Mi is pontosan az Appalache-i konyha?

BY admin
|

Minden olyan gasztronómiai író, aki regionális konyhákkal foglalkozik, akár az Egyesült Államokban, akár világszerte, szavatolhatja, hogy a helyi étkezési színterekről alkotott népszerű vélemények nagy részét feltételezések és általánosítások teszik ki. Elvégre nem minden déli szakács készít kukoricadarát, nem minden délnyugati séf ragaszkodik a zöld csiléhez, és nem minden új-angliai él a Dunkin’ kávén (oké, ez talán inkább igaz, mint hamis).

Az ételekkel kapcsolatos földrajzi sztereotípiák mindig leegyszerűsítőnek és árnyalatlannak tűnnek, és minél nagyobb a régió, annál kevésbé kapcsolódnak ezek az elképzelések a valósághoz. Erre a paradoxonra tökéletes példa az Egyesült Államok keleti részén található Appalache régió, egy olyan változatos és sokrétű terület, amely ellenáll a könnyű meghatározásnak, ugyanakkor figyelemre méltó ételeket, éttermeket és szakácsokat eredményez.

Az appalache-i konyha mind földrajzi, mind kulturális szempontból nagyon változatos

Az “Appalache” mint régió a névadó Appalache-hegység útját követi, amely átlós vonalat húz délen és középnyugaton keresztül, és északkeleten végződik. Az Appalachian Region Commission szerint Appalachia 12 keleti és középnyugati állam (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, Észak-Karolina, Ohio, Pennsylvania, Dél-Karolina, Tennessee és Virginia) egy részét foglalja magában, valamint Nyugat-Virginia egészét. A régió hatalmas mérete hozzájárul a nehezen behatárolható kulturális jellegéhez, ahogyan azt az észak-karolinai Asheville-ben (vitathatatlanul a manapság legtöbbet emlegetett appalachiai város) található Vivian GM Shannon McGaughey elmagyarázta: “Úgy vélem, hogy az appalache-i konyhát eleve nehéz meghatározni. Olyan széles területet ölel fel, amely különböző hagyományokat, kultúrákat és történelmeket tartalmaz, így valóban egy hatalmas olvasztótégely.”

A Tennessee állambeli Nunnellyben található Pinewood Kitchen and Mercantile séfje/alapítója, Mee McCormick az appalache-i konyhát a különböző betelepülési és bevándorlási hullámokból származó hatások igazi ötvözeteként írja le, és elmondja, hogy “az appalache-i konyha számomra elsősorban a kelta örökségen alapul. Az angolok, írek és skótok telepedtek le a területen, és klasszikus, egyszerű ételeket hoztak magukkal. Mivel búza nem állt rendelkezésre ugyanolyan bőséges mennyiségben, a kukorica vált a terület alapélelmiszerévé, így a kukoricakenyér került az asztal élére. Az én családom a régi Appalache-i és az új olasz bevándorlók keveréke, mivel a nagymamám családja az 1900-as évek elején érkezett az Egyesült Államokba, és a hegyvidékre talált.”

A közeli szomszédok tekintetében Appalacheia határozottan merít ihletet a déli konyhához népszerűen társított ízekből és technikákból. Az Eater-nek adott interjújában Ashleigh Shanti, az asheville-i Benne on Eagle séfje és sommelier-je (akit 2019-ben az Eater Young Gun-nak nevezett el) kijelentette, hogy “amikor az appalache-i szakácskönyveket nézem, soul foodot látok”. Egy másik asheville-i séf, Jay Seman az Oyster House Brewing Company-tól egyetért az appalache-i konyha és a déli konyha közötti számos párhuzammal, hozzátéve, hogy “az appalache-i konyha a déli konyha egy alcsoportja. Alapvetően egyszerű és nagyon rusztikus. Az Appalache régióban nagy hagyománya van az élelmiszerek tartósításának, például a konzerválásnak, pácolásnak, füstölésnek és sózásnak. Azt hiszem, ez annak köszönhető, hogy a múltban a nagyvárosoktól való távolság miatt nem voltak elegendőek az erőforrások. Mivel a hegyek közelében nincs tengerpart, a fehérjék nagy része a vadhúsra és az édesvízi halakra támaszkodik. Észak-Karolina nyugati részén valóban a szezonalitásról van szó. El kell fogadni azt, ami éppen adott, és vagy meg kell enni, vagy el kell készíteni a későbbi fogyasztásra. Semmi sem mehet kárba.”

Az appalache-i ételek nagyban támaszkodnak a helyi termékekre és fehérjékre, nem csak a feldolgozott alapanyagokra

Mee McCormick szeretné eloszlatni azt az elképzelést, hogy az appalache-i étkezés az olcsó, kevés tápértékkel rendelkező feldolgozott élelmiszerek körül összpontosul, és elmondta, hogy “a legnagyobb félreértés az appalache-i konyhával kapcsolatban az, hogy nincs is, mivel a feldolgozott élelmiszerek váltak az általános alapanyaggá. De ha visszamegyünk a múltba, akkor tudjuk, hogy a nyúlpörkölt, a marhapörkölt, a bokorbab és a nyári hónapokban könnyen termesztett és a hosszú téli napokra elrakott rúdbab lett a legtöbb étel alapja. A nagyszüleim a nyári hónapokban mezőgazdasági vándorszedők voltak, autóval utaztak, míg dédnagymamám otthon vigyázott a gyerekekre. Szerették ezeket a kirándulásokat, és kalandnak tekintették őket”.

