Mi is az a Blackstrap Rum?
“Nem létezik olyan, hogy ‘blackstrap rum'” – mondja Richard Seale, a barbadosi Foursquare Rum lepárlómestere.
Blackstrap Cocktails
Session Dark ‘n’ Stormy
Wipeout
Amerikai Tiki
További receptek →
A bártenderek mégis egyre gyakrabban mutatnak rá, mint a koktélok erőteljes ízesítésének módjára. Különösen a Cruzan Black Strap Rum bukkant fel a koktélmenükön, nagyrészt azután vált ismertté, hogy Giuseppe Gonzalez a Jungle Bird átdolgozásában felhívta rá a figyelmet, és a jamaikai rumot a tintás Cruzan Black Strap-re cserélte. A Death & Co. új Cocktail Codex című könyvében a St. Croix rum még a Piña Coladákhoz ajánlott rumok listáján is költőien szerepel, többek között úgy írva le, hogy “sötét, mint a holdtalan éjszaka, a melasz és a juharszirup határozott ízével.”
Igaz, nincs hivatalos “blackstrap rum” kategória, amelyet a TTB vagy a Martin Cate Smuggler’s Cove-hoz hasonló rum bibliák felsorolnának. Kérdezz körbe, és a “blackstrap rum” definíciói meglehetősen anekdotikusak: blackstrap melaszból készül, mondják gyakran a csaposok. De valójában a profiljáról van szó: A legtöbben egyetértenek abban, hogy sötét és erőteljes, gyakran növényi ízű. Ezen túlmenően a leírások az édesgyökértől és a karamelltől az édesköményig, a zellerig vagy a cukrozatlan csokoládéig terjednek.
Seale mégis azt állítja, hogy “badarság “blackstrap rumról” beszélni”. Az egész Karib-térségben a rumot valamilyen arányban feketeszalma-melaszból, vagy amit ő “végső melasznak” nevez – a cukornád utolsó feldolgozása, mielőtt az teljesen élvezhetetlenné válik. “Akár azt is mondhatnánk, hogy “melaszos rum”.”
Általában, magyarázza Seale, a cukornádat lédússá zúzzák, majd aranyszínű nádsziruppá párolják. Ezt a szirupot vákuumos serpenyőben fel lehet melegíteni, hogy sűrű, immár nagyon sötét szirupban lebegő cukorkristályok sűrű tömegét képezze. Centrifugába helyezve a kristályokat eltávolítják, és barna cukrot kapnak; a visszamaradó folyadék a melasz, más néven “fancy melasz”. Ezután visszakerülhet a vákuumtartályba, ahol újabb kristályok képződnek, amelyeket ismét centrifugálnak. Ezt a folyamatot háromszor végzik el, és a végső melaszt blackstrap melasznak nevezik.
Ha valaha kóstoltál már rendes melaszt (amit a legtöbben egyszerűen csak “melasznak” hívnak) a blackstrap melasz mellett, tudod, hogy nem ugyanaz a kettő. A melasz – amelyet általában nem rum, hanem édességekhez való felhasználásra árulnak – sűrű, zamatos és mérsékelten édes, körülbelül 70 százalékos cukortartalommal. Ehhez képest a blackstrap melasz, amelynek cukortartalma körülbelül 45 százalék, sötétebb és iszapszerű, valamint keserű és sós lehet.
Ha tehát az olyan rumok, mint a Cruzan Black Strap, a Bacardi Black és a Kraken Black nem blackstrap, akkor mik azok?
Rövid válasz: ezek fekete rumok. Más szóval, viszonylag fiatal rumok, amelyeket vagy blackstrap melaszból desztillálnak, vagy nem, és a lepárlás után hozzáadott karamell színezékkel teszik sötétté vagy “feketévé”, hogy utánozzák a hosszú érlelésű rum kinézetét. Ízesítőt és/vagy édesítőszert is szoktak hozzáadni, hogy a melasz ízét sugallják – néha még a blackstrap melasz sós-ízes-földes árnyalatát is. A fekete rum “jellemzően sokkal sötétebb megjelenésű, mint amit akár 50 év hordóban töltött idővel is el lehetne érni” – mondja Cate. Arra is gyorsan felhívja a figyelmet, hogy különbség van a “sötét rum” – ami általában a hordóban érlelt rumot jelenti – és a nem hordós eljárással sötétített fekete rum között.
A fekete rumot általában az alsó polcra sorolták, rossz minőségűnek és kihívást jelentőnek tartották. Leggyakrabban drámai sötét lebegésként használják a tiki italok tetején, vagy olyan klasszikusokba keverik, mint a Corn ‘n’ Oil vagy a Dark ‘n’ Stormy.
