Hogyan kerül az alkohol a sörbe?
Hogyan kapjuk ezt a százalékot? Első pillantásra ez egy alkímiai folyamatnak tűnik, ami egy tehetséges sörfőző előjoga, aki varázslatot szövöget. Valójában azonban – az árpamesterek titkos számításainak bonyolultsága ellenére – az alkoholszintet egy természetes kémiai reakcióval érik el. Tehát akár a legindulatosabb apátsági sörről, akár egy merész skót sörről beszélünk, a módszer ugyanaz, csak az időtartam más.
Az elején ott van a maláta, amelyet bármilyen gabonából ki lehet nyerni – de a sör esetében természetesen az árpát részesítik előnyben. Ennek oka, hogy ez a gabona nagyon gyorsan csírázik, és gazdag enzim- és keményítőforrás.
A sörfőzés során aktiválódik az enzimtermelés, ami viszont nedves környezetben segít az árpamagnak a keményítőt cukorrá alakítani. Ezt követően az árpa csírázása leáll, és a következő lépés az erjedési folyamat. A csírázást ezután az árpaszemek melegítésével szakítják meg.
A hőmérséklet határozza meg a sör színét és típusát (szőke, barna, borostyán vagy stout). Ezután a kapott sörlé a szemek újbóli felmelegítésével és élesztő hozzáadásával erjesztésre kerül. Ezáltal a koncentrált cukrok alkohollá és szén-dioxiddá gyengülnek. Ez utóbbi fokozatosan távozik a tartályból, lehetővé téve az alkohol fejlődését és sűrűbbé válását. Minél sűrűbb a sörlé, annál magasabb lesz a térfogatszázalékos alkohol. A sörfőző ezt egy hidrométerrel ellenőrzi.
A főzési folyamat során a sörlé térfogatát is elpárologtatják, és a főzés kezdetén komlót adnak hozzá, hogy meghatározzák a sör keserűségét. Ezt a főzési folyamat végén is megtehetik a több aroma érdekében.
A térfogatszázalékos alkoholt úgy számítják ki, hogy az alkohol sűrűségét (tömegét kg-ban) összehasonlítják a víz sűrűségével (literben). A hidrométer ezt a sűrűséget flotálással ellenőrzi. Az alkoholtartalomtól függetlenül a sör ízét komló hozzáadásával is lehet fokozni a második erjedés során, azaz amikor az alkohol már kellően koncentrált. Ezt nevezzük “száraz komlózásnak”. Fűszereket is adhatunk hozzá, ami egyéni