The Herbangardener ” Készíts magadnak Bubbies savanyúságot
Vettél már Bubbies-t? Ez az a márka, amihez képest minden más savanyúságot megítélnek, legalábbis nálunk! A férjem nagy rajongója. És ha szereted a fokhagymát, akkor valószínűleg a Bubbies-t is értékelni fogod. Nem ecettel készülnek, hanem a régimódi módon, laktofermentációval, sós lében.
Az első házi savanyúságkísérletemhez tehát felfordítottam a Bubbies üvegét, azonosítottam, milyen fűszerek vannak benne, kiválasztottam egy jónak tűnő laktofermentált savanyúságreceptet, és reménykedtem a legjobbakban, miközben feláldoztam néhány hatalmas kerti uborkát a Nagy Savanyúságkísérlethez.
Az eredmények megdöbbentőek voltak… abban az értelemben, hogy megdöbbentett, hogy már az első próbálkozásra sikerült valami ennyire ízleteset és meggyőzőt készítenem. Minden bizonnyal a legrosszabbra számítottam. Sőt, azt hittem, hogy Hubby szarkasztikus, amikor megkóstolta az elsőt, és azt mondta, hogy fantasztikusak. Nem tudta abbahagyni a beszélgetést róluk! Én is szkeptikus voltam, amíg meg nem kóstoltam egyet. YO! Később elvégeztem egy ízpróbát az én savanyúságomról a Bubbies-éhoz képest; az enyém még jobban ízlett! A fenti képen a nagy kerti uborkáimat használtam, de az igazi Bubbies-élményhez az igazán kicsi uborkákat kell választani; ezeket a termelői piacon vagy az etnikai élelmiszerboltokban találom. Ha lehet, válasszon bio-uborkát (ami a Bubbies-uborkákhoz képest nagy előrelépés lenne, mivel az övék nem bio-uborka). Természetesen az igazán nagy uborkákat is lehet használni, de a méretük miatt a belsejük nem lesz olyan kemény és ropogós, mint a kisebb uborkáké, és a héjuk is kicsit keményebb lesz.
*****
Lindsey’s Bubbies Pickle Recept:
1 gallon üvegedény vagy kerámiaedény
1/2 gallon meleg víz (csapvíz is jó)
egy marék friss, tiszta szőlőlevél, tölgylevél vagy cseresznyelevél (opcionális – ezek adják a csersavat, hogy a savanyúság ropogós maradjon) (FRISSÍTÉS: Málna & szederlevél is működik, de erősebb ízű, mint a szőlőlevél)
3-4 font uborka (a kis és közepes uborka az ideális, de ha csak nagyok vannak, vágjuk fel őket lándzsákra)
5-6 evőkanál jódozatlan tengeri só. Én a Redmond RealSalt márkájú finomítatlan tengeri sót használom. (Általában a 6 evőkanálnyi sót részesítem előnyben. 5 evőkanálnyi só használata kevésbé sós savanyúságot eredményez, amit a férjem jobban kedvel, azonban előfordulhat, hogy az erjedés során több fehér filmmel, vagy “kahm élesztővel” kell megküzdenie a sóslé felszínén. A kahm élesztőről bővebben az útmutatóban olvashat.)
2 – 3 fej fokhagyma, gerezdekre szedve, meghámozva, & durvára vágva
3 evőkanál egész kapormag
2 evőkanál egész koriandermag
1 teáskanál egész mustármag (barna vagy sárga, nem számít)
1 teáskanál egész borsszem
1 teáskanál édesköménymag
1/2 teáskanál pirospaprika pehely
*****
A házi Bubbies Pickles hozzávalói. A saját termesztésű fokhagymám kicsit kicsi volt, ezért 4 fejet használtam.
*****
Az útmutató:
Öblítsük le az uborkát, ügyelve arra, hogy a virágokat eltávolítsuk. Áztassuk őket néhány órára nagyon hideg vízbe (ha nem közvetlenül a tőkéről szedtük le őket).
