Vizes kefir vs. Kombucha: Mi a különbség?

Az élelmiszer-őrületek manapság gyorsan jönnek és mennek. Amikor egy furcsa, gasztronómiai főzet nagy port kavar, gyakran napokon belül főszerepet kap egy frappáns Buzzfeed-listacikkben – és akkor a 15 perc hírnévnek már a felénél járunk.

De néhány kulináris trend tartós – különösen, ha köze van az egészséghez. A búzafű először a ’90-es években bukkant fel, és még mindig jelen van. A kelkáposzta először a nyolcvanas évek elején jelent meg a színen, és úgy tűnik, nem megy sehová. És van egy másik wellness-élelmiszer hóbort is, ami úgy tűnik, hogy komolyan kitart: Kombucha és más italok, amelyek tele vannak jót tesznek a bélbaktériumoknak.

Mint a folyékony arany, a probiotikumokban gazdag italok mindenütt meghódítják a fogyasztók szívét (és gyomrát) a bennük rejlő egészségügyi előnyök és frissítő ízek miatt. A 2016 legkeresettebb italának éllovasa az erjesztett, teljesen természetes, és – annak ellenére, hogy a Whole Foodsban 4 dollárba kerül – igazán könnyen elkészíthető. Ha nem tudod, most már tudod: A kombucha és a kefirvíz a du jour italai, még ha elsőre kicsit nehéz is lenyelni őket.

Brian Tortora, a Thrive Market kulturális igazgatója ma már elkötelezett kombucha-ivó, de amikor először próbálta? Meghátrált. “Azt gondoltam, hogy ez a világ legundorítóbb itala!” – mondja Tortora. “Megesküdtem, hogy soha többé nem nyúlok hozzá … de aztán elkezdtem inni a bulikon bor és sör helyett. Most már határozottan a rabja vagyok – mindig ott van a hűtőmben.”

Megvizsgáljuk, mitől olyan csábítóak ezek a szuperelixírek, mi a különbség a kettő között, és hogyan készítheted el őket a saját konyhádban.

Mi az a kombucha?

Noha úgy tűnik, hogy csak most vált őrült népszerűvé, a kombucha nem új keletű. Az első feljegyzések az erjesztett “halhatatlanság teájáról” Kínából származnak, i.e. 221-ből, a Tsin-dinasztia idejéből. Népi gyógyszerként fogyasztották az ízületi gyulladástól a rákig mindenre, végül Ázsiában és Kelet-Európában is elterjedt, mielőtt népszerűsége az 1900-as évek eleje körül megtorpant. Manapság az emberek a kombuchát az erjedési folyamat során kialakuló probiotikus baktériumok miatt isszák (erre mindjárt rátérünk).

Ezek a baktériumok olyanok, mint amilyeneket a joghurtban, a savanyú káposztában vagy a kimcsiben találunk.

A kombucha lényegében erjesztett fekete vagy zöld tea. De nem lehet csak úgy otthagyni egy régi csésze senchát a pulton, és néhány nap múlva visszajönni azzal a várakozással, hogy egy csodás egészségügyi italt találunk – az erjedési folyamatot egy SCOBY néven ismert szimbiotikus baktériumkolónia indítja be.

A SCOBY, amelyet néha indító kultúrának is neveznek, egy kicsit úgy néz ki, mint egy lapos, nyálkás palacsinta – nem éppen étvágygerjesztő. De a kombucha készítéséhez feltétlenül szükséges, mert tele van az összes jótékony baktériummal. A fekete teával és cukorral kombinálva, majd magára hagyva a starter megemészti a cukrot, és egy sor szerves savat, aminosavat és probiotikus mikroorganizmust termel.

A fermentációs folyamat termékei azok, amelyek a kombucha összes egészségügyi előnyét adják – nevezetesen a barátságos baktériumkultúrák.

A kombucha tea egészségügyi előnyei

Miatt, hogy antioxidánsokban gazdag zöld vagy fekete teából készül és probiotikumokat tartalmaz, a kombucha nagyon is egészséges. Sajnos a hatását vizsgáló tanulmányok többségét még nem igazolták embereken. De amíg ez nem történik meg, addig valószínűleg nyugodtan kijelenthetjük, hogy egy-egy kombucha csak jót tehet neked.

Küzd a szabad gyökök ellen

A zöld tea alapvetően az egyik legegészségesebb ital a világon. Tele van polifenolokkal, erős vegyületekkel, amelyek antioxidánsként hatnak a szervezetben, és megakadályozhatják a szabadgyökös sejtkárosodást. És mivel a kombucha gyakran zöld teából készül, ugyanezekkel a hasznos polifenolokkal büszkélkedhet.

