Mi a szezonja:

Ne félj ezektől a sokoldalú zöldségektől.

Források: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Ne félj ezektől a sokoldalú zöldségektől:

Mindig azt szoktam mondani, hogy aki először evett articsókát, annak vagy nagyon bátornak, vagy nagyon éhesnek kellett lennie. Mert ki gondolná, hogy ez a jól páncélozott és gyönyörű gyűszűvirág ilyen ízletesen ehető. De az articsóka abban is olyan, mint a Cracker Jacks, hogy a benne rejlő jutalomért meg kell dolgozni.

Először egy kis történelem és egy táplálkozási lecke.

Az articsóka először az ókori görög és római mitológiában jelent meg, amikor Zeusz megteremtette a növényt egy Cynara nevű szeszélyes halandó szeretőjéből. Valami nem istennek köszönhetően, akinek volt bátorsága vagy kíváncsisága megenni ezt a barátságtalan zöldséget, az articsóka először az ókori Görögország, Olaszország, Szicília és az észak-afrikai mórok konyhájában és gyógyászatában jelent meg. Medici Katalin népszerűsítette Franciaországban, a korai európai bevándorlók pedig Észak-Amerikába hozták. Ma a piacainkon kapható articsóka majdnem 100 százalékát Kaliforniában termesztik, ahol ünnepelt növény (articsóka-bizonyíték: Marilyn Monroe volt az első hivatalos kaliforniai articsókakirálynő 1949-ben).

Az articsóka rendkívül magas tápanyagtartalmú és nagyon alacsony kalóriatartalmú. Egy közepes példányban csak körülbelül 60 kalória van, és tele van magnéziummal, káliummal, folsavval, C-vitaminnal, vassal és erős antioxidánsokkal. Különösen jót tesznek a máj egészségének, és az emésztést is nyugtatják.

Hogyan vásároljunk articsókát

Míg egész évben lehet friss articsókát vásárolni, a legjobb tenyészidőszakuk a tavasz-nyár-ősz. A piacainkon kaphatóak általában vagy nagyon nagyok, két öklömnyi méretűek, vagy kb. 3 hüvelyk hosszúak, úgynevezett bébi articsókák (ezek egyszerűen a nagyok kisebb változatai, amelyeket akkor szednek, amikor a száron tovább nőnek).

Az egyenletes zöld színt keressük, a lehető legkevesebb barna elszíneződéssel. Próbáljon meg olyanokat választani, amelyeknek feszesebbek a levelei. Ahogy felveszünk egyet, érezzük, hogy mindegyik szilárd és súlyos legyen. Végül szorítsuk meg az articsókát, és figyeljük meg, hogy nyikorog-e. Ez jó jel.

Vágás és metszés

Az articsóka kihívása: A rostos külső levelek, bár zsenge belső felületük van, többnyire ehetetlenek. Semmilyen főzés vagy párolás nem teszi őket teljesen emészthetővé. A másik tényező a belső tövis. Az articsóka egy bimbó, amely úton van afelé, hogy gyönyörű, de tüskés, lila tüskés virággá váljon. Amint az articsóka túlnő a “bébi” stádiumon, a belső magjában elkezd kialakulni a karvalytövis. Amikor egy közepes vagy nagy articsókát nyírsz, hogy hozzáférj a zsenge szívhez, befelé kell dolgoznod, hogy megtaláld és eltávolítsd ezt a bolyhos közepet (közvetlenül az articsókaszív tetején helyezkedik el, ez a jutalom minden erőfeszítésedért).

Az articsóka nyírása során kétféle eredményre törekszel: Az egyik, hogy az articsóka külsejét levágjuk, hogy egészben lehessen párolni vagy sütni. Megadtam egy linket Elise Bauer csodálatos ételblogjához, a “Simply Recipes”-hez, amely világosan, fényképekkel mutatja be, hogyan kell ezt csinálni.

A másik eredmény az, hogy a bimbót a zsenge szívig vágjuk, amelyet aztán párolhatunk, süthetünk vagy főzhetünk egészben vagy darabokban (szeletelve vagy negyedelve), és salátához vagy főtt recepthez adhatunk.

A kivétel ez alól a bébi articsóka, amely sokkal zsengébb, mint a kifejlett articsóka. Ez azt jelenti, hogy egy kis nyírással és tisztítással, valamint néhány külső levél eltávolításával az egész bimbó felszeletelhető vagy felaprítható, nyersen vagy főzve fogyasztható.

Az articsóka megbarnul, ha levegőnek van kitéve, ezért mielőtt felvágjuk, készítsünk elő egy nagy tál hideg vizet, amely elég nagy ahhoz, hogy a kész darabokat befogadja. Vágjunk félbe egy egész citromot, facsarjuk a levét a vízbe, és adjuk hozzá a levet eresztett fél citromot a vízhez. Amint megvan a kész, levágott articsóka, tegye a vízbe, amíg készen áll a főzésre.

Tipp: Az abszolút legjobb tanácsom az articsóka vágásához, hogy ne csak egy szakácskéssel próbálkozzon. Még egy nagyon éles szakácskéssel sem. Ehelyett használd a konyhai olló, egy dinnyegombóc és a fogazott kenyérvágó késed kombinációját. Az olló a legjobb a külső levelek szúrós tetejének levágásához. A dinnyegombóc segít eltávolítani az ehetetlen, szőrös fojtást. A fogazott kés kiválóan átvágja a vastag, durva külső héjat, és gyorsan eljut a zsenge, belső részekhez.

Hogyan főzik

Az articsókához rengeteg recept létezik, és ezek két kategóriába sorolhatók: az egészben fogyasztott articsóka és a belső szívére vágott articsóka, amelyet aztán más hozzávalókkal kombinálunk. Íme néhány példa:

• Párolt egészben. Olvasztott vajjal vagy aiolival (fokhagymás majonéz), vagy hollandiával tálalva.
• Mélysütve egészben. Ez a zsidó-római konyha specialitása; kihívás egy kisvárosi konyha számára, ezért óvatosan kell eljárni.
• Párolva egészben, zsemlemorzsa, reszelt parmezán és petrezselyem keverékével töltve.
• Szívre vágva és darabokra vágva, amelyeket sütnek, pácolnak vagy nyersen tálalnak.
• Szívre vágva és darabokra vágva sült halhoz főzve, bulgár- vagy farrosalátába téve, tésztával megforgatva, rántottával tálalva vagy pizza tetejére szórva.
• Vágják, feldarabolják, megfőzik és mártogatósban használják olyan összetevőkkel, mint a parmezán vagy a majonéz.
• Szívig vágják, amelyet egészben hagynak, és au gratin alapjául, főtt sonka- vagy garnéladarabokhoz, vagy párolt zöldségekhez, például gombához használják.

Borbarát

Az articsóka az egyetlen olyan ételek közé tartozik, amelyhez lényegében nem illik a bor. Az articsókának egy enzim ad enyhén édes, hosszan tartó ízt, amely minden savval ütközik. Ha tehát articsóka szerepel a menüben, gondosan válassza meg a bort, vagy tartsa az ételt első fogásként, és hagyja ki a bort az előételig.