“Ez a keserű kávé” – foglalja össze Tyson Buhler, a New York-i és denveri Death & Co. italigazgatója, aki a Cruzan-t más rumokkal keveri a Wipeout koktéljában, hogy finoman sötét, összetett tónusokat adjon. “Olyan, mint a kávé, ami túl sokáig állt a tűzhelyen, mint a rossz bodega kávé”. Ugyanakkor olyan jellegzetes “palacsintaszirup” ízt kínál, amelyet egyébként nehéz megtalálni, és jól játszik más összetevők széles skálájával.
A Myers’s talán a legismertebb a fekete rum kategóriában – és ez volt az egyik oka annak, hogy a Cruzan Black Strap kifejlesztésre került. “Kereskedelmi szempontból azért van, hogy felvegyük a versenyt egy Myers’s-szel” – mondja Gary Nelthropp, a Cruzan lepárlómestere, aki a Black Strap-et “ízesített rumként” jellemzi. A rumot eredetileg az 1990-es évek közepén vezették be az Egyesült Államokban, de 2013-ban jelentős jelzésértékű lökést kapott, amikor a gyártó felvette a “Distiller’s Collection”-be, nagyjából akkor, amikor a rum iránt általában újraéledt a fogyasztói érdeklődés.
Az alap egy viszonylag könnyű testű, kétéves rum, magyarázza Nelthropp – és igen, részben blackstrap melaszból desztillálják, amely “olyan tápanyagokat tartalmaz, amelyek segítik az erjedést”. A kész rumot később ízesítik, hogy a melasz jellegét idézze, bár szerinte az általános profil közelebb áll a zamatos normál melaszhoz, mint a keserű fekete sztrapphoz. (Nem, az ízesítő komponensben nincs blackstrap melasz.)
Azért miért a blackstrap melaszról nevezték el? “Marketing” – mondja Nelthropp nevetve. Hozzáteszi, hogy ez a tengerészhajók és a melasszal töltött hordók képeit idézi fel. (A Cruzan címkéjének nyelvezete mellett a Bacardi Black is úgy hirdeti a palackozását, hogy “a blackstrap rum előtt tisztelegve fejlesztették ki.”)
Némileg kiszámíthatatlan módon a Cruzan sikere segíthetett a tényleges blackstrap melasz használatának elterjedésében az amerikai kézműves lepárlók körében. Az így kapott rumok azonban fehérek – és színezék hozzáadása nélkül határozottan kívül esnek a fekete rum kategóriáján.
A Rhode Island-i Thomas Tew Widows Walk például, egy túl erős fehér rum, és az oregoni Warship Reserved Black Strap, mindkettő blackstrap melaszból készül. Tehát míg a karibi lepárlók alapértelmezés szerint használhatnak feketeszalma-melasztát, mondja Brent Ryan, a Thomas Tew-t gyártó Newport Craft Brewing and Distilling alapítója és lepárlója, addig az amerikai kézműves lepárlók nem. Azok, akik kisebb léptékben dolgoznak, és kevésbé kötik őket a hosszú távú ellátási láncok, azok, akik csak feketesztrapp-melaszból párolnak rumot – mint Ryan a Thomas Tew-nál -, tudatosan döntöttek így.
“Párlatkészítőként sokkal több ízt kapunk, ha ezt használjuk” – mondja; különösen a “növényi” karaktert kedveli, amelyet a feketesztrapp-melasz biztosít. Azért is döntött a blackstrap használata mellett, hogy a 250 évvel ezelőtti hazai rumkészítési hagyományokat utánozza, “amikor 22 lepárlóüzem működött a város határain belül.”
A csaposok is felkarolják a fehér blackstrap rumot. A New York-i The Eddyben Robert Rugg-Hinds főbármester a Widows Walkot használja “fűszeres gerincnek” az amerikai tiki koktéljában. “Ez egy fehér rum más fűszeres háttérrel” – magyarázza.
Még ha a Seale-hez hasonló kritikusok ragaszkodnak is ahhoz, hogy a blackstrap egy téves elnevezés, ezek a szándékosan sötét, komor palackok valószínűleg nem fognak egyhamar eltűnni. De ne számítson arra, hogy ez az ízesített rum sztárszereplőként jelenik meg mondjuk egy Blackstrap Rum Old-Fashionedben. Kisebb adagokban azonban a bártenderek továbbra is nyúlnak hozzá, hogy mélyebb ízvilágot adjanak az italoknak.
“Ez nem egy olyan rum, amit különösebben önmagában szeretnék élvezni” – foglalja össze Buhler. “De ez egy olyan íz, amit sehol máshol nem találunk.”
Heti rendszerességgel kapja meg a legfrissebb híreinket és receptjeinket.