle mellett a titok a töltelékben rejlik. Egy vajkrém, amitől a szem magától lehunyja a szemét, hogy 100%-ban élvezze.

A bollos de mantequilla eredetileg Bilbaóból származik.

A bollos de mantequilla nem önálló találmány, hanem egy másik recept adaptációja.

1813-ban két unokatestvér érkezett Bilbaóba, Bernardo Pedro Franconi és Francesco Matossi, Poschiavóból, egy kis svájci faluból. Ők kecsketejet árultak, bár ez már nem volt nagy üzlet.

1830 körül nyitottak egy kis pékséget a Correo utcában. Ehhez csatlakozott egy kávézó a Plaza Nueva felé nyitott hátsó részen.

A cukrászdát egy velencei és milánói bolt ihlette, amellyel Velencében és Milánóban találkoztak.

A pasteles de arroz (rizstorta), orosz sütemények, rumos háromszögek… és tejes kiflikre specializálódtak, amelyek végül “Suizos” – “svájciak” néven váltak ismertté. Ezeknek a svájci zsemléknek a vajkrémes tölteléke adta az “El Bollo” nevet.

A sikerük akkora volt, hogy 1871 körül egy második létesítményt is nyitottak az Arenalban. Idővel számos franchise-üzletet nyitottak “Matossi & Franconi y Cía” márkanév alatt különböző városokban, például Santanderben, Burgosban, Pamplonában és Madridban. Ez a márka kávéra, haute péksüteményekre, fagylaltra és likőrökre specializálódott.

Képzeljük el ezt a pillanatot. Ön egy kávézóban ül egy hatalmas üvegablak előtt, ahol a mindennapi életet látjuk kibontakozni. Frissen főzött, gőzölgő kávéja a márványasztalon. Mellette pedig egy kis fehér tányér, amelyen éppen egy zsenge bollo de mantequilla-t tálaltak fel… Mi mást kérhetnél még?

Hát, még mindig kérhetsz valami mást. Ha a háttérben jó zene szól hozzá, akkor az egész teljesen kerek lesz. Például a “Si tu vois ma mère” Sidney Bechet-től.

A recept.

A bollos de mantequillával kapcsolatos információkat és recepteket keresve rengetegfélét találtam. Végül a Biscayenne által megosztott mellett döntöttem, (akit számtalan blogban láttam), köszönöm Ana!

Úgy döntöttem, hogy néhány mennyiséget leginkább az általam használt liszt igényeihez igazítok és módosítok. Amellett, hogy megváltoztattam az erjesztési folyamatot a jobb íz és állag, valamint a kényelmesebb és felhasználóbarátabb folyamat érdekében.

A hozzávalók 19-20 darabhoz

A TÉSZTAHOZ:

• 17,6 oz (500 g) kenyérliszt
• 3,5 oz (100 g) cukor
• 3,5 oz (100 g) sótlan vaj szobahőmérsékleten
• 4,4 oz (125 g) teljes tej
• 3 nagy tojás
• 0,12 oz (3,5 g) szárított élesztő
• 0,14 oz (4 g) só

A BUTTER CREAM-hez:

• felvert tojás + csipetnyi só
• cukor

Instrukciók

ELSŐ NAP

Elkészítjük a tésztát.

1. Megtartunk 2 evőkanál tejet.
2. Egy tálban adjuk hozzá a lisztet a tojással, a tejjel, a sóval és a cukor felével együtt. Kézzel keverjük össze a hozzávalókat.
3. Kezdjük el a vajat a keverékbe integrálni, és dolgozzunk, hogy elkezdjük keverni. Felváltva adjuk hozzá a vajat a félretett cukor egy részével, minden egyes hozzáadás után gyúrjuk, hogy az összetevők elkezdjenek összeolvadni.
4. Az élesztőt feloldjuk a félretett tejben, és a tésztához öntjük. Újra gyúrjuk, amíg teljesen be nem olvad.
5. Mihelyt hozzáadtuk az összes vajat, addig gyúrjuk, amíg jól kifejlődik a glutén. A tésztának rugalmasnak és nem repedezettnek kell lennie. Hosszú időbe telik, mire elérjük ezt a pontot, intenzív gyúrást kell végeznünk. Kb. 40-50 perc.

Ömlesztett erjesztés.

1. Mihelyt tökéletes gluténfejlődést értünk el, készítsünk a tésztából egy golyót.
2. Kenjünk ki egy tupper vagy hermetikus edényt, tegyük bele a tésztát, és hagyjuk kelni, amíg a térfogatának 1/3-át meg nem nő. Az én esetemben ez 2 óra 20 percig tartott 22ºC-on.
3. Tegyük a hűtőbe, és hagyjuk állni egy éjszakán át.

MÁSODIK NAP

Melegítsük meg a tésztát, és formázzuk elő.

