Alcohol: An Astonishing Molecule

Nota dell’editore: Quanto segue è l’introduzione al numero di marzo 2015 di Scientific American Classics: Intossicante: La Scienza dell’Alcol

L’alcol ha a lungo lasciato perplessa la nostra specie. Ovunque si guardi nel mondo antico o moderno, le persone hanno mostrato una notevole ingegnosità nello scoprire come fare bevande fermentate e distillate e nell’incorporarle nelle loro culture. L’Africa, dove l’Homo sapiens emerse per la prima volta circa 200.000 anni fa, stabilisce il modello, che si ripete più e più volte man mano che gli esseri umani si diffondono in tutto il mondo. Le migliaia di culture distinte dell’Africa oggi sono inondate da birre di sorgo e miglio, idromele e vini di banana e palma, molti dei quali erano probabilmente “postumi” di molto tempo fa. Quasi ogni aspetto della vita, dalla nascita alla morte – i pasti quotidiani, i riti di passaggio e le principali feste religiose – ruotano intorno a una o più di queste bevande alcoliche. Allo stesso modo, il vino d’uva è centrale nelle religioni occidentali, le birre di riso e miglio tenevano banco nell’antica Cina, e una bevanda di cacao fermentato era la bevanda dell’élite nelle Americhe precolombiane.

Nonostante la popolarità delle bevande alcoliche in tutto il mondo, i loro potenziali pericoli giocano un sinistro leitmotiv nella storia umana. Il vino può allietare il cuore, secondo i salmisti biblici, ma può anche pungere come una vipera. Si dice che i grandi imperatori cinesi Shang della fine del secondo millennio a.C. abbiano ceduto al troppo bere, impazzendo e suicidandosi. I movimenti proibizionisti sono inevitabilmente sorti per affrontare la sfida in varie parti del mondo, dall’India, dove il buddismo enfatizzava le tecniche meditative per ottenere la trascendenza, ai più recenti tentativi nell’America e nell’Europa del XIX e XX secolo di eliminare del tutto il consumo di alcol. Questa lunga e spesso polarizzante storia è descritta in questa approfondita raccolta di articoli dagli archivi di Scientific American.

Se l’alcol è così spesso messo in una luce negativa, come si spiega il suo fascino? Gli alcoli, compreso l’etanolo, non sono unici nelle creazioni della nostra specie, e nemmeno sul nostro pianeta. Miliardi di litri di alcoli compongono nubi massicce nelle regioni di formazione stellare al centro della nostra Via Lattea. Inoltre, alcune delle prime forme di vita unicellulari sulla Terra molto probabilmente si nutrivano di fermentazione anaerobica, o glicolisi. Il processo porta all’escrezione di etanolo e anidride carbonica, simile al modo in cui le bevande fermentate naturali sono fatte oggi.

Data la prevalenza di alcol, è forse poco sorprendente che quasi tutti gli animali sono fisiologicamente adattati al composto e attratti da esso e dai suoi zuccheri – dal moscerino della frutta, che nutre i suoi piccoli con esso, agli uccelli, agli elefanti. Noi primati, naturalmente, non facciamo eccezione, ma tra quest’ordine, forse nessun altro animale dimostra più elegantemente la sua inclinazione per l’alcool del toporagno della Malesia. Tra i primati più antichi del pianeta (emersi circa 55 milioni di anni fa), questa creatura si nutre principalmente di nettare di palma fermentato, bevendo l’equivalente umano di nove bicchieri di vino a notte, senza segni evidenti di ebbrezza. La dieta di questo toporagno stabilisce il modello per il consumo di alcol tra i primati per milioni di anni.

La maggior parte dei primati moderni hanno diete composte per circa tre quarti da frutta, e sono noti per consumare più frutta o bevande fermentate possibile quando si presenta l’occasione. Queste considerazioni sono state riassunte nelle ipotesi del “paleolitico” o della “scimmia ubriaca”, che postulano che il bere è nei nostri geni, sia nel bene che nel male. Questi geni includono quelli relativi all’ebbrezza, che condividiamo con i moscerini della frutta e che portano nomi fantasiosi come barfly, cheapdate e happyhour. Altri geni sono coinvolti nella cosiddetta risposta ormetica, in cui l’esposizione a basso livello a un potenziale veleno può contribuire a effetti fisiologici positivi.

