Alcatra – Portuguese Pot Roast
Ho avuto molte richieste per la ricetta di Alcatra recentemente ma ho aspettato che il tempo diventasse un po’ più fresco per condividerla con voi.
Alcatra è un brasato molto popolare nell’isola di Terceira in Portogallo. Si prepara soprattutto durante le feste dello Spirito Santo che si celebrano in tutte le altre isole delle Azzorre, così come in molte comunità di immigrati azoreani negli Stati Uniti e in altri paesi con una comunità di immigrati azero – portoghesi. Ecco una lista delle feste dello Spirito Santo e di altre feste.
Puoi saperne di più sulla gastronomia delle Azzorre qui o leggere questo libro: Sopas: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.
Questa seguente ricetta per Alcatra è tratta dal libro di cucina;
Portuguese Home Style Cooking dell’autrice Ana Patuleia Ortins
Grazie Ana!
Alcatra – Fesa di manzo
“I portoghesi dell’isola di Terceira sono famosi per questo piatto unico, condito semplicemente con pimento, pepe, sale e alloro, è tradizionalmente servito alla festa dello Spirito Santo, ma può essere servito anche in altre occasioni. Cotta nel vino rosso, la carne assume un colore mogano intenso.
Altre isole delle Azzorre hanno versioni di questo piatto popolare. Alcuni cuochi usano il vino bianco per un colore più chiaro. Servito con il riso come un piatto separato dopo la Zuppa dello Spirito Santo. (vedi pagina 40 del libro di cucina), o viene preparato in una pentola di argilla.
La pentola tradizionale è un po’ come un paralume rovesciato nella forma. Simili pentole d’argilla profonde e non smaltate possono essere trovate nei negozi specializzati in cucina (o vedere la guida alle risorse alla fine del libro). I vasi di argilla nuovi devono essere stagionati. I vasi di argilla non smaltata devono essere messi a bagno prima di ogni uso e messi in un forno freddo per evitare che si crepino.”
Ingredienti:
1 – Pentola di argilla rossa da 4 quarti non smaltata previamente ammollata o forno a vapore da 4 quarti o casseruola *istruzioni di ammollo sotto*
1 bastoncino di burro morbido
3 cipolla grande, tagliata sottile
½ libbra di pancetta tagliata in pezzi da 1 pollice
6 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1 libbra di fesa o arrosto di manzo, con osso, tagliato in pezzi da 4 pollici
1 libbra di osso di stinco (se si usa l’arrosto di fesa)
½ cucchiaino di pimento intero (meglio se giamaicano)
½ cucchiaino di grani di pepe nero
1 cucchiaino di sale grosso
4 cucchiai di burro solido, tagliato a pezzi
1 tazza di acqua
4-6 tazze di vino rosso o bianco di medio corpo
Istruzioni:
1. Ungere generosamente l’interno della pentola con il burro morbido
2. Mettere metà delle cipolle sul fondo della pentola seguita da metà della pancetta, l’aglio e 1 foglia di alloro. Aggiungere la carne, compreso l’osso dell’arrosto o dello stinco. Seguite dalla seconda foglia di alloro, l’aglio e la pancetta rimanente. Terminare con le cipolle rimanenti. Spargere il pimento e i grani di pepe sulla parte superiore insieme al sale. Cospargere la parte superiore con pezzi di burro freddo.
3. Mescolare l’acqua con 1 tazza di vino, versare sopra gli ingredienti seguiti da abbastanza vino aggiuntivo per coprire tutto di 1 pollice.
4. Mettere la pentola in un forno freddo. Impostare la temperatura a 400 gradi F. Quando il liquido inizia a bollire, ridurre la temperatura a 300 gradi, coprire la pentola con un foglio di alluminio e cuocere, senza girare gli ingredienti fino a quando sono teneri – circa 3-31/20 ore più.
5. Spegnere il fuoco. Scoprire la pentola e togliere un po’ di brodo per la cottura del riso. Lasciare la pentola scoperta nel forno solo fino a quando il calore del forno si è dissipato.
La parte superiore si dorerà un po’. Servire la carne con il riso cotto nel brodo.
Immersione & Pentola di condimento – Note:
Lucia Costa, che ha imparato a preparare questo piatto da ragazza a Terceira, dice che per cucinare questo piatto è necessaria una lunga cottura lenta.
Una pentola nuova di argilla non smaltata ha bisogno di essere condita per evitare di passare un sapore di terra al cibo.
Per condirla, riempire la pentola d’acqua e aggiungere diverse foglie di cavolo o collard e qualche buccia di cipolla.
Poi mettere la pentola su un diffusore a fuoco medio. Portare a ebollizione e poi ridurre a fuoco lento. Far sobbollire per circa 2 ore e poi scolare.
Quando si vuole cucinare nella pentola, immergerla in acqua e metterla a bagno per 24 ore. Poi procedete con la ricetta ungendo generosamente l’interno con del burro” (Portuguese Home Style Cooking di Ana Patuleia Ortins)
Alcatra Photo credit: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks