Rediscovering acidophilus milk, its quality characteristics, manufacturing methods, flavor chemistry and nutritional value

Az erjesztett tejtermékek kiváló forrást jelentenek a számos egészségügyi előnnyel rendelkező probiotikumok széles körének, amelyek a hagyományos tej pozitív értékéhez járulnak hozzá. Az Acidophilus tej olyan hagyományos tej, amelyet Lactobacillus acidophilussal, a vastagbélben található egyik jótékony baktériumfajjal dúsítottak, amely a terméket immunstimuláns, antihiperkoleszterinémiás, gyulladáscsökkentő vagy kemopreventív hatásúvá teszi, különösen a vastagbélrák ellen; továbbá a laktózintolerancia kezelésére. A legtöbb baktériumfaj azonban nagyon igényes, és különleges táplálkozási és környezeti feltételeket igényel a túléléshez. Az erjesztett tejben javasolt probiotikumszintek 106-109 kolóniaképző egység/milliliter (CFU/ml) között mozognak. A savanyított tej kiegészítése vagy dúsítása különböző adalékanyagokkal nemcsak a probiotikumok életképességét, tápértékét és érzékszervi tulajdonságait javíthatja, hanem egészségügyi előnyeit is; ez egy olyan stratégiát jelent az általános minőség javítására, amelyet a tejipar még nem használt ki teljes mértékben. Napjainkban számos acidophilus tejterméket ízesítenek vagy édesítenek anélkül, hogy részletes jelentést készítettek volna a fizikai vagy kémiai változások kísérőiről, amelyek végső soron befolyásolnák a fogyasztók preferenciáját és fogyasztását. Ennek az áttekintésnek a fő célja, hogy naprakész áttekintést nyújtson a különböző dúsított acidophilus tejtermékekről a különböző probiotikus fajok, adalékanyagok és az erjesztési folyamat során keletkező ízfokozó vegyületek összefüggésében. Az extrinsic tényezők (érzékszervi profil) és intrinsic tényezők (fizikai-kémiai jellemzők és ízek) elemzése előre jelezheti a fogyasztók új termékekkel kapcsolatos benyomásait, és hozzájárulhat a tejipar számára egy referenciastandard létrehozásához az új funkcionális élelmiszerek kifejlesztése felé. Ezen túlmenően bemutatásra kerülnek a fejlett analitikai technológiák, például a metabolomikai technológia bemutatása az acidophilus tej metabolitprofiljának meghatározására és a különböző potenciális markerek megkülönböztetésére, amelyeket a jövőben az ipari szekcióban lehet alkalmazni más erjesztett tejtermékek biztonságának, minőségének és eredetiségének javítása érdekében.