Készítsd el a legjobb Baltic Portered

Ha ezt a nyár elején olvasod, itt az ideje, hogy elkészítsd azt a Baltic Portert, amit akkor akarsz majd inni, amikor az első hópelyhek lehullanak fél év múlva! Nem, a hőség nem szállt a fejembe. Ez egy magas nehézségi fokú sör, és nem véletlenül.

Nagy ABV? Megvan.

Komplex őrlemény? Pipa.

Láger? Pipa.

Komplex? Pipa.

Egyszerűen szirupos, égett, forró, ihatatlan mocsokká válik? Pipa, pipa, pipa és pipa.

De amikor jól megy, akkor nagyon jól megy. Tényleg nincs még egy olyan sör, mint a Baltic Porter, és ha körülnézel a sörpiacon, elég nehéz lehet megtalálni: így nincs is jobb ürügy arra, hogy elkészítsd a sajátodat.

Stílus

A Baltic Porter, ahogy a neve is mutatja, egy olyan sörstílus, amely a Balti-tenger körüli területeken volt elterjedt; más szóval azokon a helyeken, ahol a tél nem csupán egy évszak, hanem életforma. Ahogy tehát elképzelhető, ez egy olyan sör, amelynek képesnek kell lennie arra, hogy melegen tartsa Önt egy hideg estén. Viszonylag magas az alkoholtartalma (a példák 7 és több mint 10 százalék között mozognak), tiszta láger erjesztési karakterrel és összetett malátaprofillal rendelkezik.

Sötét színe ellenére ez egészen biztosan nem egy pörkölt sör – legalábbis nem a hagyományos értelemben. Vannak érzékelhető sötét maláta ízek, de ami kimarad belőle, az az égett, harsány, kávéőrleményes íz, amit egy erős stoutban érezni lehet. Ehelyett az íz inkább a forró csokoládéra hasonlít, és ez csak egy a sok jellemző íz közül, amelyek általában sötét gyümölcsöket, ánizst, melaszt, karamellát és fekete ribizlit tartalmaznak.

És mindezt úgy kell megvalósítani, hogy a sör ne legyen túlságosan édes.

Sok szerencsét.

Összetevők

Azzal tudod ezt a tűt befűzni, ha a legjobb összetevőket választod a feladathoz. Kezdhetjük egyszerűen azzal, hogy egy jó, csillapításra törekvő lágerélesztőt választunk – a White Labs WLP830 German Lager Yeast az én személyes kedvencem. Ez egy ropogós sört eredményez, csak egy csipetnyi magvas gyümölcsös észterekkel, és 10 °C alatti hőmérsékleten is teljes mértékben erjed.

Ha komlóról van szó, le kell küzdenie a késztetést, hogy túl keserűvé tegye ezt a sört. A túl édes sör elkerülésére irányuló törekvésünkben a természetes hajlam az IBU-értékek növelésére irányul – ez itt azért nem fog működni, mert egy nagyon finom érzetű és ízű lágert próbálunk készíteni, és 30-35 IBU-nál magasabb értékek azzal a kockázattal járnak, hogy aláássák ezt az erőfeszítést. Én a 60 perces komlós hozzáadásból (bármilyen fajta) származó 30 IBU-t részesítem előnyben, majd 10 perc múlva (vagy ha whirlpoolt csinálsz, akkor a lángoláskor) egy uncia Styrian Goldingset, ami kellemes földes/gyógynövényes aromát ad, ami még néhány hónap múlva is felismerhető lesz, amikor iszod.

De ez a sör az őrleményben készül. Ahhoz, hogy egy jó, gazdag alapot adj magadnak, érdemes 2:1 arányú müncheni és pilseni malátával kezdeni (egy 5 gallonos/19 literes tételhez valószínűleg kb. 10 font/4,5 kg müncheni és 5 font/2,25 kg pilseni maláta). A tetején, a komplexitás növelése érdekében, néhány igazán ízletes karakteres malátát szeretne. Én egyenlő arányban (kb. 0,5 font/0,2 kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt és Carafa II malátát használok.

