Hogyan készítsünk tökéletes humuszt

Mi történt a mártással? Egykor a kifinomult szórakozás csúcsát jelentették az apró, negyedelt kádakban, de ezeket a nyúlós keverékeket – ezer sziget, sajt és metélőhagyma, milliónyi széthullott Pringles temetője – valamikor az 1990-es évek végén csendben letaszította a trónról a keleti mediterrán térségből érkező invázió: a lazacrózsaszín taramasalata, a fokhagymás tzatziki és – mind közül a legsikeresebb – a hummusz, amelynek színe és állaga a nedves habarcsé. Hirtelen a világ bézs lett.

Persze nem telt el sok idő, mire mi magunk is elkészítettük a humuszt, édes chiliszószt, pestót, napon szárított paradicsomot adva hozzá – valójában a csicseriborsó jóindulatúan magába szívott szinte minden ételhóbortot, amely az elmúlt évtizedben megragadta a nemzetet – de népszerűsége ellenére csak nagyon kevesen készítünk sajátot. Ami nagy kár, mert a friss hummusz messze van attól a savanyú, tartósítószerekkel fűszerezett, és elég szilárd ahhoz, hogy a fürdőszobát retusáljuk vele, amit ezen a néven árulnak sok szupermarketben – és feleannyiba kerül.

Csicseriborsó napjainkban:

A hummusz szépsége, ami engem illet, az, hogy milyen könnyen össze lehet dobni az utolsó pillanatban a szekrényből – egy doboz csicseriborsó, egy kanál tahini, némi citromlé és fokhagyma, és máris kész az ebéd … valamint bőven van időnk elgondolkodni azon, hogy milyen bűnöket követtünk el az ilyen gyengébb minőségű termékek használatával, mert egy igazi hummusz-fej sem bírja a konzerveket. Állítólag mind rossz az állaguk, és az ízük … nos, Helen Graves blogger szerint “pong”. Nos, ezt nekem mondták.

Minden lusta szakács érdekében azonban két egyforma hummuszt készítek Claudia Roden Arabesque-ban megjelent receptje alapján – az egyiket a szárított csicseriborsóval, ahogyan ő írja, a másikat pedig a szekrényből elővett konzervvel. A szárított csicseriborsónak határozottan diósabb íze van (bár, miután magam is megkóstoltam néhányat, elvetem a gondolatot, hogy a többi aktívan kellemetlen lenne), de a hummusznak szemcsésebb állagot is ad. Nyilvánvalóan szerencsém volt a konzervemmel; a neten olvasható panaszok szerint sok márka ropogós és alulfőzött, míg a helyi (török) élelmiszerboltomban kapható olaszok gyorsan közelítenek a pépeshez.

Az ízek tekintetében azonban cserélnem kell, és itt jön a képbe Anissa Helou libanoni ételíró. Bár 2003-as könyvében, a Libanese Cuisine (Libanoni konyha) című könyvében elítéli az ilyen kényelmi megoldásokat (“Nem szeretem a konzervek ízét és állagát”), a 2007-es Modern Mezze című könyvére már megenyhült a hozzáállása: “Régebben a régimódi, lassú módon készítettem a hommust… Ma már azonban lehet kapni üvegekben kiváló készre főzött csicseriborsót, vízben és sóban tartósítva, hozzáadott mesterséges tartósítószerek nélkül.”

A helyi túlárazott bio-szupermarketben találok belőle, szerény áron, mindössze 2,99 fontért 425 grammot – de legalább látom a különbséget. Kétszer akkorák, mint a konzervek, és a humusz, amit belőlük készítek, vajas és sima, amit a lakótársam egy erőltetett vakkóstoláson úgy jellemez, hogy “csodálatos ízű”. Ha csalni akarsz, csináld rendesen.

Titkos (lágyító) anyagok

A Roden csicseriborsóval az lehet a baj, hogy a hosszas előáztatás (28 óra) és a négyórás főzés ellenére, hogy ehetővé váljon, egyszerűen nem elég puha. Gyanítom, hogy a helyi boltomban, amely mediterrán szupermarketnek mondja magát, elég nagy a forgalom a szárított csicseriborsó részlegben, de tény, hogy gyorsfőző nélkül elég nehéz lehet elérni az olvadó puhaságot – pedig ez elengedhetetlen a jó humuszhoz.

