Persziai kapros és limai bab rizs
Ugrás a recepthez Email nekem Receptek
Tori történetei
Irán gazdag kulináris történelemmel rendelkezik, és a perzsa főzési hagyományok középpontjában a rizs áll. A rizs valószínűleg Nagy Dareiosz uralkodása idején, a Kr. e. 6. században került Iránba Indiából. Idővel az irániak alapvető élelmiszerévé vált, és számos kifinomult változatban termesztették. Ízletes és illatos rizsételek sokasága alakult ki az évszázadok során… sáfrányillatú rizs, gyógynövényekkel és zsenge húsokkal főzve; édes rizs aszalt gyümölcsökkel vagy meggybefőttekkel; zöldséges rizs, néha hüvelyesekkel keverve… és az ősi királyi udvarokban még ékszerekkel kirakott rizs is volt.
A perzsa rizs elkészítésére az idők során négy módszer alakult ki: kateh, damy, chelow és polo. A kateh egyszerűen vízzel, sóval, olajjal vagy vajjal és néha sáfránnyal párolt rizs. A damy lassabban párolt rizs, amelyet nyers hozzávalókkal, például babokkal vagy magvakkal kevernek. A chelow főtt rizs, amelyet fűszerekkel és/vagy fűszernövényekkel kevernek, majd lassan párolják, hogy ropogós tahdigot (néha tahdeegnek írják) kapjanak. A póló (vagy póló) a chelow egy változata, amelyben a rizsbe olyan aromás összetevőket kevernek, mint a hús, gyümölcs és/vagy zöldség. A póló rizsételek népszerűek összetett, ínycsiklandó ízkombinációik miatt.
Azzal elérkeztünk a mai recepthez: Perzsa kapros és limai babos rizs. Ez a kedvenc perzsa ételem, és az elmúlt két évben a tökéletes receptet kerestem. Ennek az ételnek az eredeti változata, a Baghali Polo, leggyakrabban fiatal, friss lóbabbal készül. Az általam megszeretett változat limababbal készül, de ha akarod, használhatsz friss, fiatal lóbabot is. Kóser olvasóim számára egy tejmentes változatot szerettem volna; a perzsa szakácsok néha vajat vagy ghít és joghurtot használnak a rizshez, de a zsidó szakácsok inkább tejmentesen készítik, hogy kóser húsételhez is tálalható legyen. Számos változatot kipróbáltam különböző perzsa és szefárd zsidó szakácskönyvekből, de soha nem voltam teljesen elégedett az eredménnyel. Aztán a perzsa zsidó barátnőm, Farah megtanította nekem az ő elkészítési módját. Idővel sikerült kombinálnom a tanult módszereket, hogy egy fantasztikus receptet fejlesszek ki. A legnagyobb kihívást az jelentette, hogy kitaláljam, hogyan lehet ropogós, aranyszínű tahdigot készíteni.
A tahdig szó perzsa eredetű, jelentése “az edény alja”. Ez egy ropogós rizsréteg, amely a rizs főzése közben alakul ki az edény alján. Ropogós, finom, és a rizs “értékes” részének számít. Egy iráni szakács tehetségét gyakran azon mérik le, hogy mennyire képes minőségi tahdigot készíteni.
A tahdig elkészítése különleges főzési körülményeket igényel, és némi gyakorlatot igényel, hogy jól sikerüljön. Megpróbáltam világos, lépésről-lépésre követhető utasításokat adni, amelyek segítenek a gyönyörű tahdig elkészítésében. Győződjön meg róla, hogy van-e tapadásmentes edénye – bármelyik 5 kvartos tapadásmentes edény megteszi. Általában nem szeretek tapadásmentes edényeket használni, de vettem egy olcsó, 5 literes edényt az élelmiszerboltban, csak azért, hogy perzsa rizst készítsek. Ha első alkalommal gondjai vannak, ne csüggedjen… a tűzhely hőfoka és az edény vastagsága változhat, ami azt jelenti, hogy némi gyakorlásra lehet szükség az otthoni felszereléssel, hogy a megfelelőre sikerüljön. Még ha a tahdig nem is lesz tökéletes, a rizs akkor is finom lesz. Ígérem!
Ez az egyik kedvenc köret receptem… sós, illatos és vajas íze van tej nélkül is. Bár szeretem az édes perzsa rizsételeket, ennek az ételnek sokkal jobban szeretem a sós gyógynövényes ízét. Remek kiegészítője egy svédasztalos vacsorának. Akárhányszor felszolgálom egy partin, a vendégeim kíváncsiak, különösen akkor, ha még sosem kóstoltak perzsa rizst. Igazi csemege!
Javasolt termékek:
Colander
Non-Stick Stockpot with Lid
Mortar and Pestle
Részt veszünk az Amazon Services LLC Associates Programban, egy olyan hirdetési programban, amelynek célja, hogy az Amazonra mutató linkek révén jutalékot kapjunk.com és kapcsolt oldalakon.
Persziai kapros és limai babos rizs – Baghali Polo
Összetevők
- 3 csésze fehér basmati rizs
- 12 oz fagyasztott bébi zöld limabab vagy friss fiatal lóbab, hámozva és puhára párolva (1 zacskó)
- 2 tk só
- 1/2 tk sáfrányszál
- 3/4 csésze növényi olaj (én szőlőmagot használok)
- 1 csésze friss apróra vágott kapor, vagy még több ízlés szerint
Jegyzetek
Instrukciók
-
Öblítsük le és válogassuk át a rizst egy percig a szűrőben hideg vízzel. Öntse a rizst egy közepes méretű keverőtálba, és fedje le 2 centi hideg vízzel. Hagyjuk a rizst 90 percig ázni.
-
A rizst szűrőben lecsöpögtetjük, és hideg vízzel ismét átöblítjük, a felesleges vizet kirázzuk. Öblítsük le és szárítsuk meg a keverőtálat, majd tegyük félre.
-
Főzzünk fel 3 csésze vizet egy 5 literes tapadásmentes lábasban (fontos, hogy tapadásmentes felületű lábast használjunk; ez segít a ropogós tahdig kialakulásában). Öntsük bele a rizst, a babot és a sót. Keverjük össze. Forraljuk fel újra a vizet. Hagyja a keveréket fedetlenül, közepes fokozaton 8 percig főni. A rizst főzés közben rendszeresen keverjük meg.
-
Amíg a rizs forr, mozsárban és mozsártörőben törjük össze a sáfrányszálakat. Öntsünk 1/2 csésze forró vizet a mozsárba, és hagyjuk a sáfrányt áztatni.
-
A 8 perc forrás után öntsük a rizst egy szűrőbe, és öblítsük le langyos vízzel, majd szűrjük le. Öblítse és szárítsa meg az edényt, majd tegye vissza a tűzhelyre. A friss apróra vágott kaprot keverjük a szűrőben lévő rizshez, ügyelve arra, hogy jól elkeveredjen a rizsben. Én körülbelül 1 csésze apróra vágott kaprot használok; használhat többet is, ha nagyon zöld rizst szeretne erős kapros ízzel.
-
A közepes méretű keverőtálban keverjen össze 1/2 csésze növényi olajat, a sáfrányos víz felét és 1 1/2 csésze főtt rizst.
-
Az olaj és a rizs keverékét egyenletes rétegben oszlassuk el az edény alján. Ez lesz a tahdig.
-
Kanalazzuk ki a többi rizst a szűrőből az edénybe, és képezzünk egy vulkán alakú halmot az edény közepén.
-
Egy fakanál nyelével lyukat készítünk a vulkán közepébe, majdnem az edény aljáig nyomva.
-
Az edény tetejére egy vékony konyharuhát teszünk, vigyázva, hogy a törölköző ne kerüljön túl közel a hőforráshoz. Helyezze a fedelet szorosan a törölköző tetejére. Kapcsolja a hőfokot közepesre, és hagyja a rizst 10 percig párolódni.
-
Eközben keverje össze a maradék sáfrányos vizet a maradék 1/4 csésze növényi olajjal.
-
10 perc elteltével vegyük le a törölközőt és a fedelet az edényről, és egyenletesen öntsük a sáfrányos olajkeveréket a rizs tetejére.
-
Tegyük vissza a törölközőt és a fedelet. Kapcsolja a hőfokot alacsonyra. Hagyja a keveréket még 45-50 percig gőzölni.
Állítsa az edényt hűvös helyre, és hagyja pihenni 5 percig. Amikor készen áll a tálalásra, két lehetősége van.
-
1. lehetőség: Kanalazzuk ki a rizst a fazékból, és halmozzuk egy tálcára vagy tálcára úgy, hogy a fazék alján egy vékony réteg rizs maradjon érintetlenül.
-
Egy spatula segítségével lazítsuk le a ropogós tahdeeget a fazék aljáról, és rendezzük el a darabokat a főtt rizs körül. Tetszés szerint egy kevés friss kaporral díszítjük.
-
Változat 2: Tegyünk egy nagy tálalótálat fejjel lefelé a fazék tetejére. Gyorsan fordítsa meg az edényt, és óvatosan vegye ki a rizst az edényből. Így a tahdig érintetlen marad, és a rizs tortaszerű hatást kelt.
-
Tálaljuk forrón.