Viste queste basi genetiche e la lunga storia animale, non ci vuole un grande salto di immaginazione per supporre che i nostri primi ominini ancestrali stavano probabilmente già facendo vini, birre, idromele e bevande fermentate miste da frutti selvatici, radici masticate e cereali, miele e ogni sorta di erbe e spezie raccolte dal loro ambiente. Così fu inaugurata la prima biotecnologia dell’umanità, basata sull’osservazione empirica, con l’aiuto di un organismo microscopico, il lievito Saccharomyces cerevisiae (ancora usato nella moderna produzione di bevande fermentate). Mancando i mezzi per conservare la frutta e altri prodotti naturali in stagione, la gente probabilmente ha usato la fermentazione come un modo per aumentare la durata di conservazione di cibi e bevande.

L’antica sperimentazione nella produzione di bevande alcoliche era stimolata anche da una serie di fattori fisiologici, tra cui la nostra consapevolezza sensoriale dell’alcol e dei composti aromatici e gustativi prodotti dalla fermentazione; il nostro fegato, che converte efficacemente il composto in energia usando l’alcol deidrogenasi (che costituisce circa il 10% degli enzimi metabolici di quest’organo); e forse il più importante, la cascata di piacere dei neurotrasmettitori scatenata dall’alcol nel nostro cervello. Le bevande fermentate hanno chiaramente alleviato le difficoltà della vita quotidiana: i lavoratori che costruivano le piramidi dell’antico Egitto e del Mesoamerica erano pagati in birra. L’alcol ha anche unito, o “lubrificato”, il tessuto sociale delle culture riunendo gli esseri umani e riscaldandoli l’uno con l’altro.

Molti degli articoli di questa raccolta hanno una visione medica dell’alcol, dimostrando come la conoscenza scientifica dell’alcol in relazione alla fisiologia umana sia avanzata durante il secolo scorso. Infatti, le bevande alcoliche erano una sorta di medicina universale prima che le moderne droghe sintetiche diventassero disponibili. I composti botanici con proprietà medicinali potevano anche essere sciolti in un mezzo alcolico per essere applicati sulla pelle o imbibiti. Le antiche farmacopee del mondo – cinese, indiana, egiziana e greco-romana – sono dominate da tali ricette. Inoltre, a causa delle proprietà antisettiche dell’alcol, coloro che bevevano bevande distillate piuttosto che acqua grezza, che poteva essere contaminata da microrganismi nocivi e parassiti, avevano un’aspettativa di vita più lunga.

Gli articoli qui evidenziano le versioni moderne di bevande con pedigree molto antichi, tra cui vino d’uva e birre d’orzo e di grano. L’innovazione umana ha anche portato alla fine alla scoperta di come fare bevande altamente gassate (come lo champagne) e di concentrare l’alcol per distillazione, a volte con un tocco erboristico di assenzio, anice o altri additivi (come l’assenzio). Per ricordare al lettore che la scienza non sta ferma, recenti scoperte hanno dimostrato che, contrariamente a un articolo incluso in questo volume, l’assenzio non rappresenta una minaccia particolarmente potente per la salute. La sua produzione negli Stati Uniti è stata di nuovo approvata dalla Food and Drug Administration.

Il dibattito sui pro e i contro dell’alcol mostra pochi segni di diminuzione. Aggiungerei un altro ingrediente confondente al mix: è molto probabile che molto di ciò che consideriamo unicamente umano – musica, danza, teatro, narrazione e culto religioso, linguaggio e un processo di pensiero che sarebbe poi diventato scienza – sia stato stimolato dalla creazione e dal consumo di bevande alcoliche durante il periodo paleolitico, che comprende circa il 95% della nostra storia ominina in gran parte sconosciuta. I nostri antenati devono essere rimasti sbalorditi dal processo di fermentazione stesso, mentre il liquido misteriosamente si agitava e si trasformava in un’altra sostanza con proprietà psicoattive. E molto di più rimane sicuramente da scoprire.

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