Támogatja az egészséges májat és a méregtelenítést

A kombucha fogyasztása úgy tűnik, hogy erős hatással van a máj egészségére és a méregtelenítésre. Patkányokon végzett vizsgálatok során a kutatók megállapították, hogy a kombucha rendszeres fogyasztása akár 70 százalékkal csökkenti a máj általános toxicitását. Ez azt jelenti, hogy a máj optimálisan tud működni, és könnyebben kiüríti azokat a méreganyagokat, amelyeknek (akár a táplálkozásunk, akár a környezetünk révén) ki vagyunk téve. Anekdotikusan a kombuchát úgy ismerik, mint a másnaposság segítőjét – talán azért, mert arra ösztönzi a májat, hogy erős maradjon.

Öli a rossz baktériumokat és segíti a jó baktériumokat

A kombucha kezdőket gyakran meghökkenti az ital ecetes, néha savanykás íze. Ami sokkolja az ízlelőbimbóikat, az az ecetsav, az almaecet fő összetevője és az erjedési folyamat mellékterméke. Az ACV-hez hasonlóan a kombuchában lévő ecetsav is antibakteriális hatású, és olyan antimikrobiális ereje lehet, amely vetekszik az antibiotikumokkal.

A jó dolog azonban az, hogy az antibiotikumokkal ellentétben (amelyek elpusztíthatják a káros és hasznos baktériumokat) a kombucha ösztönzi az egészséges mikrobák növekedését a bélben.

csökkenti a vércukorszintet

Az állandóan emelkedett vércukorszint idővel súlygyarapodáshoz, inzulinrezisztenciához, sőt cukorbetegséghez vezethet. Tartsd kordában a tiédet egy kis kombucha kortyolgatásával: Egy cukorbeteg patkányokon végzett vizsgálatban a kombucha fogyasztása lelassította a szénhidrátok emésztését, ami viszont csökkentette a vércukorszintet. Kortyoljon egy keveset egy szénhidráttúlsúlyos étkezés közben, hogy megelőzze a jövőbeli cukorzuhanást.

Pozitívan befolyásolja a koleszterinszintet

A zöld teát ivóknál 31 százalékkal kisebb a szívbetegségek kialakulásának valószínűsége – de ha valóban aggódik a szív egészsége miatt, kezdjen el főzni egy kis zöld teás kombuchát. Tanulmányok kimutatták, hogy napi rendszerességgel fogyasztva komolyan javítja mind az LDL-, mind a HDL-koleszterinszint markereit körülbelül 30 nap alatt.

Hogyan készíts kombuchát, lépésről lépésre

Ha élvezed az ízét, nincs okod arra, hogy ne igyál sokat kombuchát: Könnyen és igazán olcsón elkészíthető! Mindössze néhány kellékre és egy kis türelemre van szükséged. Szükséged lesz egy saját SCOBY-ra (ezt ajánljuk), de az a jó, hogy újra és újra felhasználhatod, minden alkalommal, amikor friss adagot készítesz. Kövesd végig, és nézd meg az alábbi videónkat!

1. lépés: Rehidratáld a SCOBY-t

A SCOBY-d dehidratáltan érkezik, ezért újra kell élesztened. Kezdd azzal, hogy feloldasz ¼ csésze organikus fehérítetlen fehér cukrot egy kevés forró vízzel egy negyeddolláros méretű, nagy nyílású befőttesüvegben.

Tudjuk, mire gondolsz: cukor!?!! Általában nem ajánljuk a fehér anyagot, de itt ne féljen használni egy keveset – ez az az édesítőszer, amely a legegyenletesebb pH-szintet tartja fenn, ami kulcsfontosságú. Ráadásul a kultúra a cukorral táplálkozik, így mire megerjed, a tényleges cukormennyiség elég alacsony lesz. Meg se próbálj mézet vagy juharcukrot használni; egyszerűen nem fog működni, és tönkreteszed a SCOBY-t. Miután a cukor feloldódott, töltse meg az üveget körülbelül ¾-ig további forró vízzel.

Ezután adjon hozzá desztillált fehér ecetet, hogy megtöltse az üveget. Ez a pH-t a savas oldalon tartja, és megakadályozza a penész kialakulását a folyadékban.

Ezután adjon hozzá két zöld, oolong vagy fekete teafüveget, hogy áztassa. Ha gyógyteát szeretne használni, keverje össze a zöld, oolong vagy fekete teával az optimális pH-szint fenntartása érdekében. Áztassa 10 percig, vagy amíg a folyadék szobahőmérsékletűre nem hűl. Ezután adjuk hozzá a dehidratált SCOBY-t, és fedjük le az üveget egy kávéfilterrel vagy gumiszalaggal rögzített ruhával, hogy a bogarak és részecskék ne kerüljenek a keverékbe.

