Virginia is for Lovers

By Shari Dragovich

Az appalachiai ételek megosztják az emberek történetét, valamint a történelem és a kultúra ünneplését.

Minden kultúra magját – készségeket, tehetségeket, találékonyságot és értékeket – tanulmányozva a kutatók gyakran rögtön az adott kultúra ételei felé fordulnak: tanulmányozzák a kertjeiket, bekukkantanak a konyhájukba és átolvassák a receptjeiket. A mai iparosodott élelmiszer-társadalomban nem feltétlenül ez a helyzet.

Kivéve, ha Appalache-ról beszélünk.

Appalache-ban az ételek mesélik el az emberek történetét. Sőt, ezeknek az ételeknek és szakácsaiknak a kreativitása és leleményessége az, ami a történetet megénekelteti.

Az Appalachia kifejezést általában az Appalache-hegység középső és déli részeire használják. Még egyértelműbben utal e régió sajátos népére; egy olyan kultúrára, amelyet leginkább az ételein keresztül lehet elmesélni.

A Stauntonban található Frontier Culture Museumban Appalachia története élő történelmi kiállításokon keresztül bontakozik ki, kezdve az amerikai őslakosok és a nyugat-afrikaiak falvaival. A látogatók megtudhatják, hogy az erdei indiánok megtanították a telepeseket a három nővérre: a kukoricára, a rúdbabra és a tökre, amelyek az elkövetkező évszázadokban minden appalache-i kert és otthon alapélelmiszerévé váltak.

“Az appalache-i … kultúra a fenntarthatóság gondolatában gyökerezik… az egészként való életben” – magyarázza Aaron Deal séf, a virginiai Roanoke-ban található Appalache ihlette River and Rail étterem executive chefje és ügyvezetője. Az Appalache-szigetek szülötte, Deal a fenntarthatóság kultúrájában nőtt fel: szüretelt és tartósított, és segített a nagymamájának a téli hónapokra betakarítani az élelmiszereket.

A fenntarthatósággal együtt, magyarázza Deal, az állat minden részét felhasználják, semmit sem hagynak kárba veszni, és lehetővé teszik a családok számára, hogy egész évben jól étkezzenek.

Az Appalache-szigetek történetét mesélik el az európai származású, morfondírozott receptek is. Az Angliából, Skóciából, Németországból, Magyarországról és Olaszországból érkező bevándorlók generációk régi receptjeit értelmezték újra a kéznél lévő alapanyagok felhasználásával. Almát is hoztak – magokat, csemetéket és facsemetéket -, és a hegyoldalak mentén ültették el őket, így végül Appalacheia lett Amerika legváltozatosabb almás régiója.

Fred Sauceman, az Appalache Foodways írója ezt úgy nevezi, hogy “azzal kell beérnünk, amink van, és azt ünnepeljük”. Ez a dal megtalálható az ecetes pitében, egy olyan ételben, amelyet leleményes anyák alkottak, akik vágytak arra, hogy habcsókos pitét készítsenek a családjuknak, de nem volt citrusféléjük az elkészítéséhez. Ez az ételkeresés tavaszi ritmusa: A “rampuszok” “sallet”-nek készülnek, vagy a morel gomba “szárazföldi harcsává” sül. Ez a több ezer örökzöld bab, paradicsom, alma és egyebek riffje: a hegyvidéki délen egyedülálló fajták, amelyek a betegségeknek ellenálló, tápanyagdús, ízlelőbimbóbarát élelmiszerek létrehozásán dolgozó appalache-i gazdák hibridizációs erőfeszítéseiből születtek.

Ez a sok hagyományos appalache-i étel elkészítéséhez szükséges odaadó idő – egyes esetekben több nap – zúgása. Amerikának ebből a “nehézkes” (ahogy Sauceman nevezi) részéből, ahol a kitermelő ipar áthatotta és a megélhetés uralkodott, egy nép hihetetlen kreativitása, találékonysága és hűsége emelkedik ki, akárcsak a termesztett ételek és az énekelt hegyi dalok.