A Fawcett 65 kellemes karamellás jegyet ad, az Extra Special egyedi pirított mályvacukor ízt kölcsönöz, a Carafa II pedig sima csokoládé ízt kölcsönöz a hagyományos csokoládé maláta husky (mivel hántolatlan) és fanyar íze nélkül. Mivel azonban egy csipetnyi fanyarságot szeretnénk, hogy a befejezésben a szárazság benyomását keltse, csak egy csipetnyi Pale Chocolate vagy Chocolate Rye (ha merészebbek vagyunk)-3-4 oz (85-113 g) bőven elegendő lesz.

Komplex – nem pörkölt – ízeket akarsz. Legtöbbször az egyszerűbb mellett érvelek, de ebben az esetben szükségünk van a komplex malátakészletre, hogy elérjük a kívánt hatást!

Process

Az összetevőkre amúgy is szeretem hagyni, hogy azt tegyék, amit tenni akarnak, ezért fintorgok, amikor azt hallom, hogy az emberek arról beszélnek, hogy “hozzáadnak” vagy “elhagynak” édességet ebben a sörben, és megpróbálják “kiegyensúlyozni” pörkölttel, keserűséggel vagy bármi mással. Én azt mondom, hogy válasszuk a lehető legtisztább malátákat, és bízzunk abban, hogy az élesztő elvégzi a dolgát, és gondoskodik az összes egyszerű cukorról. Rengeteg édesség marad a keletkező alkoholból. Ahhoz azonban, hogy az én logikám működjön, az élesztőnek csúcsminőségű teljesítményre van szüksége – tehát a folyamat szempontjából erre összpontosítunk. A forró oldallal nincs semmi baj, de a hideg oldaltól függ, hogy sikerül-e vagy sem.

Az erjesztést hidegen kell kezdened – számolj 2°F/1°C-kal a szokásos láger erjesztési hőmérséklet alatt (én 48°F/9°C-on kezdem). Amint aktivitást észlelsz a légzsilipben (kb. 36 óra), növeld naponta 1°F (0,5°C) értékkel 10 napon keresztül. Lassan, egyenletesen kell felfelé haladni, hogy az összes rendelkezésre álló cukrot felelősségteljesen, ízsemleges módon fogyasszuk el, és elkerüljük a melléktermékeket és a mellékízeket.

A most már a 12. napon állítsuk be a hőmérsékletet 60°F/16°C-ra, és legalább további 2 hétig ne törődjünk ezzel a dologgal. Ne aggódj az autolízis vagy bármi más miatt, csak hagyd békén. Ezen a ponton már mehetsz is a csomagoláshoz – ha palackozásra készülsz, adj neki 3-4 hetet szobahőmérsékleten, mielőtt hidegen kondicionálnád.

És aztán kezdődik a várakozás…

zárszó

Ha júniusban főzöd ezt a sört, legalább szeptember 1-ig ne nyisd ki az első palackot. Tárold bármilyen szabványos hűtőszekrényben (vagy akár hideg pincében), és csak az első három hónapban fog javulni. Legalább még három hónapig tartó ízstabilitási csúcsot kell kihoznod belőle. Ahogy kezd érlelődni, az oxidáció még mélyebb szilva- vagy sherry-aromát is adhat hozzá. Ezt szinte nem is lehet túl sokáig érlelni. Amikor kinyitja, úgy fog önteni, mint a motorolaj, mielőtt sűrű, barnásbarna habot képezne, és ahogy ez a mély, sötét komplexitás megcsapja az orrát, tudni fogja, hogy megérte várni.

Függetlenül attól, hogy szeret-e túlzó komlóbombákat főzni, vagy inkább a brit pub ale finom élvezeteit kedveli, a CB&B online tanfolyamán, az Intro to Recipe Development (Bevezetés a receptfejlesztésbe) megtudhatja, hogyan készítse el saját sörreceptjeit az alapoktól kezdve. Iratkozzon fel még ma.