Tároljuk az üveget meleg, közvetlen napfénytől védett helyen – körülbelül 75 Fahrenheit fokon vagy annál melegebb helyen -, és hagyjuk állni. Egy új kultúra kezdhet kialakulni, amely először fehér ködként jelenik meg, majd fehér koronggá alakul. Amíg nem válik zölddé, feketévé vagy narancssárgává, nem kell aggódni a penész miatt. Ha mégis elkezdi megváltoztatni a színét, dobja ki, és kezdje elölről.

21-28 nap elteltével a kultúrának tökéletesen reaktiválódnia kell, és készen kell állnia a sörfőzésre. Bár meg lehet inni, az üvegben maradt folyadék technikailag nem kombucha, hanem starter tea. Tegyen félre egy keveset az első adaghoz.

2. lépés: Hagyja főni

Ha nem alakult ki új kultúra, nem nagy ügy – eltarthat néhány próbálkozásig. Használhatod a rehidratált kultúrát, amit anyának nevezünk (az új kultúra lenne a “baba”). A kultúrák hónapokig elállnak, és akkor fogod tudni, mikor van itt az ideje egy újnak, amikor gyakorlatilag egyszerűen nem működik.

Az első kombucha elkészítéséhez kövesd ugyanazokat a lépéseket, mint a SCOBY rehidratálásához – keverj cukrot forró vízzel, adj hozzá körülbelül egy csésze starter teát, dobj bele pár teafiltert, és add hozzá az anya (és a baba) kultúrát. A kultúra indításával ellentétben a kombucha főzési ideje egy kicsit változó: Az 5-7 napos főzési idő jó az édesebb ízhez, de a hosszabb főzési idő erősebb, intenzívebb italt eredményez, magasabb tápértékkel. Ahhoz, hogy gyümölcsös ízt adjon neki, mint amilyet a bioboltokban árulnak, és néhány evőkanál frissen facsart gyümölcslevet adjon az italhoz.

Minden kombucha tételből valószínűleg új kultúra keletkezik, amelyet vagy kidobhat, komposztálhat, vagy megajándékozhatja barátainak!

Mi a vízkefir?

A kombucha nagyszerű, de az íze nem mindenkinek való. Bár vannak, akik megtérnek, mint Tortora, mások sosem melegednek bele az ecetes, savanykás ízbe. A kombucha ellenzője és szerkesztője, Mark Parq szerint egyenesen undorító: “Nem rajongok érte. Megkóstoltam, és azonnal megundorodtam tőle. Nem érdekel, hogy mennyire egészséges – szerintem jobb, ha inkább vizet iszom helyette.”

Ha Parq táborába tartozol, de mégis szeretnél ráugrani a probiotikus italok trendjére, próbáld ki a vízkefirt – egy könnyen elkészíthető, laktofermentált buborékos italt, amely hasonló az üdítőhöz, de sokkal egészségesebb. Még nem olyan népszerű, mint a kombucha, de higgye el nekünk, lehet, hogy elüt a ‘booch-tól.

A vízkefir egészségügyi előnyei

A tejkefirt már ismerheti, ez egy kortyolható joghurt, amely tele van probiotikus baktériumokkal. A tej- és a vízkefírszemek (apró, kristályoknak tűnő indító kultúrák) hasonlóan néznek ki, de nagyon különböző az eredettörténetük.

A tej alapú kefir készítésének folyamata Kelet-Európából származik, és a neve a török szóból származik, ami azt jelenti, hogy “jó érzés evés után” – igen, erre egy egész szó van! A vizes kefir eredete azonban Mexikóba vezethető vissza, ahol ananászból, barna cukorból és fahéjból készítik a tepache nevű erjesztett italt.

A kefir több hasznos baktériumot tartalmaz, mint a kombucha, így biztosan javítja az emésztést. Ha pedig allergiás vagy érzékeny vagy a tejtermékekre, a vízkefir remek választás! Íme néhány egyéb módja, amivel jót tesz a szervezetednek:

Elpusztítja a rossz baktériumokat

A kefir lakto-baktériumai, amelyek a fertőzéseket okozó baktériumok ellen harcolnak. Sőt, van egy Lactobacillus kefiri nevű probiotikum, amely csak a kefirben található, és amely bizonyítottan megakadályozza az olyan káros baktériumok szaporodását, mint a Salmonella és az E. coli. És a kefiran, egy csak a kefirben található szénhidrát típus, antibakteriális tulajdonságokkal is rendelkezik, amikor olyan baktériumokkal kerül kapcsolatba, mint a Streptococcus.