Mindenki más, Anissa Helou-tól Yotam Ottolenghi-ig, azt ajánlja, hogy egy kis szódabikarbónát adjunk az áztatóvízhez: Hervé This konyhakémikus szerint ez az ősrégi trükk megakadályozza, hogy a londoni csapvízben lévő kalcium összetapassza a borsó sejtfalában lévő pektinmolekulákat – sőt, az általa előállított lúgos víz aktívan ösztönzi a pektinek szétválását, ami lágyító hatást fejt ki (a koherensebb tudományos magyarázatért ajánlom a This’s Kitchen Mysteries olvasását).

Ottolenghi 1½ evőkanál szódabikarbónát használ 500 g szárított csicseriborsóra: 1 evőkanálnyit az áztatóvízben, a többit a serpenyőben. Ugyanaz az áztatási idő után, mint Rodené, az ő csicseriborsója negyedannyi idő alatt fő meg – és eléri azt a szép bolyhos állagot, amitől olyan nagyszerű a humusz. Nigella eközben, aki nagyon értelmesen beszél arról a globális összeesküvésről, hogy a csicseriborsó sokkal gyorsabban megfő, mint ahogyan megfő (lásd még: rizottó), egy kissé eltérő módszert használ, amelyet mentorának, Anna del Conténak tulajdonít.

A szárított csicseriborsót hideg vízben és szódabikarbóna, liszt és só keverékében áztatja – ez utóbbi Harold McGee szerint felgyorsítja az esetleges főzési időt, de csökkenti a babban lévő keményítőszemcsék duzzadását, ami “inkább lisztes belső textúrát ad, mint sima textúrát”, de a liszt mögötti logikát nem tudom megérteni. Mindenesetre Nigella csicseriborsója valamivel tovább tart, mint Ottolenghié, és kissé szemcsésebb állagú, úgyhogy ebben az esetben az utóbbiban bízom.

(Két megjegyzés: a túl sok szódabikarbóna kellemetlen szappanos jelleget adhat a csicseriborsónak, ezért mindig az óvatosság oldalára kell állni. Azt is feltételezik, hogy ez megfosztja a csicseriborsót tápértékének nagy részétől, de erre vonatkozóan nem találtam adatokat, illetve hogy milyen hatása van az alternatívának, a sokkal hosszabb főzési időnek: minden információt szívesen fogadok.)

Két top tipp

A hummusz-történetek rengetegét böngészve az interneten rábukkantam Paula Wolfert állítására, miszerint egy “Izrael legjobb hummuszáról” szóló megbízás során felfedezte, hogy a csicseriborsó hámozása “kiváló színt és ízt” ad a végterméknek. Az, hogy a csicseriborsónak egyáltalán van héja, újdonság volt számomra, de valójában nagyon könnyen le lehet húzni, miután a csicseriborsó megfőtt; bár tekintve a dolgok méretét, ez egy agyatlan, ritmusos tevékenység a tévé előtt töltött estére. Nem tetszik azonban a textúra, amit Roden receptje ad – a hummusz a darabos és a selymesen sima között változik, és ez az én ízlésemnek túlságosan az utóbbi úton halad; inkább hasonlít egy mousse-ra, mint egy mártogatósra.

Wolfert egy tippet is átad, amit az útja során szedett: a tahinit citromlével és fokhagymával addig keveri, amíg “össze nem húzódik”, majd hideg vízzel fellazítja, mielőtt belekeveri a humuszba – ez a lépés könnyebb, krémesebb textúrát hivatott létrehozni. Ebben igaza van – ez finom, de észrevehető különbséget jelent, és megakadályozza a rögösödést, ami néha kísérti ezt a mártást.

Az ízesítők

Noha nem idegenkedem attól, hogy alkalmanként visszaéljek a csicseriborsó könnyű természetével (különösen ajánlom a sárgarépás-kardamomos humuszt Alice Hart új könyvéből, a Vegetarianból), itt ragaszkodom a csicseriborsó, tahini, citromlé és fokhagyma ősrégi kvartettjéhez – nincs mogyoróvaj, Nigella, és nincs szárított menta, köszönöm, Elizabeth David.

Nigella alapreceptje azonban annyiban érdekes, hogy görög joghurttal könnyíti meg – “ami a hitelességet illeti, nem állítok semmit” – vallja be, de “a házi készítésű humusz lehet nehézkes és rögös, és én szeretem azt a lágy, felvert ízt, amit az éttermi változatokban kapunk”. Egyetértek – gazdagságot ad súly nélkül, de kísérletezés után felfedeztem, hogy hasonló textúrát lehet elérni a csicseriborsó főzővizének megfontolt alkalmazásával.

