Mi a fene az a főtt puding?”

“Nem vagyok meglepve, hogy kevesen tudják, mi az a főtt puding” – mondja Ronni Lundy, az Appalachian Food írója. “Én nagyon szeretem, de még én sem készítek már ilyet. Ez az a fajta recept, amit soha nem írtak le. Csak anyám fejében élt.”

Gyermekkorában Lundy úgy emlékszik, hogy édesanyja az ünnepek környékén készítette az egyszerű, ma már ismeretlen, tej-tojás alapú italt, amelyet a desszertasztalra tálalt a lekváros sütemény mellé. “Ha nagyon hideg nap volt, a tűzhelyen készítette, majd kitette az udvarra, hogy gyorsabban és mélyebben lehűljön, mint a hűtőben” – mondja Lundy.

Lundy édesanyja, akárcsak Lundy maga, a Kentucky állambeli Corbinban nőtt fel. “És az anyám családjának főzős része – az anyja anyai ágáról – Délnyugat-Virginiából származott. Kelet-Tennessee is része ennek a hagyománynak. Alapvetően, ha követed a Cumberland Gapet, akkor a főtt puding nyomában jársz”. Ebben a déli appalache-i régióban a főtt puding még ma is élő hagyomány sok otthonban – vagy legalábbis egy nem is olyan távoli emlék.

Bár gyakran a tojáslikőrrel azonosítják, a főtt puding jóval sűrűbb, mint legismertebb rokona. “Furcsa, hogy italnak nevezzük, mert nem mindig iható” – mondja Sheri Castle, az észak-karolinai Chapel Hillben élő szakács és ételíró. “Inkább olyan, mint egy puding. Határozottan szükséged van egy kanálra, hogy a szádba juttasd”. Valójában Castle az észak-karolinai Boone-ban töltötte gyermekkorát, és más, gazdagabb desszertek feltétjeként fogyasztotta. “A nagymamám testvérei által készített változaton nőttem fel, de azt mártásként tálalták font tortához vagy zselés saláta tetejére”. Csak akkor kezdte el önállóan fogyasztani a főtt pudingot, amikor a volt férje családjánál töltötte az ünnepeket, aki Tennessee középső részén, Nashville-től délre született. “Ott kaptam először teáscsészében”.

A név, figyelmeztet Castle, félrevezető. “Nem azért hívják ‘főttnek’, mert megfőzzük, hanem mert egy nagy fazékban készítjük a tűzhelyen” – mondja Castle. Lundy egyetért: “Ne forraljuk fel. Az elszúrná”.

“A legnagyobb tipp a kíméletes hőkezelés” – ismétli Castle. “Nem akarjuk, hogy a tojás megalvadjon – akkor csak cukros rántottát kapnánk. A legnagyobb hiba, amit az emberek elkövetnek, hogy elveszítik a türelmüket, és felpörgetik a hőfokot.” A tűzhelytől és a kívánt vastagságtól függően a folyamat akár öt percig, de akár fél óráig is eltarthat. Lundy-nak van egy tuti trükkje arra, hogy tudd, mikor sikerült jól elkészítened: “Amikor megiszod egy csészéből, és sűrű bajusz lesz belőle, onnan tudod, hogy a megfelelő az állaga”.

Ami az alkoholt illeti, ez is a személyes preferenciáktól függ. “Az én családomban nem csipkedtük alkohollal” – mondja Lundy. “Volt benne ez az egyszerű tisztaság és jóság. Sőt, még szerecsendiót sem tettünk bele, vagy egyáltalán nem adtunk hozzá semmilyen ízt.” Ha Ön egy kis bourbonnal vagy brandyvel szereti a sajátját, Castle azt tanácsolja, hogy a legvégén keverje bele.

Fred Sauceman, író és a Kelet-Tennessee Állami Egyetem Appalache tanulmányok professzora először anyai nagymamájától tanult a főtt pudingról, aki a Tennessee állambeli Greeneville-ben élt. “Imádta, és a március 6-i születésnapján általában kókuszos torta mellé tálalták” – mondja. “Édesanyám azonban nem örökölte édesanyja főtt pudingos szenvedélyét, így nálunk soha nem szolgálták fel”. Sauceman kedvenc receptje azonban Besse Coopertől származik, aki a Tennessee állambeli Sullivan megyében nőtt fel, és élete nagy részét a Georgia állambeli Betweenben töltötte. “A családja azt mondta nekem, hogy ő volt az egyik legjobb szakács Georgia azon részén, amíg be nem kellett mennie az idősek otthonába – 110 évesen” – mondja Sauceman. 2011-től 2012-ben bekövetkezett haláláig Cooper volt a világ legidősebb embere (116 évesen halt meg). Az alábbi recept az ő konyhájából származik.