Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) francia kémikus életrajza. Papin kísérletei alapján feltalált egy termikus eljárást az élelmiszerek oxigéntől való megóvására üvegedényekben vagy konzervekben. 1810-ben publikálta A minden állati és növényi anyag tartósításának művészete című művét.

Nicolas Appert

A hőkezelésnek az élelmiszerek tartósítására gyakorolt hatása a fehérjék denaturálódásának köszönhető, amely elpusztítja a mikroorganizmusok enzimatikus és metabolikus aktivitását. Napjainkban a hőkezelés csak egy szakasza a teljes folyamatnak, amely magában foglalhatja a kémiai tartósítószerek hozzáadását, a termék megfelelő csomagolását és a csökkentett hőmérsékleten történő tárolást is. A 18. század második felében, az ipari forradalom kibontakozásával a tartósítási módszerek fejlesztésének szükségessége még inkább előtérbe került: a lakosság egyre növekvő városokban koncentrálódott, így sürgős szükség volt új, megbízható módszerekre az élelmiszerek hosszabb ideig történő tartósítására és nagy távolságok megtételére.

1791-ben Nicolas Appert feltalálta az élelmiszerek hővel történő tartósításának bonyolult rendszerét, amely a konzerválási technikák alapjává vált. 1804-ben létrehozta a világ első kereskedelmi konzervgyárát, és évekkel később módszerét (amely kezdetben üvegedényeket használt) jelentősen továbbfejlesztették, amikor 1810-ben az angolok feltalálták az ónlemezt. A konzerveket kezdetben a sarkvidéki expedíciók és a hadsereg számára szánták, de a 19. század közepére a lakosság mindennapi fogyasztási cikkévé váltak, és az agrár-élelmiszeripar azóta figyelemre méltó fejlődést ért el.

Appert, aki fokozatosan tökéletesítette és egyszerűsítette technikáit és eljárásait, egészen 1809-ig titokban tartotta azokat, amikor felajánlotta a francia kormánynak, válaszul az élelmiszer tartósítási módszer iránti igényre, hogy a napóleoni hadseregeket csomagolt termékekkel lássa el a kelet-európai hadjáratokhoz. Appert 12 000 frankot kapott cserébe. A francia feltaláló azt javasolta, hogy a konzervdobozokat sterilizált, hermetikusan lezárt konzervdobozokban meghatározott ideig forró vízben, bain-marie-ban melegítsék. Ezt a módszert gyümölcsök, zöldségek, húsok és halak, valamint más termékek, például tej, gyümölcslevek, lekvárok és növényi kivonatok esetében is alkalmazták, és feltalálója tiszteletére appertizálásnak nevezték el.

Nicolas Appert felfedezését Louis Pasteur 1864-ben tudományosan megmagyarázta és jelentősen továbbfejlesztette, és ma a 100 ºC-os vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten végzett tartósítási módszereket pasztőrözésnek nevezik. Az otthoni konzerválásban és az olyan termékek, mint például a gyümölcsök kereskedelmi célú konzerválásában az ilyen technikák alkalmazása nagyon hatékony. Jó példa erre a zöldségek és bizonyos gyümölcsök konzerválásához szükséges blansírozása. A kevésbé savas termékek esetében azonban a mikrobiológiailag elfogadható termék előállításához szükséges idő 100 ºC-on túl hosszú, és kívánatos a 100 ºC feletti hőkezelés a folyamat lerövidítése és a jobb minőségű termék elérése érdekében.

How to cite this article:
Ruiza, M., Fernández, T. and Tamaro, E. (2004) . In Életrajzok és életek. Az online életrajzi lexikon. Barcelona (Spanyolország). Retrieved from .