A Nigella által hozzáadott olívaolajra szerintem sincs szükség; én inkább megtartom az enyémet feltétnek, hogy a pitta felszívja – de az egyik újítás, amit megtartok, az a csipetnyi kömény. Ez nem egy szokványos összetevő, bár a Közel-Keleten egyáltalán nem ismeretlen, de a végeredményt nagyban befolyásolja.

A fokhagyma és a citromlé egyensúlya nagyon személyes, de én maradnék a tahini és a csicseriborsó itt megadott arányánál: a túl sok szezámmagpaszta ragacsos, édes eredményt ad – szerintem még Ottolenghi is túlzásba viszi. Ahogy a tesztelőm megjegyzi, a humusznak csicseriborsó ízűnek kell lennie.

Hogyan lehet feldobni

A hummusz persze ideális mártogatós alapanyag, de rendes étellé is feldobható – Ottolenghi Plenty című receptjében lóbabpasztával, keményre főtt tojással és nyers hagymával (nem “a legkönnyebb ügy, de … teljesen finom”), míg a Moro szakácskönyv receptje édesen fűszerezett, darált bárányhúsból, karamellizált hagymából és fenyőmagból álló feltétet tartalmaz, amit mindenképpen ki kell próbálni. Még ha mártogatósként tálaljuk is, egy kis paprika vagy (az én személyes kedvencem) citromos za’tar jól megkülönbözteti a szupermarketben kapható közönséges csordától.

Tökéletes hummusz

A humusz lehet, hogy egyszerű, de ez nem jelenti azt, hogy könnyű – rengeteg csalódást okozó mártogatós van. Szánj időt a csicseriborsó megfelelő megfőzésére, és fűszerezd fokozatosan, amíg a fokhagyma csípőssége és a citrom csípőssége meg nem felel a te elképzelésednek a tökéletességről, és eszedbe jut, miért is lopta be magát a szívünkbe ez a szerény közel-keleti alapanyag.

4 személyre

200 g szárított csicseriborsó
1½ teáskanál szódabikarbóna
6 evőkanál tahini
1 citrom leve, vagy több ízlés szerint
3 gerezd fokhagyma, zúzott, vagy ízlés szerint
Csipetnyi kömény
Só, ízlés szerint
Olivaolaj, a tetejére
Paprika vagy za’tar, a tetejére (nem kötelező)

1. Tegyük a csicseriborsót egy tálba, és fedjük le kétszeres mennyiségű hideg vízzel. Keverjünk bele 1 teáskanál szódabikarbónát, és hagyjuk ázni 24 órán át.

2. Szűrjük le a csicseriborsót, öblítsük le jól, és tegyük egy nagy serpenyőbe. Fedjük le hideg vízzel, és adjuk hozzá a maradék szódabikarbónát. Forraljuk fel, majd vegyük lejjebb a hőfokot, és főzzük óvatosan, amíg megpuhul – könnyen pépesedik, és szinte szétesik, ami a csicseriborsótól függően 1-4 órát vesz igénybe. Adjunk hozzá még forró vizet, ha úgy tűnik, hogy szárazra főnek.

3. Hagyjuk kihűlni a vízben, majd jól lecsepegtetjük, a főzőlevet félretesszük, és egy kanálnyi csicseriborsót félreteszünk köretnek. Keverjük össze a tahinit a citromlé felével és a zúzott fokhagyma felével – össze kell húzni -, majd keverjünk hozzá annyi kihűlt főzőfolyadékot, hogy laza pasztát kapjunk. Ezt és a csicseriborsót tegyük egy konyhai robotgépbe, és pépesítsük.

4. Adjuk hozzá a köményt és egy bőséges csipet sót, majd fokozatosan öntsünk hozzá annyi főzővizet, hogy lágy pépet kapjunk – éppen csak tartsa a formáját, de ne legyen rögös. Kóstoljuk meg, és ízlés szerint adjunk hozzá még citromlevet, fokhagymát vagy sót.

5. Öntsük egy tálba, és amikor tálalásra kész, locsoljuk meg olívaolajjal, díszítsük a félretett csicseriborsóval, és szórjuk meg paprikával vagy za’tarral, ha használjuk.

A hummusz egy majdnem szent étel, vagy egy fapados, bézs színű paszta jó PR-ral? Kiáll valaki a konzerv csicseriborsó – vagy az egzotikus ízesítők – mellett? – És kérem, mi a fenét csináljak 8 tányérral a cuccból?