Egy külön tiszta edényben (nem abban, amit a savanyúsághoz fogunk használni) oldjuk fel a sót az 1/2 gallon meleg vízben. Tegyük félre – ez a sóoldat lesz az egyik utolsó dolog, amit hozzáadunk.
A tiszta, gallonos üvegbe/edénybe, amit a savanyúsághoz fogunk használni, dobjuk bele a fokhagymát, kaprot, koriandert, mustárt, borsot, édesköményt és pirospaprikapelyhet.
Aztán tegyük bele az uborkát. Ha a nagy uborkákat lándzsákra szeletelte, a lándzsákat függőlegesen pakolja az üvegbe.
Az uborkákra öntse rá a sós vizes oldatot (más néven a páclét).
Most tegye az üvegbe a megtisztított szőlő/tölgy/cseresznye/málna/szeder/szederleveleket. Az én befőttesüvegemnek kissé szűk a szája, így a szőlőlevelek szép dugót képeznek az üveg tetején, hogy az uborkák (amelyek a bepakolás után a tetejére emelkednek) ne kerüljenek a páclé fölé.
Az uborkáknak (és a leveleknek) mindig teljesen a páclé alá kell merülniük. Ha a páclé fölé lógnak, megpenészednek. Ha a befőttesüvegednek széles szája van, akkor szükséged lehet néhány tányérra, hogy mindent víz alatt tarts. Egy másik ötlet, hogy egy kisebb üveget fészkeljen be a nagyobb üveg nyílásába, hogy mindent lent tartson. Vagy használjon egy súrolt & sterilizált követ.
Egy másik ötlet: használjon egy követ, hogy mindent víz alatt tartson.
Ha a sóslé még mindig nem fedi el az uborkákat, készítsen több sósléoldatot, felhasználva: 1 csésze vízhez 1 szűk evőkanál tengeri sót adjunk. Fedjük le az üveget a fedelével (lazán), vagy egy ruhával, hogy a bogarak & porát távol tartsuk. Ha azt látod, hogy a víz felszínén vékony fehér habréteg nő, csak hámozd le, amilyen gyakran csak tudod, de ne aggódj, ha nem tudod az egészet leszedni. Ez a “kahm élesztő”; nem árt semminek, de igyekezzünk odafigyelni rá, különben befolyásolhatja a savanyúság ízét.
A savanyúságkészítés során előfordul, hogy néhány fokhagymagerezd kékre színeződik. Ez nem jelent problémát. A Colorado Extension Service honlapja a következőket írja a kék fokhagymáról:
A kék, lila vagy kékeszöld fokhagymát éretlen vagy nem teljesen száraz fokhagyma, rézedények vagy a vízben lévő nagy mennyiségű réz okozhatja. A fokhagyma antocianint tartalmaz, egy vízben oldódó pigmentet, amely savas körülmények között kék vagy lila színűvé válhat. A tárolt vörös héjú fokhagymából készült savanyúságokban is kialakulhat kékeszöld szín. A szokatlanul magas réz-szulfát-koncentrációból eredő kékeszöld színt leszámítva az ilyen színváltozások nem utalnak káros anyagok jelenlétére.
A savanyúság 1-4 hét múlva lesz kész – a ház hőmérsékletétől függően. A mi savanyúságaink általában 10 nap után készek a pulton, meleg lakásunkban (átlagosan 80-85°F) a nyár végén. Pár naponta végezzünk ízpróbát a savanyúsággal. Akkor vannak készen, ha az Ön számára kész az ízük! Ha kész az ízük, tegye az üveget a hűtőszekrénybe, hogy az erjedés lelassuljon. Miután megerjedt és a hűtőben van, eltávolíthatja a szőlő/tölgy/cseresznye/málna/szeder/szederleveleket, és nem kell annyira aggódnia amiatt, hogy a savanyúság teljesen elmerüljön a sós lében.
Érvezze! Ezek hónapokig elállnak a hűtőben. Egyszer egy adagot 9 hónapig tároltam, és még mindig jó volt.
És a páclé is jó anyag, én szeretem tisztán inni. Tele van jótékony baktériumokkal és jót tesz az emésztésednek! Mivel sós, ezért különösen jó lenne edzés után.
*****
