Antiossidante
Antiossidante, uno dei vari composti chimici aggiunti a certi cibi, gomme naturali e sintetiche, benzine e altre sostanze per ritardare l’autossidazione, il processo per cui queste sostanze si combinano con l’ossigeno nell’aria a temperatura ambiente. Ritardando l’autossidazione si ritarda la comparsa di qualità indesiderabili come l’irrancidimento negli alimenti, la perdita di elasticità nelle gomme e la formazione di gomme nelle benzine. Gli antiossidanti più comunemente usati sono composti organici come le ammine aromatiche, i fenoli e gli amminofenoli.
L’autossidazione è stata trovata per procedere da una reazione a catena; cioè, una reazione costituita da una serie di passi successivi che si verificano in cicli ripetitivi, in ciascuno dei quali vengono rigenerati prodotti intermedi chiamati trasportatori a catena. Tale reazione continuerà fino a quando persisteranno i trasportatori a catena. Nell’autossidazione i portatori di catena sono radicali liberi, frammenti molecolari elettricamente neutri contenenti elettroni spaiati. La catena può essere iniziata da molecole eccitate termicamente, radicali liberi, catalizzatori metallici o luce. Gli antiossidanti, reagendo con i trasportatori a catena, terminano la reazione ossidativa a catena.
Un esempio di autossidazione che è di grande preoccupazione commerciale è quello che porta all’irrancidimento di grassi, oli e cibi grassi. L’irrancidimento è causato dalla degradazione della molecola di grasso, per reazione con l’ossigeno, in una miscela di aldeidi volatili, chetoni e acidi. La reazione può essere avviata dall’esposizione alla luce o dalla presenza di tracce di metalli che fungono da catalizzatori. Per ritardare lo sviluppo dell’irrancidimento, si usano antiossidanti organici, comunemente tocoferolo, gallato di propile, idrossitoluene butilato (BHT) o idrossianisolo butilato (BHA). Questi composti reagiscono con i trasportatori a catena donando atomi di idrogeno. L’uso di antiossidanti per il cibo è strettamente regolato nella maggior parte dei paesi. Sono normalmente imposte limitazioni specifiche sul tipo e la quantità di antiossidanti che possono essere utilizzati.