1. Vegyük ki a tésztát a hidegből 2 órával az előformázás előtt.
2. Dobjuk a tésztát egy tiszta felületre, és osszuk 19-20 egyenlő darabra, kb. 1,75 oz/darab (50 g).
3. Előformázás előtt ne feledjük, hogy a tésztadarabokat mindig középre helyezzük. Formázzunk belőle egy golyót, és műanyag fóliával letakarva hagyjuk pihenni 20 percig.
4. A tekercseket ugyanúgy formázzuk, mint ahogyan egy kenyérbatárdot formáznánk.
5. Feszítsük meg a tekercset, és tegyük sütőpapírral bélelt tepsire.
6. Másoljuk meg ugyanezt a folyamatot a többi darabbal.
7. Fóliával letakarva hagyjuk kelni, amíg a térfogata megháromszorozódik. Az én esetemben ez 5 óra volt 82,4ºF (28º C) hőmérsékleten.

Süssük.

1. A sütőt előmelegítjük 375ºF (180º C) hőmérsékletre.
2. Megkenjük a csipetnyi sóval felvert tojással, megszórjuk a felületét cukorral, és közepes magasságba helyezzük a tepsit.
3. Süssük 12-14 percig, világos és szép aranyszínűre kell sülniük. Ne feledjük, hogy a belső hőmérsékletnek el kell érnie a 190-195ºF (88-90ºC) hőmérsékletet ahhoz, hogy a sütés befejeződjön.
4. Vegyük ki, és hagyjuk teljesen kihűlni egy rácson.
5. Ismételjük meg a folyamatot a másik adaggal.

Készítsük el a vajkrémet.

1. Dobjuk a tojássárgákat egy közepes tálba, tegyük félre.
2. A vizet öntsük egy lábasba a cukorral együtt, és tegyük közepes lángra.
3. Keverés nélkül hagyjuk állni, amíg eléri a cérnapontot. Ha van digitális hőmérőnk, hagyjuk, amíg a szirup eléri a 118 ºC-ot.
4. Vegyük le a tűzről, és kezdjük el a szirupot vékony és folyamatos szálban a tojássárgákra önteni, miközben kézi vagy elektromos kézi mixerrel verjük.
5. Keverjük, fokozatosan növelve a sebességet, de anélkül, hogy elérnénk a maximumot. Addig csináljuk, amíg a térfogatuk megnő, és szivacsos állagot kapnak.
6. Hagyjuk teljesen kihűlni.
7. Adjuk hozzá apránként a vajat, és addig verjük egyszerre, amíg lágy krémet nem kapunk.

Töltsük meg a bollos de mantequilla-t.

1. Vágjuk a zsemlét hosszában ketté, és töltsük meg bőségesen a vajkrémmel.
2. Fedjük be a zsemle másik felével, és csukott szemmel élvezzük. Igen, csukott szemmel. olyan érzésünk lesz, mint amikor valami csodálatosat álmodunk.

Jegyzetek

• Használhatok friss élesztőt a pékszáraz élesztő helyett? Természetesen igen. Ebben az esetben ne feledje, hogy az arány 3 g friss élesztő minden 1 g száraz élesztőhöz 3 g friss élesztő.
• Gyúrja sokat és nagyon jól, jól kidolgozva a glutént garantáltan nagyon szivacsos morzsás zsemlét kap.
• Tartsa tiszteletben a kelesztési időket, hogy a darabok megfelelő térfogatot kapjanak, ne robbanjanak szét repedést létrehozva, és az állaguk nagyon szivacsos legyen. Ne izguljatok 😀
• Felgyorsíthatom a kelesztési folyamatot valamilyen módon? Sosem voltam híve annak, hogy a tésztát alacsony hőmérsékleten, pl. 86ºC-on (30°C) tegyük a sütőbe. Ez mindig magasabbra hajlamos, és fennáll a veszélye, hogy elrontjuk a tésztánk ízét. Ha nagyon hideg évszakban szeretnénk segíteni a tésztát, akkor csak égő lámpával tegyük be a sütőbe, semmi mással. Nálam így sikerül elérnem a 75º-82º F (24-28ºC) hőmérsékletet.
• Kötelező 2 nap alatt elkészíteni a folyamatot? Nem, egyáltalán nem. De sokkal kényelmesebb és praktikusabb, így nem kell egész nap a tésztával foglalkozni. És a hajnali sütés…
• Próbáld meg nem túllépni a kiflik sütési idejét, különben szárazak lesznek és nem túl puhák.
• Azt javaslom, hogy a kifliket akkor töltsd meg, amikor meg akarod enni őket. Így a kifliket egy nagy cipzáras zacskóban, a vajkrémet pedig egy légmentesen záródó üvegedényben tárolhatjuk a hűtőben. Különben a vaj nagyon megkeményedik, és a kifli is.
• A vajkrém 3-4 napig tartható hűtőben. Ne feledje, hogy a tojássárgája megfő, amikor ráönti a forró szirupot. A szalmonella veszélye nem áll fenn, mivel 70ºC-on (158ºF) elpusztul.
• A vajkrémet felmelegítjük, mielőtt megtöltjük a kifliket, hogy könnyen kenhető legyen.