Bradley Griffin séf, aki a Virginia állambeli Glade Springben található Sarah Jean’s Eatery nevű éttermében az appalache-i konyhára specializálódott, szintén rámutat a helyi termények fontosságára a régió kulináris hagyományaiban: “Én az appalache-i konyhát ‘innen származó ételnek’ tekintem. Ha az Appalachia területén nevelhető, termelhető vagy termeszthető, akkor az ‘appalachiai étel’. Nehéz pontosan meghatározni azt is, hogy mi az appalache-i konyha. Van egy csomó különböző régió, amelyek együttesen ugyanazt az alaptájat alkotják, de eltérő a történelmük, az éghajlatuk, az iparuk stb. Ezek a különbségek tükröződnek a különböző régiók ételeiben, de azt hiszem, van néhány téma, amely összeköti a különböző közösségeket. Az első az, hogy azzal kell beérni, ami rendelkezésre áll. Azt hiszem, ez a legnagyobb része az appalache-i konyhának. A kertben termesztett növények ugyanúgy szolgálnak friss fogyasztásra, mint a téli felhasználásra való tartósításra. A szakácsoknak improvizálniuk kellett, mert az erőforrások korlátozottak voltak, és ez egy érdekes étkezési hagyományhoz vezetett. A másik téma, úgy vélem, az, hogy az ételek egy hosszú munkanapot is kibírnak, akár a farmon, akár a bányában, akár bárhol máshol dolgozunk. A munka nehéz volt, és a napok hosszúak voltak, így az ételnek biztosítania kellett, hogy elegendő energiával rendelkezzünk a munka elvégzéséhez.”

Kóstolja meg ezeket a recepteket, amelyek hatékonyan mutatják be az Appalache-i kulináris témákat és összetevőket:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Szerző: Bradley Griffin, séf/tulajdonos, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Az őszi ízekkel teli pite receptjében két, az Appalache régióban honos összetevő szerepel: A pawpaw (egy gyümölcs, amelynek íze a mangó és a banán keveréke, egy csipetnyi citrus és egy búzasör-szerű utóízzel) és a cushaw tök, egy olyan tök, amelyet rendszeresen találunk az Appalache-i termelői piacokon, és amely kiválóan helyettesíti a sütőtököt.

Összetevők:

  • 1 csésze pawpaw, héj és magok eltávolítva (Griffin azt mondja, hogy “meghámozza a pawpawokat, és egy hálós szitán átnyomja őket, hogy elválassza a pépet a magoktól.”)
  • 1 csésze cushaw tök, magok eltávolítva, villamagasságig sütve, pürésítve, és teljesen kihűtjük
  • 2 csésze kristálycukor
  • 1 tk őrölt fahéj
  • 1 tk szerecsendió
  • 1/4 tk őrölt kardamom
  • 1/2 tk vanília por (vagy 1 tk vanília kivonat)
  • 3 tojás
  • 4 evőkanál almaecet
  • 1 piteforma, házi vagy boltban vásárolt

Módszer:

házi készítésű vagy bolti

:

  1. A tojások és az ecet kivételével minden hozzávalót tegyünk egy keverőtálba, és habverővel keverjük össze, amíg minden hozzávaló be nem keveredik.
  2. Adjuk hozzá a tojásokat és az ecetet, és keverjük össze.
  3. ÖNtsük a tölteléket a pitehéjba, és süssük 375 Fahrenheit fokon körülbelül 45 percig, vagy amíg megdermed. Tálalás előtt hagyjuk teljesen kihűlni.
  4. Tálaljuk tejszínhabbal vagy vaníliafagylalttal.

Rák & Okra Fritters

(Szerző: Jay Seman, séf, Oyster House Brewing Company, Asheville, Észak-Karolina)

Ez a recept teljes mértékben bemutatja a déli konyha és az Appalache-i konyha közötti hasonlóságokat, a két konyha közös összetevőinek beépítése miatt. A rák, egy édesvízi rákféle, számos Appalache-államban, például Tennessee-ben és Kentuckyban őshonos. Ami az okrát illeti, ez a soul food alapélelmiszer az egész délen terem, beleértve a régió Appalache-on belüli részét is.

Összetevők:

Összetevők:

  • 4 csésze sütőolaj
  • ¾ csésze általános liszt
  • ¼ csésze kukoricaliszt
  • 1 ½ tk sütőpor
  • ½ tk só
  • 1 tk cukor
  • 1 tojás, felvert
  • ½ csésze tej
  • 1 evőkanál vaj, olvasztott
  • ½ lb. főtt rákfarok
  • ½ lb. okra, apróra vágva

Eljárás:

  1. Egy nehéz főzőedényben vagy mélysütőben melegítsük fel az étolajat 360° Fahrenheitre.
  2. Egy közepes méretű keverőtálban keverjük össze a lisztet, a sót, a cukrot és a sütőport. Keverjük jól össze.
  3. Egy másik közepes keverőtálban keverjük össze a tojást, a tejet és az olvasztott vajat.
  4. Keverjük a nedves hozzávalókat a száraz hozzávalókhoz. Ne keverjük túl a tésztát.
  5. Hajtsa bele a rákfarkakat és az okrát. Kanalazzuk a fritőzbe. Addig süssük, amíg a külseje aranybarnára sül, a belseje pedig megsül.
  6. Papírtörlőn lecsepegtetjük, és azonnal tálaljuk.

Szerkesztői ajánlások

  • Hogyan készítsünk krémes, ropogós csirkepecsenyét
  • A thai ételek végső útmutatója, A világ egyik legdinamikusabb konyhája
  • Mit kell tudni a brazil barbecue-ról, egy ízletes húsmaratonról
  • A végső útmutató a libanoni konyhához, egy gazdag és különleges étkezési kultúrához
  • A japán konyha útmutatója: Egy híres ételkultúra, amely még mindig meglepetéseket okoz