Miért olyan szörnyű a barna rizs szusi? Here’s The Science
Erin Bushnell for NPR
A hús ritkán szerepelt az étlapon, amikor gyerek voltam. Ha mégis ettünk, akkor a családom kedvenc ételei a hot dogok voltak (évente egyszer, apám munkahelyi piknikjén), a kung pao csirke a különböző helyi kínai éttermekből, és anyám tandoori csirkéje joghurtos szószban. Ezek az ételek mind követték a korábban vegetáriánus, vonakodva mindenevő hindu szüleim húsevésre vonatkozó főszabályát: A hús nem hasonlíthat az állatra. A bőrt és a csontokat kerülni kellett, ami azt jelentette, hogy a csirkeszárnyak és a bordák eleve problémásak voltak, akárcsak a hálaadási pulyka, amelyet lasagnával helyettesítettek.
A sushi sosem volt a radaron (a hal mint egész nem volt szóba jöhetett, tekintettel a halas tulajdonságaira), de látszólag megfelelt a kardinális szabálynak, mivel a hal bőr és csont nélkül volt. És ami a legjobb, hogy rizzsel volt bevonva, ami a legjobb étel, amit az (indiai) ember (és nő) ismer. Először 2001 nyarán próbáltam ki a sushit egy New York állambeli egyetemi városban, hogy felkészüljek a közelgő japán tanári munkámra. (Mivel a középiskolában teljesen vegetáriánus lettem, hét év óta ez volt az első darab állati hús, amit ettem). Hogy őszinte legyek, nem annyira a sushi ízére emlékszem, mint inkább az élményre, ami az évek múlásával megragadt az agyam nosztalgiának fenntartott részében.
A két évvel későbbi visszatérésem után egy förtelem kezdett megjelenni a helyi sushi étlapokon: a barna rizstekercsek. A só, cukor és ecet szent hármasa elszabadult; a rizsszemek íze olyan volt, mint a szemcséké.
Szóval megdöbbentem (sokkolt!), amikor egy barátom azt mondta, hogy szereti a barna rizses szusit. Egy indiai, rizst kedvelő barátom. Egy barát, akinek jobban kellene tudnia. Tényleg lehetséges – kezdtem töprengeni -, hogy a barna rizsből készült sushi ugyanolyan jó ízű legyen, mint fehér rizsből készült társa?
A sushi korai változatai talán barna rizsből készültek, mondja Mori Onodera, a Los Angeles-i Michelin-csillagos Mori Sushi étterem korábbi séfje és tulajdonosa, jelenleg pedig a Tamaki Farms, Inc. társtulajdonosa, egy uruguayi rizsfarmon. A modern időkben azonban a tökéletes sushi tekercs elkészítése azt jelenti, hogy a külső rizs és a belső hal, zöldség vagy tojás ízét és textúráját egyensúlyba kell hozni. Onodera szerint a barna rizs felborítja ezt a kényes egyensúlyt.
Az első probléma az íz, amely szó általában boldog gondolatokat idéz. De a sushi esetében a barna rizsben lévő földes, rostokban és tápanyagokban gazdag korpa és csíra hajlamos elnyomni a benne lévő finom halat.
A második probléma a textúra. A rizs (amelynek 40 000 fajtája létezik) két keményítőt, amilózt és amilopektint tartalmaz, amelyek aránya határozza meg a rizs állagát a főzés után. Az olyan hosszú szemű fajták, mint a jázmin és a basmati, magas amilóztartalmúak, és szilárdak maradnak, míg a szusihoz használt rövid szemű fajták magas amilopektintartalmúak, és puhák lesznek. Alacsonyabb amilopektintartalma miatt a főtt barna rizs kemény marad.
“A barna és a hosszú szemű rizs katasztrófa a sushi számára” – mondja Ole Mouritsen, a Dél-dániai Egyetem biofizikusa és a hamarosan megjelenő Mouthfeel című könyv társszerzője. “Teljesen rossz a textúrájuk és a szájízük.”
“A rizsnek és a halnak össze kellene olvadnia” – teszi hozzá Onodera. “Ha barna rizst használsz, a hal eltűnik, a barna rizs pedig még mindig rág, rág, rág.”
Ha tehát a barna rizses szusitekercsek megsértik a gasztronómiai kémia szabályait, miért szeretik mégis az olyan emberek, mint a barátom (és nem csak a teljes kiőrlésű egészségre gyakorolt előnyei miatt fojtják le őket)? A válasz, úgy tűnik, attól függ, hogy valaki szerint a sushi elérte-e egyfajta kulináris csúcspontját, vagy még mindig fejlődik és új “fajokra” ágazik.”
Az utóbbi eset mellett érvelve gondoljunk arra, hogy a makrobiotikus étrendet követők – a Japánban egy évszázaddal ezelőtt népszerűvé vált, teljes kiőrlésű gabonából és növényekből álló étrendet – már régóta barna rizsből készítik a sushit, és a fehér rizsből készült sushiban az ecetet és a cukrot umezuval, savanyított szilvaecettel helyettesítik – mondja Sonoko Sakai, főzőtanár és a Rice Craft című könyv szerzője.
A közelmúltban, ahogy a sushi kivándorolt Japánból, olyan újszerű formákat öltött, hogy “amerikai sushi” éttermek kezdtek felbukkanni Tokióban. Vitathatatlan, hogy a tempurában sült garnélarákkal töltött és fűszeres majonézzel megkent dinamit tekercs megállja a helyét a barna rizsből készült külsővel.
Ha a konyhák fejlődhetnek, akkor az emberek is fejlődhetnek. Kétéves japán tartózkodásom végére (szüleim rémületére) már képes voltam pálcikával kivenni egy egész, nagyon csontos, nagyon bőrös, főtt szardínia húsát. Szóval nem lehetetlen, hogy a barátom rájött valamire. Talán a barna rizses sushi a maga funky, új faj módján ízletes.
De végül is ez egy olyan vita, amit nem nyerhet meg, a logika legyen átkozott. Mert számomra a sushievés azt jelenti, hogy időnként visszatérek a homályos, szakéval teli emlékeimhez az egykor ismert Japánról, ahol a hal zsenge volt, a rizs pedig puha.
Sujata Gupta szabadúszó tudományos író Burlingtonban (Vt.). Munkái jelentek meg online és nyomtatásban a New Yorker, a BBC, a NovaNext, a Scientific American és mások hasábjain. Kövesse őt a Twitteren @sujatagupta
.