Lexikon
Az andouille egyfajta füstölt kolbász, amely Franciaországból származik, bár egyesek szerint eredetileg Németországból származik. A kolbász elsősorban sertéshúsból készül, a különböző régiókból származó különböző hozzávalókkal kiegészítve. Általában szárítják és füstölik, majd főzik vagy párolják a végeredmény eléréséhez. Az andouille különösen népszerű a kreol és a cajun konyhában, ahol erősebben fűszerezik, mint más változatokban. Ez az egyik fő összetevője az olyan kulcsfontosságú cajun és kreol ételeknek, mint a jimbalaya és a gumbo.
Hagyományos francia andouille
A hagyományos andouille a sertés teljes emésztőrendszerének felhasználásával készül, beleértve a gyomrot és a vékonybeleket. A bélszínt vagy felkockázzák, vagy vékonyan felszeletelik, majd hagymával és fűszerekkel kombinálják. A hústöltelékbe néha bort is tesznek. A húskeveréket ezután a sertés vastagbeléből készült bélbe töltik. A végeredmény egy igen nagy méretű kolbász
A hagyományos francia konyhában az andouille-t nem füstölték, hanem párolták. Ezután hagyták kihűlni, majd vékony szeletekre vágva tálalták. Az andouillettes az andouille kisebb változata, ahol a vastagbél helyett a vékonybélből készítik a burkot.
Az andouille a cajun, kreol és amerikai konyhában
Az andouille az USA-ban általában sertéscsülökből – más néven a sertés felső lapockájából – készül. Az erősen cajun és kreol hatású amerikai andouille-t erősen fűszerezik, mielőtt kétszer füstölik. Először a hústölteléket füstölik meg, majd a kolbász elkészülte után az andouille-t újra megfüstölik.
LaPlace, a Louisiana állambeli Mississippi folyó partján fekvő város a “világ andouille fővárosa” néven ismert. A louisianai cajun konyha általában fokhagymát, borsot és bort ad a hústöltelékhez. Lafayette-től nyugatra a cajun andouille-t cayenne-i borssal fűszerezik, és egy éjszakán át vízben és ecetben áztatják. Ezután a bélbe töltik, és a füstölőházba akasztják.
Mi a különbség a kolbász és az andouille között?
Az andouille mind ízében, mind állagában különbözik a normál kolbásztól. Míg a normál kolbászok darált hústöltelékből készülnek, az andouille abban különbözik, hogy a tölteléket feldarabolják vagy felszeletelik, ami darabosabb textúrát ad neki. Az andouille íze is élesebb és füstösebb, mint más kolbászfajtáké, ami jellegzetes ízt és szagot kölcsönöz neki.
Milyen kolbásszal helyettesíthető az andouille?
Ha nincs otthon andouille, akkor az alapanyagot egy másik éles ízű füstölt kolbásszal kell helyettesíteni. A Chorizo Chorizo jól helyettesíti az andouille jellegzetesen füstös ízét. A lengyel kielbasa egy másik helyettesítő termék, amelyet használhat. Bár nem rendelkezik intenzív füstös ízzel, a kielbasa az andouille-hoz hasonló gazdagságot hordoz.