Az évek során Appalachia sok sajtót kapott, tekercsnyi félretájékoztatott mellékszálat a hegyvidéki délről és a népéről. És mégis, az olyan hegyvidéki déli őslakosok, mint Deal, Sauceman és mások élelmiszeripari munkája révén Appalacheia története tartja magát.

És milyen építő történet ez! Ez a történet könnyen felfedezhető az olyan városokban, mint Abingdon a Muster Grounds, ahol a határ menti életet élő történelmen keresztül tanítják, vagy a Harvest Table, egy étterem, amely az Appalache-i élelmiszer-örökség és a mezőgazdasági partnerségek ünneplésének szenteli magát. Vagy Stauntonban a The Shackben, ahol az étkezők megtapasztalhatják az Appalache-i klasszikusok ínyenc változatait egy olyan környezetben, ahol a “mindenki számára helyet biztosítani az asztalnál” a legfőbb érték. Megtalálható a River and Railben, ahol minden – a savanyított zöldségektől a helyi komposztprogramjukig – az Appalachian fenntarthatóság jegyében zajlik, vagy a Tour Roanoke Appalachian “Shine & Spirits Tour” túráján. Megtalálható az olyan almaültetvényeken, mint a Foggy Ridge Cider, ahol a látogatók részt vesznek a gyümölcsös és az almabor központú eseményeken, valamint a Franklin megyében felbukkanó új (legális) holdfény szeszfőzdék sokaságában. És bőségesen megtalálható a szombati termelői piacokon szerte a Commonwealthben.

“Ez egy érdekes dolog” – mondja Deal az Appalache-i konyha népszerű növekedéséről. “Nincs olyan, hogy “új” appalache-i konyha. Így kell ezt csinálni … a föld és a közösség támogatása érdekében.”

Chef Deal Top Picks

Kívánja megkóstolni Appalachia történetét? Aaron Deal séf ajánl néhányat a kedvencei közül, hogy az emberek megtapasztalhassák az appalache-i konyha legjavát:

Country Ham. A virginiai vidéki sonka déli étkezési hagyomány. Időszak. Bár számos kiváló forrás létezik, a Calhoun’s Country Hams következetesen szerepel az ínyencek “kedvencek” listáján. Látogasson el hozzájuk a virginiai Culpeperben vagy az Old Towne Alexandria-i termelői piacon. Vagy hívja őket az 540-825-8319-es telefonszámon, hogy házhoz szállítsák Önnek.

Kukoricakenyér és író. Együtt vagy külön-külön, ez a két étel a hegyvidéki Dél alapanyaga. A River and Rail egy kiadós, serpenyőben sült kukoricakenyeret kínál felvert cirokvajjal és tengeri sóval. És ha már Roanoke-ban jár, térjen be a Texas Tavernbe egy kis régimódi, teljes zsírtartalmú íróért. A Tavern tulajdonosa, Matt Bullington sóval és borssal megszórva szereti.

Minden almát. Mielőtt szénországgá vált volna, Délnyugat-Virginiában jelentős almatermelő volt. Szerencsére az olyan almaültetvényesek erőfeszítései révén, mint Diane Flynt (a Foggy Ridge Cider tulajdonosa a virginiai Dugspurban), az “alma-achia” visszatérőben van. Látogasson el a Virginia.org/food oldalra a virginiai gyümölcsösök és szüreti ünnepségek teljes listájáért.

Mindenféle paradicsom. Az örökzöld paradicsom az Appalache-i örökzöld vetőmagok közül a legkedveltebbek közé tartozik. A Thomas Jefferson otthonában, Monticellóban tett látogatás kiváló lehetőség a paradicsom és más örökzöld növények világának felfedezéséhez. Látogasson el a Monticello.org oldalra a kerti workshopok és szemináriumok teljes listájáért, vagy vásároljon saját örökzöld magokat.

A szerzőről:
Shari Dragovich szabadúszó író, akinek munkái regionális magazinokban jelennek meg az egész délkeleti régióban. Kedvenc elfoglaltságai közé tartozik minden, ami történet, minden, ami közösség és minden, ami bor.