Elősíti az immunrendszert

A kombuchához hasonlóan a vízi kefir jótékony baktériumai is elősegítik az emésztést és a bél általános egészségét. A végtermék a probiotikumok változatos forrása több mint 30 baktérium- és élesztőtörzzsel – és ez jó dolog!

megelőzheti a rákot

Egy emberi mellrákos sejteken végzett vizsgálatban a kefir-kivonat 56 százalékkal csökkentette a sejtek számát. Bár ezek az eredmények előzetesek, de jelzik, hogy a probiotikumok gátolhatják a tumor növekedését. Ez azért lehet, mert egyszerre bontják le a rákkeltő vegyületek képződését és stimulálják az immunrendszert, egyfajta egy-két csapást mérve a romboló vegyületekre.

Hogyan készítsünk vízkefirt, lépésről lépésre

A vízkefir elkészítése kevesebb várakozást igényel, mint a kombucha főzése, de ugyanolyan olcsó. Javasoljuk egy ilyen induló készlet használatát, mint ez, amely dehidratált vízkefir szemeket tartalmaz.

1. lépés: Rehidratáljuk a szemeket

Mint amikor a kombuchához aktiváljuk a SCOBY-t, a szárított szemeket egy lehűtött befőttesüvegben lévő, feloldott cukros vízhez adjuk. Ne feledje, hogy a szemekben lévő baktérium- és élesztőkultúrák fehér cukorral táplálkoznak, így a juharszirup vagy méz helyettesítése itt nem fog működni. Fedje le az üveget egy kávéfilterrel vagy mosogatószivaccsal, rögzítse gumiszalaggal, és hagyja állni meleg helyen 3-4 napig. Amikor készen van, a szemeknek fel kell puffadniuk és áttetszőnek kell lenniük. Szűrje le őket, öntse ki a vizet, és készüljön fel az első adag elkészítésére!

2. lépés: Készítse el a kefirvizet

Az új cukros víz elkészítéséhez 1 csésze víz és 1 evőkanál cukor arányát használja. Add hozzá a szemeket a vízhez, fedd le, és hagyd állni meleg helyen 24-48 órán át. Onnan fogod tudni, hogy befejezte a tenyésztést, hogy kis buborékokat fogsz látni a folyadékban, és zavarossá válik. Ne tenyészd 48 óránál tovább – ettől nem lesz erősebb az italod, és csak túl csípős lesz.

3. lépés: Ízesítsd

A vízkefirnek félédes íze van; élvezd úgy, ahogy van, vagy ízesítsd. Szeretünk természetes gyümölcsleveket, szárított gyümölcsöket vagy friss gyümölcsöket belekeverni, hogy gyümölcsös üdítő érzetet adjunk neki.

4. lépés: Készíts többet és oszd meg!

A kefírszemeknek folyamatosan cukros vízben kell maradniuk, hogy jól fejlődjenek, ezért győződj meg róla, hogy egy újabb adag vízzel készen állsz a tenyésztésre, amikor az elsőt befejezted – lényegében, amint aktiváltad a szemeket, folyamatosan új adag vízkefirt fogsz készíteni, hogy a szemek életben maradjanak. A vízkefirt palackozhatja és tárolhatja, ha Grolsch-stílusú palackokba vagy más, jól záródó tartályokba tölti. Ha gyümölcslevet adtál hozzá és palackoztad, a kefir tovább erjed egy kicsit. Ez rendben van, de ez nyomásfelhalmozódást okozhat a palackban, ezért mindenképpen “büfiztetni” kell (nyissa ki a fedelet, hogy a gáz egy részét kiengedje), vagy szorosan rögzítse a fedelet, hogy ne pattanjon le.

Mihelyt aktiválod a szemeket, egy elég egyenletes vízkefírfolyam fog folyni – tökéletes megosztásra!

Melyik a jobb?

A kombucha és a vízkefir egyaránt jót tesz neked, és határozottan jobb, mint a szóda! Alacsony a cukortartalmuk, jótékony probiotikumokat tartalmaznak, és rengeteg egyéb egészségügyi előnnyel járnak. Bár úgy tűnik, hogy a kombucha több tápanyagot, például enzimeket és antioxidánsokat tartalmaz, a vízkefir nyer, ha a probiotikus baktériumokról van szó. Ez tényleg az ízlésedtől függ – de figyelembe véve, hogy milyen egyszerű és olcsó otthon elkészíteni mindkettőt, érdemes kipróbálnod mindkettőt!

Fotó hitel: Alicia Cho